酸甜苦辣咸之：吃餃子雜談

　　從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點心，自從抗戰剿共軍興，前後方民眾來了個大流徙，在飲食習慣方面，於是有了絕大的變化。年輕的一代因長居川黔雲貴，對於辣椒都有了偏嗜，拿麵食當主餐的人，也漸漸多了起來。現在台灣無論哪個縣，大街小巷隨處可見餃子館，足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。　　餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿州人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食；最特別是山東菜管煮水餃叫「下包」，外鄉人初履斯土，聽說下包時常被弄得莫名其妙。　　當年北方鄉間民情淳，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白麵餃子外，平素多半是吃蕎麥麵、高粱面、豆面、帶麩板的黑麵包餃子的。至於談到餃子餡，雖然有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚肉、叄鮮等；葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、芷菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿蔔英，掏菜須做餡兒的，雖然屬於廢物利用，別具一格，偶或吃一次，倒也另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。　　包餃子，分拌餡、合面、皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，好吃不過餃子。」餃子之人人愛吃，我想不外是餃子餡種類繁夥，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦叄種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟兩種，壓皮快而不圓，皮雖圓而慢，自然皮的餃子比壓皮來得整齊美觀，不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別皮壓皮的。　　包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭做法不同叫「擠」，一擠一個手法非常之快，北方還有個老媽媽論，叄十晚上包餃子，接財神的時候無諭男女老幼，都要包上叄兩隻，說是包幾個餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說八道，招惹些是是非非出來。吃財神餃子面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子都捏上花邊，雖然費點事，可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。　　煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋翻不過身來，不但不容易煮熱，而且易黏易破，熟餡兒點一次水就可以煮，生餡兒可能要點兩叄次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的呢！　　北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認為餡的大小無關宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡中和的滋昧，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上淡，就難以下了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當時真想把「好吃不過餃子」這句話為「最難吃不過餃子」，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識人請我吃餃子，我總是遜謝不遑的。　　北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾隻餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡，餃子包起來非常小巧，煮熟也不過像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。　　餃子的餡兒，以筆者個人愛好來說，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，此一般館店如豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。　　談到最會吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數九天下大雪，他忽發雅興，到東安場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嘗了一，立刻大發雷霆，指著跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看貝一塊羊里肌又細又嫩，就把那條里肌剁了餡兒了，誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來，真可謂神乎其技了。　　南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃，一盂兩隻，現煮上桌，膾漿芬濡不膩，可貴處五羊面點一律使用澄粉，而灌湯餃是用純粹麵粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸籠，雖然價格比一般面點價高一倍，實在還是難能可貴的。後來在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒有見有這種灌湯餃出售了。　　南北筵席道談熱心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適。倒是酒席上的蒸餃，（北方叫燙麵餃）　　南勝於北，吃過幾同頗為不俗的蒸餃，在上海老伴吃過一次翡翠蒸餃，據說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡，碧玉溶漿，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃，他家本來是輕易不做來奉客，那位白案子師傅，來自安徽宣城舊家，是老闆的親家，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，膏潤芳鮮，確屬妙饌，現在武漢舊友有時餐敘、談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還今人饞涎欲滴呢！北平北城有個推車專燙麵餃的，他有一種叄鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車進食，方能盡情恣享。去歲年尾大掃除，偶檢舊莢發現了舊藏廣東省造叄分六厘小銀角子十餘枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢，兒孫輩對於吃包有小銀錢的財神餃子極有與趣，於是把十幾枚小錢，全部包在餃子，吃出多寡雖然不同，可是人人有份，皆大歡喜，於是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來，我想要吃餃子，而自己不太會做的朋友，能按上面所說五部曲琢磨一下來做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。
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