普洱熟茶沖泡技巧，國家一級評茶師全面解析

沖泡普洱茶是一門藝術，它富於變化，富有個性，富於創造，而不是一種一成不變的"定式"。今天國家一級評茶師郭子劍老師為你詳說沖泡普洱熟茶時應注意的"竅門"，談談自己的觀點和方法，與讀者交流。

郭子劍是國家一級評茶師、世界茶文化交流協會副會長、普洱教父白水清嫡傳弟子。郭老師1998年到雲南學茶，師從「普洱教父」白水清學習普洱茶選料、拼配、沖泡、收藏、品鑒等。如今，郭老師又有一個新的身份，「只見普洱」淘寶店掌門人。

泡普洱熟茶的大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特徵;其次，根據其特徵確定沖泡的目標，力求順勢而動，揚長避短;第三，考慮通過什麼手段具體達到揚長避短的目的;最後，通過實踐進一步分析和調整注意事項。

一、分析茶性

氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中後期會出現花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲味、枯葉味、但好的老茶泡到中後期會出現很好的陳香甚至葯香。

滋味方面。新熟茶滋味已經不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當，會呈現小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當甚至能臻「化」境。

二、根據茶性確立目標

前幾泡：抑制氣味(堆、倉之粗雜)，提升黏，稠、油的湯感，使香-水的平衡向後者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護最後幾泡的表現，提升整體耐泡程度。

中間幾泡：當發現氣味已經開始轉「醇」，就適當激發香氣。追求香-湯的均衡協調。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最後幾泡：滋味、湯感物質均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時，全力激發香氣，泡一杯香高滑口的甜水。

三、向著目標選擇手段

1、選用胎土厚、燒結度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結構的各種特徵，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利於對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最後，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難於控制茶湯濃淡。

2、用PH較高(7-8)的礦泉水沖泡。

3、適當的醒茶。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環境。比如從茶餅上撬下，置於陶罐中一段時間。另茶葉適當接觸空氣，調整其內部含水量。

4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：

第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身(需選擇合適的壺型)。

第二種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器內的一個架子上，像蒸饅頭一樣蒸。

第三種：敞開壺蓋，將壺置於一個煮水容器的蓋口上，蒸。

5、控制泡茶水溫。總的來說，水溫降低，各種氣味都會變淡;提高水溫，各種氣味加強。尤其，連續高溫的浸泡為激發老茶陳香的不二法門。

6、控制注水水流的穩定性。手法的問題是一個要點，這裡說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛衝，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦，但此時會犧牲湯感;如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個點上穩定而緩慢地注入泡茶器皿，但這樣又會犧牲香氣。

這個口訣過於大略。沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當實用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。

高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時長，水與葉底激蕩較少。

低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。

旋水：即注水時移動燒水器皿的壺口。其主要作用時增加水與葉低的激蕩，同時提高各部位茶葉接觸水的均勻性。

7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設計合理的煮水器具是不能少的。價格材料等暫不論，能把水線修成圓潤平穩，且能隨心所欲控制水線之粗、細、緩、急者優先。

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