湘廚賀衛軍的特色口味菜系列

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湘菜名廚賀衛軍，湖南烹飪專業研究生學歷，是國家特級廚師。自從九一年進入餐飲行業，曾經到廣東、河南、北京等地從廚。從幹了這行開始，賀大廚就一直都對湖南的口味菜情有獨衷。他有一道獨創的木桶豬手，是錦繡紅樓的招牌菜，敦實的厚木桶往桌上一放，木蓋一掀，豉香混合著豬手的濃重香氣沖鼻而來。因為木桶厚實，熱量透得慢而勻，旺火蒸90分鐘後出來的豬手鮮香軟糯，比起傳統的紅燜豬手別有風味。

木桶豬手

原料：豬前蹄一對（約重800克），小木桶一隻。調料：豆豉5克，干椒粉10克，生抽5克，鹽2克，味精3克，香蔥２克。製法：1、將豬蹄斬５厘米見方的小塊，入沸水中汆3分鐘後撈出控干水分，放入豆豉和干椒粉拌勻，裝入小木桶中，加入生抽、鹽、味精。2、木桶入蒸籠以旺火蒸90分鐘，撒上香蔥，連桶上桌即可。特點：豉香濃郁、入口軟糯、營養豐富。紅煨水魚原料：水魚（即甲魚）１條（約重750克），五花肉50克，大蒜瓣50克，鮮尖紅椒500克，高湯500克。調料：鹽3克，味精3克，豆瓣醬10克，辣妹子醬10克，五香粉3克，色拉油300克，香菜1克。製法：1、水魚宰殺後燙去皮，斬成小塊，入七成熱油中炸至表面起酥，五花肉切片，鮮尖椒切３厘米長的段備用，2、鍋留底油燒五成熱，下五花肉煸出香味，下入水魚塊，放高湯、鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子醬、五香粉，入大蒜瓣、尖椒段小火燜煮約15分鐘出鍋，將水魚塊在盆中拼成水魚狀，放香菜上桌。特點：水魚軟糯香滑、鮮辣。口味牛蛙

原料：牛蛙1000克，干尖紅椒50克，紫蘇10克，蒜瓣20克，雞蛋1個。調料：鹽2克，味精5克，蚝油5克，雞粉2克，生抽3克，黃酒5克，豆瓣醬10克，高湯50克，色拉油1250克,蔥2克。製法：1、牛蛙宰殺去皮斬2厘米見方的塊，以鹽、味精、蛋清腌漬10分鐘。2、炒鍋置旺火上，入油燒至八成熱，下入牛蛙塊小火浸炸4分鐘至外焦內嫩，起鍋濾油。3、鍋留底油，燒至七成熱，將干紅椒、紫蘇、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，調入高湯，放鹽、味精、蚝油、雞粉、生抽、黃酒、豆瓣醬小火燜煮5分鐘，出鍋盛到墊有細竹網的盤中，撒蔥花即成。特點：鮮香脆爽、回味悠長。湘味牛肉

原料:黃牛後腿肉400克（凈料），洋蔥末5克。調料:干椒粉15克，孜然粉5克，鹽5克，味精5克，辣妹子醬10克，蚝油6克，郫縣豆瓣醬5克，美極鮮3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，紅油10克。製法:1、黃牛肉切5厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的大片，用鹽、味精、生抽、嫩肉粉腌漬10分鐘入味，待肉質鬆軟時備用。2、鍋上小火，下入蚝油、美極鮮、紅油對成稠汁。３、凈鍋置火上，倒入色拉油燒至五成熱時，放入牛肉片小火滑油４分鐘至七成熟，入漏勺濾凈油分。４、鍋洗凈置火上，下底油燒至五成熱，下入洋蔥末、干椒粉、孜然粉、豆瓣醬煸香後，入牛肉、辣妹子翻炒顛鍋，使之均勻粘上配料，然後出鍋裝盤，點綴香菜，隨對好的汁上桌。特點:牛肉滑嫩、香氣撲鼻。香味紅燜雞

原料:黑腳麻仔雞1隻（產於江西，黑腳花羽毛，約重1250克），鮮尖紅椒50克。調料:干椒粉5克，鹽5克，味精3克，醬油3克，陳醋10克，豆豉5克，色拉油250克，高湯50克。製法:1、仔雞宰殺放血，褪凈毛去內臟，斬2厘米見方的小塊，尖椒切3厘米長的段備用。2、炒鍋下底油燒至六成熱，放入雞塊，旺火煸出香味後，下干椒粉、鹽、味精、醬油、醋略翻炒，放高湯、尖紅椒、豆豉小火燜煮15分鐘，出鍋撒香菜即可。特點:雞肉鮮滑，香辣味濃。