餅類做法食譜

07-07

餅類做法食譜

蔥香野菜千層肉餅

主料：麵粉

輔料：野菜、牛肉餡、雞蛋、蔥、姜

調料：鹽、味精、香油、紹酒、花椒、餡旺

烹制方法：1、將莧菜、薺菜、萬年青洗凈後過水焯熟撈出切碎，牛肉餡中加入蔥薑末、餡旺、雞蛋、鹽、味精、香油、紹酒、花椒水拌勻備用；2、將面和成稍軟的麵糰，醒發15分鐘，取出放在案板上擀成薄餅，將野菜拌入牛肉餡中，均勻的鋪在麵餅中，上下各切兩刀，分別切至三分之一處，交叉摺疊起，放入平鍋中小火煎至兩面金黃即可。

特點：外酥里嫩，口感鮮香。農家扎面烙餅

主料：麵粉

調料：鹽、食用油

烹制方法：1、取適量麵粉，分次加水，邊加水邊扎面，紮成稍軟的麵糰後醒發20分鐘；2、將醒好的麵糰取出，加乾麵粉揉勻，擀成長方形的薄片，均勻的撒上鹽，倒入食用油抹勻，邊抻邊卷，捲成卷後分成兩塊，團起再擀成餅，餅鐺中加少許油，將餅放入烙8分鐘左右即成。

特點：外焦里嫩，層次分明。黃橋燒餅

主料：麵粉

輔料：肥肉、肉鬆、方火腿、大蔥

調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油、豬油

烹制方法：1、取適量麵粉，用豬油和成油酥，再取適量麵粉，加入豬油、白糖，用涼水和成麵糰，再加入清水紮成稍軟的麵糰，反覆摔打後醒發片刻；2、肥肉中加入肉鬆、火腿粒，蔥花、鹽、味精、白糖、香油、胡椒粉拌勻和成餡；3、將和好的油酥與水油麵按照3：5的比例疊起後包成團，壓扁擀薄，捲成卷再按扁，切成大小均勻的劑子，包入餡製成餅，表面刷一層蛋液，再沾勻芝麻，平鍋中放入少許油，芝麻面朝下放置，煎至兩面金黃即可。

特點：色澤金黃，香酥可口。

三絲卷餅

　主料：麵粉

　　輔料：火腿、土豆絲、韭菜、熟肉片、蔥、姜

　　調料：鹽、味精、胡椒粉、醬油

　　烹制方法：

　　1、將麵粉用70度-80度的熱水和成麵糰醒發備用，火腿、熟肉片分別切成絲，韭菜切段；

　　2、將麵糰製成大小相同的麵餅，放入平鍋中攤至兩面微黃即可；

　　3、坐鍋點火倒油，依次放入蔥薑末、肉絲、土豆絲、火腿絲，調入醬油、鹽、味精、胡椒粉，煸炒均勻後放入韭菜，淋香油炒勻出鍋，用小餅捲入菜絲即可食用。

　　特點：主副結合，營養豐富。

香松牛肉餅

　　主料：牛肉餡

　　輔料：豬肉餡、麵包糠、雞蛋

　　調料：鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、澱粉、八角

　　烹制方法：

　　1、將牛肉餡與豬肉餡以6：4的比例放入器皿中，加一個雞蛋、胡椒粉、鹽、白糖，再放入少許芹菜末、薑末、順一個方向攪拌，攪拌中逐漸加水，打至肉餡粘稠後，加入麵包糠拌勻；

　　2、坐平鍋，加少許油，將肉餡打成餅逐個放入，煎制時加入蔥、八角，少許清水，調入鹽、醬油、胡椒粉、白糖，燉5分鐘即可。

　　特點：香松酥軟，營養豐富。

滿口香燒餅

　主料：麵粉

　　輔料：胡蘿蔔、火腿、雞蛋、蔥末

　　調料：芝麻醬、五香粉

　　烹制方法：

　　1、將麵粉用冷水和成麵糰，醒半小時備用；

　　2、胡蘿蔔絲、火腿絲、蔥末加鹽、香油拌勻做成餡；

　　3、將麵糰製成大面片，抹一層五香粉與芝麻醬，捲成條切小塊，再分別包入餡，製成燒餅生坯，刷上蛋黃，沾芝麻，烤箱預熱至180度，烤15分鐘即可。

　　特點：外酥里嫩，咸香爽口。

團圓餅

　　原料：麵粉、面肥、鹼水適量、豬油、白糖、紅糖、桂花醬、紅小棗、青梅、瓜條、桃脯各適量。

　　做法：1、將青梅、瓜條、桃脯切碎成丁待用。

　　2、麵粉、面肥、白糖、豬油和清水一起調製成麵糰，待面鼓起對入鹼水揉勻略餳。搓條下劑，搓圓形坯子，擀成圓形餅狀。將紅、白糖加入桂花醬拌勻，取出6張圓餅，每一層刷豬油撒上紅或白糖，這樣一層層紅白相間摞起來，最後，將剩下的兩個劑子放在一起擀成大圓片，蓋在餅坯的上面，包嚴裹緊按平，擺各種小料在上面。旺火蒸制至熟，取出晾涼，切成棱形即成製品。

素韭菜餡餅

主料：全麥粉

　　輔料：韭菜、雞蛋、蝦皮

　　調料；五香粉、鹽、橄欖油

　　烹制方法：

　　1、將麵粉用水和成麵糰，蓋上紗布腥15分鐘左右備用；

　　2、韭菜洗凈切成末，加入蝦皮、橄欖油、五香粉攪拌均勻，將麵糰擀成兩個大小相同的薄餅，將餡放在餅中，中間挖個小坑，打入一個雞蛋，撒少許鹽拌一下，再將另一張餅蓋在上面，封好邊後放入平底鍋中，兩面煎至金黃即可。

　　　　特點：咸香軟嫩，營養豐富。

鮮蝦芋頭餅

　主料：芋頭、鮮蝦

　　輔料：澄面

　　調料：鹽、白糖、料酒、醋

　　烹制方法：

　　1、將芋頭去皮切成片，蒸10分鐘左右，取出壓成芋頭泥備用；

　　2、將蝦肉切碎，加入薑末剁成蝦泥，加少許鹽腌制3分鐘，再放入芋頭泥拌勻，逐漸加入澄面攪拌均勻；

　　3、將拌好的餡依次製成小餅，放入平鍋中兩面煎至金黃即可，薑末中加入醋、白糖、鹽調成汁，搭配食用即可。

　　特點：鮮香軟糯，風味獨特。奇香發麵餅

主料：麵粉

輔料：蒜

調料：黃油、孜然、花椒、黑胡椒、芝麻、酵母、泡打粉

烹制方法：1、取半斤麵粉放入7克泡打粉、少許白糖、黃油、5瓣蒜蓉，取4克酵母加水稀釋後放入麵粉中，用清水和成稍軟的麵糰，醒發20分鐘備用；2、取少許麵粉，加入鹽製成油酥，將花椒、孜然炒香後擀成末，加入黑胡椒拌勻；3、將麵糰擀製成餅，抹一層油酥，撒入拌好的花椒、孜然、黑胡椒末，捲起成團後再醒發20分鐘；4、將發好的麵糰取出，抹水撒上芝麻，平鍋中加少許油，將擀好的麵餅放入烙至兩面金黃即可。

特點：鬆軟可口，香味濃郁。五角嫩牛餅

主料：麵粉、牛肉

輔料：糯米粉、泡打粉、生菜、西紅柿

調料：味精、生抽、老抽、蚝油、黑胡椒、沙拉醬

烹制方法：1、將麵粉、糯米粉以8：1的比例放入器皿中拌勻，用開水和成麵糰，加入泡打粉揉制均勻；2、將揉好的面搓成條，切成大小相同的段，豎起按壓擀成薄厚均勻的圓餅，放入平鍋中烙至兩面成熟即可；3、將牛肉切條，加入鹽、味精、白糖、嫩肉粉、澱粉腌制，炒至7成熟取出，用蚝油、生抽、老抽、味精、少許清水、白糖、水澱粉調成蚝油汁，鍋中加少許油，下黑胡椒、蔥姜蒜末、牛肉煸香，逐漸淋入蚝油汁炒勻，出鍋放入餅中，搭配西紅柿、生菜、薄脆、沙拉醬包成五角餅即可用。

特點：口感軟韌，風味獨特。南瓜餅

主料：南瓜

輔料：糯米粉、澄面

調料：白糖、奶粉、黃油、吉士粉

烹制方法：1、將南瓜去皮切塊蒸熟，取300克糯米粉、40克澄面，攪勻後加入剛蒸熟的南瓜抓均勻，放入白糖、黃油，揉製成麵糰備用；2、將蒸好的南瓜晾涼用紗布包裹擠出水分，放入碗中加吉士粉、奶粉、白糖、黃油拌勻製成餡，蒸2分鐘至定型取出；3、將麵糰下劑，按扁揉成碗狀，裝入南瓜餡，包成三角形的餅，蒸鍋上汽後放入蒸6分鐘左右，出鍋將南瓜放入平鍋煎至表面焦黃即可。

特點：軟糯香甜，口感獨特。京味春餅雞卷

主料：雞腿肉

輔料：洋蔥、生菜、黃瓜、土豆粉、麵粉

調料：鹽、味精、白糖、黑胡椒、甜麵醬

烹制方法：1、雞腿肉中加入洋蔥、黑胡椒、鹽、味精腌制，麵粉和土豆粉按照6：4的比例放入器皿中，用開水和勻，揉製成軟硬適中的麵糰，擀成大小相同的薄餅，放入平鍋中烙熟即可；2、將腌制好的雞腿肉取出，皮朝下放入平鍋中，煎至一面出油後翻面煎熟，出鍋改刀切條，取麵餅放入雞肉、生菜、黃瓜、甜麵醬捲起即可食用。提示：甜麵醬加蒜末蒸熟，再加蜂蜜調勻。

特點：脆嫩爽口，營養豐富。麻醬馬蹄豆沙餅

主料：麵粉

輔料：馬蹄

調料：鹽、熟豆沙餡

烹制方法：1、將麵粉用一半溫水、一半開水和成麵糰，醒發15分鐘左右備用；2、將麵糰放在案板上，擀成薄厚均勻的餅，抹一層豆沙餡和芝麻醬，撒少許鹽，放入馬蹄碎，捲起擀成餅，放入平鍋中烙至兩面金黃即可。

特點：軟香脆嫩，口感獨特。手抓餅

主料：高筋粉

輔料：黃油、雞蛋

調料：鹽、味精

烹制方法：1、取500克麵粉加入一個雞蛋、25克黃油、250克水，揉製成麵糰後醒發15分鐘備用；2、將麵糰取出搓成長條，撒少許薄面，擀成長方形的薄片狀，依次刷一層食用油、一層黃油，對摺後分別再刷兩次油，再次對摺成長條，將面拉起兩邊扯長後從一頭捲起成盤，再擀製作成薄厚均勻的圓餅，放入平鍋中煎至兩面金黃即可。

特點：層層分明，金黃酥脆。油渣餅

主料：麵粉

輔料：肥肉、普洱茶、蔥

調料：鹽、味精

烹制方法：1、將肥肉切成肉餡，普洱茶用開水沖泡開，麵粉用溫茶和成麵糰，醒發20分鐘備用；2、鍋中放適量清水，將肥肉餡放入煮去水分，出油後取油渣，油渣中加入鹽、蔥花拌勻，將面取出包入餡製成餅，放入平鍋中烙熟即可。

特點：蔥香濃郁，軟香適口。京華蔥油餅

主料：麵粉

輔料：金華火腿、肥肉、香蔥、雞蛋

調料：鹽、味精、白糖

烹制方法：1、麵粉中加少許鹽、蛋清、食用油，用水和成稍軟的麵糰，蓋濕布醒發片刻備用；2、將肥肉切成末，金華火腿提前蒸10分鐘再切成末，香蔥切碎，加鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油攪拌均勻製成餡備用；3、將醒好的麵糰取出，下劑後逐個搓成掌心長短的條狀，放入油中再次醒制15-20分鐘；4、碗中加入少許白面，用食用油調製稀油心，案板上抹一層油，將面逐漸按壓成薄薄的長條，中間抹一層稀油心，將餡放在面的最前端，逐漸捲起成團，按壓成餅，放入平鍋中煎至兩面金黃即可。

特點：色澤金黃，酥香適口。魚頭泡餅

主料：鰱魚頭

輔料：五花肉、烙餅、蔥、姜、蒜

調料：鹽、味精、醬油、料酒、香油、番茄醬、干辣椒

烹制方法：1、將鰱魚頭從中間劈開，鍋中加入油，將魚頭煎至兩面金黃後取出備用；2、坐鍋點火倒油，下五花肉片煸熟，依次加入干辣椒、蔥、姜、蒜，烹入料酒，沖適量開水，調入番茄醬、醬油、味精、鹽，放入魚頭小火燉10分鐘，將魚頭與烙餅擺盤，湯中加香油淋在魚頭上，撒香蔥末即可。

特點：湯鮮味濃，風味獨特。千層肉餅

千層肉餅

主料：麵粉

輔料：醬肘子肉、蔥

調料：香油

烹制方法：1、將蔥切末，醬肘子肉剁成末，加入香油攪拌均勻，麵粉用溫水和成稍軟的麵糰，醒發備用；2、將麵糰取出，擀成長方形的薄片，從中間切至二分之一處，靠下一面放入肉餡拉下麵皮蓋上，在另一邊抹上肉餡，將蓋好肉餡的一塊麵皮蓋上封好邊，即成長方形的面坯，用擀麵杖輕輕擀薄即可，放入平鍋中烙至兩面金黃。

特點：咸香適口，外酥里嫩。銅鑼餅

銅鑼餅主料：玉米粉輔料：麵粉、玉米粒、雞蛋調料：白糖、蘋果醬、泡打粉烹制方法：1、將玉米粒、麵粉、玉米粉按1：1：2的比例放入器皿中，加少許泡打粉、白糖拌勻，用雞蛋液攪拌均勻成糊狀備用；2、平鍋中加少許油，放入玉米糊逐個攤成圓形的小餅，小火煎至兩面定型成熟即可，取出後用模具造型，兩塊中間夾入果醬即可食用。特點：香甜鬆軟，色澤金黃。油酥麻醬燒餅