解惑第63期：如何經營一家百年老字號

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老字號與老字號之間的區別，大致就像我的家鄉和北京之間的區別一樣。

我的家鄉叫吉林市，吉林省里的吉林市。城市不大，卻是東北最有歷史的城市之一。有歷史的地方總是少不了幾家老字號的飯館，人活一世發家致富誰也不敢說，但吃好喝好總得追求一下。

在中國，老字號的餐館聽名字基本就能斷定，古色古香，名字里打著機鋒，跟古人的家譜字型大小一樣，得細品。餐館裡面的菜名也都生動形象，不用我提，只要你往菜單前一坐，你就知道哪道菜是大有來頭。

吉林市有家老字號叫福源館，紮根市中心商業步行街的最黃金地段，這根兒一紮就是四百多年，打崇禎元年一直紅火到現在。

我說了，老字號和老字號之間是不一樣的。如果說全聚德、便宜坊代表的是一種文化意義，一種「既然來了趟北京總得去嘗嘗」的好奇，那麼小城老字號的福源館，代表的就是一種平淡。福源館做的是傳統糕點的行家，做粽子、老式月餅、老式打糕、老式滾元宵、老式無水蛋糕、做傳統鹵煮熟食，味道正宗，卻也做奶油蛋糕、銅鑼燒、泡芙、披薩、炒飯蓋飯、炸串和麻辣燙。

店裡的服務員也從不應景地穿上長袍馬褂、端著長嘴銅壺，反倒是幾個「大老娘們」倒提著電喇叭在門口吆五喝六。

福源館作為一家四百多年的老字號，除了真材實料、保質保量、價格實惠以外，簡直沒有一點逼格和節操。

四百多年的金字招牌，福源館沒給它供起來。這塊招牌度過了明清兩朝，軍閥、國民黨來了又走，日本、偽滿作威作福，建國之後私營變合營，合營變國營，國營變私營，大風大浪幾百年，他們一直這幅德行。也不指望媲美狗不理、全聚德等名店靠著金字招牌發家致富。只要店外客人來往不絕，顧客安心滿意，他們就覺得挺好。

而福源館終究是咱們中國成百上千家老字號里最不起眼的那個。一家店，先做產品，再做品牌，最後成為馳名商標，產品就也跟著水漲船高。行家們都懂的道理。

所以最起眼的老字號們可不像大大咧咧的福源館這麼經營，從裝修風格古色古香、桌椅都是實木造的、服務人員著裝獨具傳統特色，到用餐流程十分考究，行話貫口也都原汁原味。無一不為了讓你感受到：「我就是一家老字號啊！」

這是品牌，品牌就是文化。食客們必須得掏錢為這份文化買單，文化才能活得下去。

這個東西既是傳承，也是經營，沒有經營靠什麼傳承？

人越活越精，店越老越好，起碼中國老百姓是認這個道理的。經營好一家百年老字號的文化意義，往往就將是他的最大賣點。

所以我們聊「如何經營一家老字號」聊得到底是什麼？

聊得就是傳承。

其實傳承這個詞，實在是太重了，對平均壽命只有五六十年的人類來說，太重了。

曾經我也覺得「傳承」這是一個偉大的詞，你看我傳承了什麼絕活，什麼文化，接過了前輩們的火把，多風光啊！但這個詞是有重量的，重到什麼程度？

重到被騙了家傳寶貝痛苦得痛不欲生。

重到崇禎覺得大明亡了，「無面目見祖宗於地下」，於是「自去冠冕，以發覆面」地走向煤山。

傳承這個詞就是這麼重，從這個詞被創造出來開始，它就一直和血脈、珍寶、絕技這些價值連城的東西廝混在一起。對於任何一個只想著安身立命的普通人來說，傳承兩個字都是生命不能輕易去承受的重量。

BBC有一個紀錄片，講述了中國的一項非遺叫打樹花，就是將熔化的鐵水潑灑除去，在天空或城牆上迸射綻放，形成萬朵火花，猶如煙隕當空，壯觀異常。在河北蔚縣暖泉鎮，這項古老技藝還在被傳承，只是面臨著後繼無人的尷尬局面。

我看過表演打樹花的大叔，儘管戴著面罩，穿著厚厚的羊皮大衣，但脫下衣服後滿身的燙疤依然清晰可見，看見他我就想起《水滸傳》里的鐵匠，金錢豹子湯隆。大叔沒生齣兒子來繼承，只有兩個女兒。一想到那燒紅的鐵水，他說：我咋忍心讓姑娘們學這手藝？

打樹花是中國的一項非物質文化遺產，是精妙絕倫、讓人拍案叫絕的手藝。可是打樹花掙不了幾個錢，好好的孩子為了打樹花被鐵水燙出一身傷疤，為的就是遊客在幾秒鐘之內拍幾張好看的照片，發出幾聲驚絕的讚歎，還是為了所謂的「傳承老祖宗傳下來的寶貝」？

那可是燒紅的鐵水啊，不慎滴落在肌膚上的痛苦和醜陋又有誰替他們承受？

每一個飯館、每一個公司、每一手絕技、乃至每一個王朝都有它運行的期限，這是天命，是氣運。打樹花這個技藝可能五十年後就真的失傳了，如果它因為沒人願意去學而失傳，這不是任何人的過錯，是它本身被時代淘汰掉了。這是它的宿命。

正如有一天一家百年老字號全聚德的餐館因為不好吃且昂貴而關門停業，這也是它的宿命。

究竟該如何傳承？

所謂傳承，意思就不被淘汰。東西越做越精，價值越提越高，就不會被淘汰。

老字號的的傳承與經營，就像是個上了歲數的老頭兒。有的老頭兒，年輕時靠納鞋底的手藝過活，中年納鞋底，晚年還是納鞋底，雖然歲數越來越大，可這輩子沒什麼宏圖大志，就是納鞋底的手藝越來越精，倒也落得自在。

有的老頭，年輕時參軍打仗，中年進入紅牆之內日理萬機，到了晚年雖說賦閑在家但德高望重，登門拜訪的人絡繹不絕，不用老爺子做什麼自然就有股精氣神兒在。

前者是小城老店福源館，後者便是國宴名樓全聚德。

如果說人生的質量向來沒有標準可量，那老字號的經營便也無標準值的頂禮膜拜。

無論是自得自在的福源館，還是名滿天下的全聚德、便宜坊，他們首先是一家餐館，其次才是一家老字號餐館。做的好吃、實惠、舒適就不會被淘汰，反之則不然。人們都知道先做產品，再做品牌，最後成為馳名商標，產品就也跟著水漲船高。這沒問題，怕的是有的人，做好了品牌卻忽略了產品。

就像納鞋底的老爺子老眼昏花，德高望重的老爺子晚節不保。做不好自己的本分，他們也會被淘汰。

傳承不僅沉重，而且困難。有的東西很好傳承，有的東西卻很難傳承。好傳承的是手藝、招數。難傳承的是那股精氣神。

便宜坊起初名聲大噪是在嘉靖年間，原由名臣楊繼盛路過品嘗並題了「便宜坊」三個大字，掌柜的將這字做成匾額，懸在店前。後來楊繼盛被嚴嵩父子構陷慘死，嚴黨派人拆匾，掌柜的為楊繼盛的忠義所感召，被打的頭破血流仍誓死護住牌匾，嚴黨最終悻悻而去。便宜坊自此聲名鵲起，名臣雅士競相光臨。

這個故事，如今你且問便宜坊店裡的員工，他們大多都不知道。但知道了又能如何？這樣的故事，這樣的風骨，過去了就是過去了，輝煌過就是輝煌過了。或許有一天這種風骨會再次降臨，可那畢竟是可遇不可求的事情。

便宜坊無需時時記起自己是忠良之後，他們只是一家烤鴨店，做好自己，做好烤鴨。這是對一家百年老字號而言就是天大的本分。哪怕便宜坊就想同吉林福源館或是北京某個衚衕里的某個老店一樣，半死不活、悠然自得地經營，那也沒什麼錯，關鍵還是得好吃。

所以其實老字號的傳承需要舉重若輕，不必對一塊金字招牌早晚上供、三叩九拜、如履薄冰。做好自己該做的事，餐館做好菜、裁縫製好衣、門派練好武功、政權治理好國家……無論對一手絕活、一家公司、一個門派、一個王朝來說，把本分的事情做精做好，活下去都是水到渠成的事。

所以說傳承，本分而已。

越是老字號，越不要忘記自己的本分。