侍者傳奇

　　要了解香港本土文化，人的元素是重要的一環，其中侍應生不但是茶餐廳、酒樓的靈魂，也是香港社會的典型人物。他們多數是男性，如果知道怎樣和侍應生打交道，幾乎在香港生存就沒有問題，這點我特別贊同。在香港長期生活，酒樓食物太貴，茶餐廳是一般市民解決三餐的去處，因此非得學會如何面對侍應生。 　　1988年初到香港生活，一個人在茶餐廳吃飯，常被侍應生嘲諷揶揄。因此出入茶餐廳，學了許多行規。例如侍應生安排你坐哪裡就坐哪裡，如果不同意，表示不坐那裡，語言是：「我等下一張台」或「我想坐在後面」，然後耐心等。坐下後，侍應生一定遞上一杯茶和餐牌，然後站開幾丈遠，你要點餐，說謝謝，他才上前來。

　　他們身穿白色短袖對襟上衣，黑褲，衣服有四個口袋，下面兩個大口袋，一邊放鉛筆和一疊白紙頭，另一邊放牙籤。客人訂餐，他用紙和鉛筆記下。茶餐廳語言是一種香港行規的語言，頗具特色，如叉燒飯縮寫成「X反」或「叉反」；燒鴨飯是「甲反」；醬油雞撈麵寫成「又面」，因為「又」和油同音，而餐廳里只有一種醬油雞；牛肉湯河粉寫成「牛可」，粵語可與河同音；干炒牛肉河粉寫成「干可」，還有豬排米粉寫成「朱米」。每個餐廳侍應生的用語，雖有點差異，但大致相同。在大城市裡，創造了方便自己的用語。

　　侍應生中最大牌的是茶樓的侍應生，如著名的陸羽茶樓，裡面的侍應生，身份地位很高，從年輕做到年老，聽說薪水高，賞錢豐厚。一安排你坐下，就會盡責的服侍你，替你不斷在茶盅加熱水。你點什麼點心，他跟到底，點多了，他說夠了。如果你是熟客，侍應生還要和你寒暄幾句；有的客人幾乎天天都來，他會替你留座，桌上放趙先生、劉小姐的牌子，當然有時熟客不姓趙也可以坐上去，他又把牌子放在其他空座位。這茶樓著名的點心有豬潤燒賣、大包、叉燒酥、梘水粽子等，我喜歡吃那裡的鴨腿湯麵，或醬椒排骨兜亂炒河粉。吃完後結賬，侍應生的小費不能少，看這裡的熟客朋友給小費，那張羅位子的，或倒水斟茶的，或結賬的，都賞小費港幣20元。

　　陸羽在中環，歷史悠久，一共三層樓，桌椅古色古香，茶樓裡面的字畫、花瓶，都是古董。再看隔壁一個老太太，穿件暗花旗袍，圍個鏤花披肩，聽說天天都來，吃一碟飯，一盅茶，侍應生送到樓梯口，還囑咐小心下樓，這裡面就可以寫一個故事。

　　(摘編自新加坡《聯合早報》 文/孫愛玲)

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