廚房江湖——一個香港廚師寫的紀實故事

廚房江湖——一個香港廚師寫的紀實故事前言：這個香港廚師胡元駿寫的紀實故事，展現的是活生生的餐飲群體。這是妙趣橫生的廚師教科書，立志做一個廚師的好青年可以通過這本書做一個入門級的學習和給你個模擬的想像空間。這本書也象個情景喜劇的劇本，帶著大家進入到廚房的一個規定情景當中，去體會做廚師的內心淺台詞感受他們真實生活和他們的喜怒哀樂。1水台　　相對北方菜系喜歡分為"紅案"和"白案"來說，粵菜廚房在架構上就顯得更加細膩。粵菜單"紅案"就細分為砧板、上什（音同雜）、打荷、燒鹵、水台等等。分工明確，崗位精益求精，這樣使得菜肴的出品如流水線般自然順暢。　　如果硬要分等級的話，那麼，水台應該是廚房裡級別最低的一個工種了。這麼說沒有任何小看水台的意思，而是因為水台的工作技術含量的確不高，最容易上手。所以，新進廚房的學徒大多第一個工種要做的就是水台，然後再循序漸進。　　之所以叫水台，自然與水密不可分，殺魚、殺蟹以及原料的粗加工是水台的主要工作，沒做過水台的人是無法體會其辛苦程度的。首先是工作瑣碎，每天各部門需要粗加工的原料少則四、五種多則十幾種全部分配過來，而且這些活還不可能一氣呵成地幹完，其間客人點的魚、蟹等鮮活海鮮的宰殺才是第一時間要完成的任務。只有和時間賽跑，才能使瑣碎變得盡量完整。其次是職業病，在水台，手每天幾乎無時不刻的和水打交道，脫皮、泛白是很正常的，夏天還好點，要是冬天，與凍瘡肯定脫離不了關係。雖說可以戴塑膠手套，可那樣殺起魚來就太不方便了。塗護手霜、用偏方根本就沒效果，我干水台時候留下的凍瘡病根，直到前年才算完全好利落，算算有七、八年了。　　安全也是干水台最應該注意的。每天和刀打交道，切手已經有點家常便飯的味道了。你想人家魚也不容易，本來活蹦亂跳的你非要殺死，放誰身上誰也不幹呀，怎麼說也得掙巴幾下，你剛看準刀口準備下到，魚一掙扎，得，刀沖手就去了。淡水魚還好點，有些海水魚特別是深海魚，刺的毒性都很大，若不下心被扎到，甚至有斷指的危險。　　有件事我一直記憶猶新，那回是殺甲魚，甲魚頭已經被剁下去了，我一同事心血來潮，說要拿甲魚頭做個標本，伸手就從廢料盒裡拿，只聽哎呀一聲慘叫，眼見著他把手用力一甩，這可不要緊，手上立即血流如注了，低頭再看甲魚頭，口中分明含著同事的少半個手指。　　我最佩服的一個干過水台的人是香港師傅阿鄭，那時候我干水台已經一年多了，自認為無論刀工還是速度上都有些了得，便自不量力的要和他比試一下。兩條同樣重量的鯇魚放在砧板上，旁邊的同事手拿秒錶一聲開始，放血、打磷、開膛、去鰓、洗凈、上蒸鍋，香港師傅用時是令人驚詫的8秒鐘，至於我用的時間在這就不說了，很沒面子的。 2砧板　　七分刀工，三分火功。廚行里的這句老話，足以說明刀工在廚房裡的重要性。簡單地說，刀功就是將烹調原料加工成不同形狀的行刀技法。而砧板，就是在廚房裡掌控這一技法的工種。　　在粵菜廚房裡，一個好的砧板不僅要刀工過硬，更需要有大局觀和敏銳的洞察力，對原料從初始階段到成品上桌的各個步驟必須了如指掌，特別是成本控制的敏感性，務求做到精準、透徹。這也是為什麼也許只有粵菜廚房的砧板師傅才有可能做廚師長的原因所在。　　一個200餐位的酒樓，大約需要5到6名砧板師傅，等級從頭砧、二砧、三砧直到末砧。砧板的位置也是對一個廚師能力最有說服力的證明。一般來說，從未砧升至頭砧怎麼說也要三、五年的時間。　　誇張一點說，幾乎沒有哪個干砧板的手是沒被縫過針的，被刀劃一下蹭一下都不好意思和別人說自己受傷。如果在工作中，旁邊的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣，捂著手大叫"切手拉"，不必擔心，那絕對沒什麼大事，不是在開玩笑就是連創可貼都用不著的小口子；若是切著切著菜，突然人就出去了，半天還不見回來，那八成是自己去醫院縫針去了。砧板師傅真切手了，大多人是不好意思張揚的，有點丟人。　　配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服務員將客人點好菜品的菜單拿到砧板，由砧板師傅將客人所點菜品的主輔料依次搭配好，然後再拿到炒鍋由炒鍋師傅烹制。最繁忙的時候，配菜的這個過程就如同打仗一般，已切好的N多原料碼放在N多的冰箱里，這就需要砧板師傅的腦子在瞬間調出所需原料擺放的位置，眼到手到，一定要快，速度決定一切。　　幹了近十年砧板，我所犯的最大的錯誤就是在配菜的時候。那次是配麻婆豆腐，前一天我不小心手被切了一下，綁上了一個創可貼。豆腐我們都是提前切好塊浸泡在水裡的，可能是從水裡抓豆腐的時候創可貼的粘性沒了，脫落下來我也沒注意到。直到餐飲部經理氣勢洶洶地端著客人退回來的那盤麻婆豆腐進廚房，我才意識到大事不好，八成是我闖禍了。經理怒目圓睜地說：你們也太不像話了，這誰的創可貼？太過分了，和麻婆豆腐正好還一個顏色，客人都吃進嘴裡去了......　　那桌客人600多塊錢的單最後是我買的，並被酒樓通報批評一次，扣了半個月的工資，教訓啊！3燒臘部　　燒臘部在廚房裡是個相對獨立的部門，它由明檔和工場組成。明檔大家都比較了解，酒樓一進門，一組開放式的檔口，那就是了，廚師在裡面的工作狀態一目了然。同時烤乳豬、燒鵝、燒鴨、白切雞、叉燒等即時製作的美味高懸在最惹眼的位置，在射燈毫不吝嗇的輔佐下盡顯金黃剔透、惟我獨尊的本色，時刻準備著爭奪食客垂涎的眼神。　　除了燒烤，幾乎所有涼拌菜都在明檔現場製作，這無疑可以讓食客吃起來更放心，對廚師的職業素養也是一種考驗。不過，在明檔偶爾也會開一些小差，或者說明檔更適合開小差，只要食客里出現美女，明檔里就有人開始東張西望了，手裡看似都忙活著，其實眼睛和心思早不知道飛哪去了，時不時幾個人嘴裡還小聲嘟囔著對人家品頭論足。所以，明檔也是廚房裡串崗的多發地，重申多次嚴禁串崗，實踐證明，美女的力量足夠強大。　　工場，是燒臘部的靈魂所在地，它和明檔前後呼應，恰似前店後廠。一切有關燒、烤、煙、熏、鹵、焗、糟、醉等工藝都在這裡完成。工場一般是和廚房分開的，原因是工場里的場景大多時候都太過"熱烈"。不說烤鴨爐之類的，單就一個乳豬爐的火力就夠人一夢的。雖說已經進入天燃氣時代，可烤乳豬不行，必須炭火，在天然氣的火眼兒上先墊一層砸碎的耐火磚，磚上再鋪炭，由此一來，豬爐一開，瞬間溫度誇張點說真能讓你冬天長痱子。若是炭的質量再有些問題，知道的是在烤乳豬，不知道的還以為幫太上老君煉丹呢。　　從衛生上說，任何一家酒樓對燒臘部的要求都會極其嚴格，特別是明檔。不僅自查，還要接受防疫站的不定期抽查。剛來酒樓不久的小李在回答防疫站檢查時的一段對話已經被我們當作"語錄"廣為流傳了。人家問冷葷間的"五專"是什麼，小李緊張得不得了，開始四個專人、專室、專用具、專消毒說的還行，最後一個"專冷藏"怎麼也想不起來了。我在邊上那個急啊，拉開冰箱用手指指裡面再關上，緊著給他使眼色，最後他不知哪根神經搭錯了，張嘴就來了個--"專隱藏"！　　要不是用手緊託了一下，我感覺防疫站那位大姐鼻樑上的眼鏡絕對就掉地下了。4上什 進廚房第一天，我就對上什的"什"字產生了濃厚的興趣。搞不懂為什麼念"雜"的音，卻要寫成"什"，問了幾個香港師傅，回答也多有出入。按我的理解就是在粵語里"什"也是多音字，而且"什"和"雜"不僅音同，字面上也是一個意思。粵語本來就沒有規範字，很多字寫出來都怪怪的，這一點《辭海》給了我肯定的答案。不過，入鄉隨俗吧，用慣了上什這兩個字，改起來還真有點不適應。　　上什，簡單來說就是和蒸鍋打交道的人。與其他菜系不同的是，在粵菜館裡，他們除了要掌管和蒸有關的工作外，還要負責"發"、"扣"、"熬"、"燉"、"煲"等菜品的製作。鮑魚、魚翅、燕窩、海參、魚肚等高檔海產品的漲發首當其衝，這些也是廚房裡最貴重之物，責任重大。其漲發、煲煨水平的高低，很大程度上決定著菜品的味道、口感以及色彩。因為煲煨後的底味是無法更改的，就算後期製作再怎麼找補也是枉然。　　另外，每日炒菜用的上湯、二湯包括蒸米飯、煮粥等各檔口加熱的原料都需在開餐前備好。之後，才是進入"正題"蒸制客人所點的魚、蟹、雞、鴨什麼的呢。所以說一位好的上什廚師在廚房裡起著舉重若輕的作用。　　上什還是廚房裡半成品的集散地，諸如扣肉、無錫排骨、扒鴨、羊腩煲、狗肉煲一系列因耗時需要提前加工的菜品也都由上什製作、保管。因此，上什廚師的食品衛生意識在廚房裡也堪稱典範。　　幹上什不僅要心細，記憶力尤其要好，特別是蒸魚，有時候一忙，蒸箱里品種不一的魚擺滿了，真容易忘記哪條魚是什麼時間開始蒸的。一條魚蒸7分鐘剛剛好，時間長了短了都會影響口感。　　忘記時間還算好，要是忘記別的，事可就大了。一次同事小劉蒸一條東星斑，因比較貴重，他還特別小心，本該搭在魚和盤子之間使魚能夠均勻受熱的筷子都沒用，而是找了個大籠屜單獨蒸。時間拿捏得恰到好處，出鍋、刺油、澆魚汁，一切近乎完美。可結果還是出事了，客人一筷子下去，挑起的是一枚夾子，小劉居然把標有客人餐位號的夾子遺忘在了魚肚子里。　　好在那桌客人挺不錯，沒找什麼麻煩，我們送了個甜品，賠了幾句好話了事。要不然小劉肯定一個月白乾！5打荷 　　有些廚師對其所乾的工作是知所以然而不知其然的,儘管他們工作非常努力，也做的很好。比如打荷，我問過很多做這一工種的廚師打荷兩個字的意思，大多都很令我失望。　　其實，這個"荷"字是由"河"轉化而來，"河"，有流水的意思，所謂"打荷（河）"，即掌握流水速度，協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美的完成。　　打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷也是依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。　　打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作。瑣碎在於他不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺；挑戰性在於，作為炒鍋師傅的前身，每個打荷在工作中必須儘可能地表現自己的能力，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，這就要打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權利可以說等同於半個廚房長，他們不僅要通過電台和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種，如果你把飯、面之類的拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即就會遭到勺把子伺候。可以說，眼觀六路耳聽八方外加些許的中庸，是作為一個打荷的基礎。　　我做過兩年打荷，還算不錯，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始乾的時候鬧的那個笑話，到現在想起來還會忍俊不止。那時候對廚房裡一些用具的了解還不是很透徹，師傅讓我去拿個筲箕過來，在確認香港師傅語言表達上的準確性後，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞啊？也不好意思問其他同事，猶豫再三，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來，師傅一見，那表情別提了，似哭非笑，比我剛才還茫然。後來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編而成類似籮筐的器皿，現在大多為塑料製品），而非吃的燒雞。　　當天晚上的夜宵，為了彌補我的過錯，我請師傅去吃的道口燒雞，他買單。6面點之事　　廚房裡我最不擅長的就是面點。偶爾去面點間幫忙，也僅是幹些打下手的活計，千萬別碰和麵粉有關的物件，要不然渾身上下肯定弄得哪哪全是面，很是狼狽。　　記得剛乾廚師那會兒，我極力想去面點間，就為上早茶的班，下午3點就下班了，多美呀，雖說早晨7點上班，可在學校哪天不是6點不到就起床啊。到頭來師傅也沒要我，原因不明。現在是打死也起不了那麼早了，想來根本就是和面點無緣。　　乾麵點的人都比較細膩，是由內而外的那種，人不可貌相在這裡得到了充分體現。我現在的面點主管就是，五大三粗，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住兩個麥當勞巨無霸沒問題，人送外號"黑鐵塔"。就這麼一人，面點的活絕對一流，拿最經典的水晶蝦餃來說，從和鄧面的水溫掌控開始，到拍蝦餃皮的薄如蟬翼，直至一枚枚呈飽滿半月牙形狀、至少8個褶透出淡紅色蝦肉的蝦餃出爐，一氣呵成，美輪美奐。可若不是眼見，想必是沒人肯輕易相信是他那雙黑粗手做出來的。　　作為正餐里廚房最後一道上的面點，最怕的就是客人猶豫不決。象蝦餃、燒賣、叉燒酥、灌湯包、春卷、奶黃包等等，為了保持最佳口感，絕對不能提前製作，慘的是，此類菜品又比較花時間。通常情況下服務員都會提醒客人提前一點要這類面點主食，這樣既能保證出品質量，也免去了客人等候時間。一次一桌客人要了三籠蝦餃，本來已經叫起菜了，蝦餃剛進蒸箱，又說再等等還要喝兩瓶，如此反覆三、四次，浪費了幾籠蝦餃不說，關鍵是最後還嫌上得慢，真是有苦難言呀。　　做粵菜面點的，最大的軟肋就是對北方面食把握得不精。這也的確是我們需要改進的，畢竟這是在北方。那天老闆來了桌客人，要吃東北大餡餃子，可給"黑鐵塔"急壞了，和餡、擀皮，包了幾個下鍋一煮，根本不是那回事兒，餡料沒得說，可皮和人家正宗的差遠了，在家吃沒問題，賣是絕對不可的。好在酒店離超市不遠，火速買了幾袋"灣仔碼頭"水餃回來應付，這筆費用當然由"黑鐵塔"出，沒的報銷，也算是交學費了。　　最後，老闆的朋友滿意與否不知，倒是寫了個條子給廚房：水餃做得不錯，和"藏姑娘"（"灣仔碼頭"的創始人）有一拼！7刀工　　在我看來，影視劇里對廚師刀工上的誇張描述都是瞎掰，現實里倘若哪位廚師的刀工如電影里般出神入化，那我對他的景仰之情肯定要超過隨"神6"飛天的宇航員。　　不過，在廚房裡刀工還是有很多講究的，光刀法就有直刀、平刀、斜刀三種，然後又生成數十種切法。能夠熟練運用這些切法，將原料切成菜肴所需的片、絲、條、丁、段、球、泥、末、粒等形狀，再掌握好象麥穗、菊花、梳子、蓑衣、荔枝等多種花刀技法，就基本上可稱得上一位好廚師了。但是，這一系列真能熟練下來，沒個十年八年絕對辦不到。　　現在很多廚師都是半路出家，沒上過烹飪學校，仗著在家做飯那點功底就來應聘廚師，酒樓也願意用他們，聽話、肯吃苦是一個方面，關鍵是工資低。對這些廚師來說，與其說是刀工訓練，不如說是切手次數逐漸減少的訓練，刀工沒辦法手把手地教，只能演示一下切法，其餘的完全要靠自己領悟。廚房裡用的刀不僅比家裡的大，而且快，一不留神就一個口子，創可貼無形中就成了廚師的勞保用品，但沒有哪個廚師會將創可貼隨身攜帶，說迷信也好說心裡影響也罷，反正是誰兜里揣創可貼誰準保切手，屢試不爽。　　我學徒練刀工的經歷說起來也是一部血淚史。上班時間干點簡單的體力活，工余才敢拿刀練手，廚房裡的原料又不能盡情"浪費"，老鄭師傅就給我出了個主意--切報紙，烹飪學校基本都這樣，我算是又回爐了。直到現在我還對他耿耿於懷，拿報紙切絲，哪有手感啊，我手上縫那幾針差不多都是切報紙切的。那段時間家裡飯桌上，除了土豆絲就是蘿蔔絲，後來我出徒以後，家裡炒菜就沒再出現過絲狀物體，我說想吃家人馬上跟我急，吃傷了。　　我第一次切的花刀是魷魚的麥穗花刀，切好後美滋滋地拿給師傅看，師傅一笑說："哪都好，就有一樣，放在過去，你這是要殺頭的。"我一聽都暈了，切魷魚哪就挨上殺頭了。"你這魷魚斜刀正好是九刀，過去只有皇帝才能吃切九刀的原料，以此類推，咱老百姓吃的最多切四刀！"　　"老封建！"我小聲嘀咕著。　　"說什麼呢？"師傅一拍我後腦勺："去把那筐洋蔥都切了，記得先把刀在涼水裡泡兩分鐘，省得讓別人說我虐待你，把你整"哭"了。"8搬地雷　　班地哩，應該是PANTRY的白話音譯，在酒樓里是傳菜部的意思。不知道這三個字的首用者是怎麼想的，那麼多諧音字偏偏選中了這三個，要是我的話直接就叫"搬地雷"，聽著就high。　　班地哩的人員雖然穿著服務員制服，編製也屬於餐廳，但工作的地點卻在廚房。這個職位的工作看起來簡單，其實要比服務員辛苦很多，服務員只需要有溝通力就基本可以了，而班地哩還要再加上體力和記憶力。　　體力體現在他們每天不僅要在開餐前把所需的家私清點後搬至餐廳，還要在生意繁忙，食梯運力不夠的情況下，完成端著盤子跑樓梯的任務。就算面積相對較小餐廳無需跑樓梯，以最快的速度把菜傳到客人面前再快速返回廚房，對體能也是一種考驗；記憶力則體現在他們要在瞬間完成對每一道菜品的辨別，並把菜品所需跟的味碟（醬料）準確無誤地配搭在一起。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基圍蝦要跟洗手的檸檬茶，石豉乳鴿要跟淮鹽、喼汁等等。另外，菜品的出菜順序也要班地哩配合廚房掌控，冷盤、燉湯、海鮮、主菜、小炒、飯面的順序絕對不能錯，不能說冷盤還沒上齊炒飯就先上了，那就全亂套了。　　這樣，也就決定了班地哩和廚房一樣，多以男性為主。即使有一兩個女服務員也肯定是新招來的，讓他們暫時適應一下菜品和工作節奏而已。不過我倒覺得這種安排有待商榷，女服務員在班地哩絕對會是廚房裡的一道靚麗風景線。我發現每次班地哩新來女服員的時候，廚房裡單身小夥子們的工作熱忱都會有大幅度提高。　　班地哩主管和廚師長的溝通也是非常重要的。他可以將第一時間獲取到的客人對菜肴的所有信息及時傳達過來，便於廚師長對客人特別是對手下廚師出品的優劣有所了解。班地哩主管還有一個特殊權利，品嘗。當對端出的菜品在質量上存有疑問的時候，品嘗是最直接有效的檢驗手段，這樣也就最大限度地避免了客人退菜。他無疑是保證出品的最後一道關卡。　　不過，班地哩裡面有些人身上的毛病我很是反感，那就是偷吃，偷吃客人盤中餐。在跑樓梯的時候叼兩片肉捏兩隻蝦已不鮮見，最過分的是"全盤否定"。那天兩個班地哩的在樓梯拐角把一份涼瓜牛肉吃個乾淨，造成客人催菜不說，回來還謊稱不小心把菜打翻了。看著他們嘴角殘留的菜汁，我不由想起了那句話：出來混，遲早要還的。去人事部報道吧。9劫後餘生說炒鍋　 不要以為是廚師就會炒菜，當然我說的炒菜不是在自己家裡隨便扒拉兩下那種。廚房裡，從一個學徒到能上炒鍋炒菜，需要長久的歷練。究竟長久是多久？除了自身的天分和能力，更要有機遇。一個略具規模的廚房大概會配備4至5名炒鍋師傅，學徒被師傅認可，具備有上炒鍋炒菜的能力以後，還要滿足有炒鍋師傅跳槽或是離開這個先決條件，才能有自己的位置。除此之外，只能是作為炒鍋師傅公休日的替補，我們都稱為替鍋。　　炒鍋的工作劃分比較細緻，裡面的規矩也有點"江湖氣"。從末鍋開始到頭鍋，誰該幹什麼不該幹什麼，都得按規矩行事，儘管這不是什麼硬性規定，但也不可輕易逾越，不然很可能就是一場矛盾的導體，就算客人評價你菜炒得再好也無濟於事。　　所謂末鍋，就是炸（二聲）鍋，客人點的與炸有關的菜肴都由末鍋來做，依次往上是：炒飯面類，炒普通菜，炒中高檔菜，炒高檔菜和燕翅鮑。其中，頭鍋炒下面檔次的菜是理所應當，末鍋往上炒高檔次菜就要詢問一下是否可以。這裡面有時候的確是手藝達不到，有時候卻是因為規矩。擅自打破規矩也不是不可能，那得在最繁忙的時候，即便這樣也有主次之分。　　可能有人說，還真不知道廚房有這些規矩，有必要嗎？其實規矩也是建立在對食客充分負責的基礎上的，我想沒有哪個食客願意一個手藝不靈的廚師為你炒高檔菜吧。然而，任何事物都具有兩面性，炒鍋的規矩偶爾也會造成一些人為的不安定因素。徒弟總也得不到炒鍋的位置，後面的炒鍋總也沒有機會切實接觸高檔菜肴。這也是廚師在一個地方干不長久的原因，有能力沒位置想來也是惱人的事情，換個地方興許能得到更多的機會呢。　　某種意義上說，廚房裡最"危險"工種就屬炒鍋了，被油燙傷，讓火燎了眉毛、頭髮已是見怪不怪，最驚險的就是"放禮炮"。廚房裡用的炒鍋都是天然氣的鼓風灶，開火時要先點燃子火，它的作用類似於家裡煤氣的點火棒，只不過是在灶台裡面。子火是長明火，這樣第一時間就可以炒菜，省去了開火、點火的麻煩。但這樣如果子火不小心被水澆滅，或者瞬間供氣不足滅掉了，廚師又沒及時發現，就可能出大問題。因為火滅了可氣卻還在供給，炒鍋壓住了灶下面的煤氣，猛然一開火勢必會造成"放禮炮"的現象。　　我當學徒時的那次"放禮炮"經歷，幾乎讓我想放棄廚師這個行業，10幾年過去了，現在想著還渾身起雞皮疙瘩。那天老趙熬糖醋汁，嫌煲仔爐的火小，就把20斤的大湯桶抬灶台上去熬，趕巧有電話找老趙，他就把勺子給我，讓我不停地攪拌未熬好的糖醋汁，說過兩分鐘開大火再熬片刻就好了。兩分鐘後我想都沒想就去開火，只聽"嘣"地一聲巨響，湯桶里的糖醋汁濺滿了炒鍋對面的牆壁，連天花板都沒放過。要不是我鬼使神差地開火前把湯桶向裡面傾斜了20度，估計現在的我參加萬聖節晚會都不用化妝。當時我真傻了，沒有任何反應，兩耳轟鳴。事後同事說，巨響以後大家都跑出去了，你怎麼不跑呀，我說，跑？我倒是想跑，可腿像不是自己的似的，動不了啊。　　此後，我再開炒鍋的火，一定是先將炒鍋拉離灶台一點，留些縫隙，這也算是劫後餘生的一點經驗吧。10半斤八兩　　老百姓日常生活里，凡是遇到購買和計量單位沾邊的商品，大都相當較真兒。原因之一就個別商戶喜歡在稱上做手腳，使得大家對所有商戶的誠信度都普遍存疑起來。　　與之相比，去餐館用餐，大家就顯得寬容了太多，除非目力所及特別不靠譜的，幾乎沒有誰去計較。不過要知道，200多元一斤的龍蝦差一兩可就20多快錢出去了。　　其實，每個酒樓廚房砧板配菜那裡都有一部台秤，廚房裡對每樣菜品的斤兩也都有著嚴格的規定，要求配菜的時候務必樣樣過秤。然而，這是不可能的，試想，在最繁忙得時候，哪個廚師還會有心思把每樣菜都放進秤盤裡呢？　　粵菜廚房用的稱，和其他菜系還不一樣，用的是香港的計量單位，沿用中國司馬制，以斤、兩、錢為單位，與我們公制稱差別很大。每斤是16兩，一兩為10錢，一斤等於600克，一兩為37.8克，一錢為3.78克。剛乾廚房的時候，這台稱就把我弄得暈頭轉向，好長時間都轉不過彎來，看見客人點的菜單只能硬著頭皮配，斤兩是否準確完全憑感覺，師傅也都忙著，不便去問，也不敢問，教好幾遍了還去問，留下個笨蛋的罵名誰也不願承受。　　等慢慢熟練了，轉換得到位了，我卻發現廚房裡每個人都在爭當"張秉貴"，那台秤基本就是一個擺設，使用率極低。我們幾個廚師也曾比試過"一抓准"，彼此彼此，與實際差別不大，最多也就正負2兩的樣子。至於食客盤子里的菜，或多或少只能看食客的運氣了。　　不過，食客在點菜的時候，關於斤兩問題我倒是有個建議：餐館的菜一般來說，例份供4至6位食用，中份供6至10位食用。但是，廚房在配菜的時候中份的菜量大約也就是例半的樣子，而價格卻比例份多1倍。所以說要點中份的話，不如點兩個例份來得實惠。　　干粵菜這些年，關於秤的計量單位我自己買菜的時候也鬧過不少笑話。那天去買姜，要了半斤，我隨口我說了一句量給足點，攤主瞥我一眼指著稱說，你看都快6兩了還怎麼著啊。我一聽就急了："半斤八兩，你給我6兩還有理了？"等我反應過來交完錢灰溜溜走後，只聽攤主小聲對邊上的人說："這小夥子太用功了，學成語都學呆了"！ 11沽清單 在酒樓里，沽清單是服務員了解廚房菜品的一個窗口。理解、吃透沽清單上的內容，是服務員每天早上和下午營業前例會上的必修課。　　寫沽清單，則是主管業務的廚師長在每日收、驗貨完畢後第一時間要完成的工作，而且務必要在服務員例會前上報。否則，不但廚房在菜肴出品上有時會措手不及，服務員在給客人點菜的時候也會顯得非常被動。　　沽清單是廚房在了解當天購進原料後與菜單比對所列出的原料缺貨、積壓原料的一份推銷單，便於服務員對當日菜式的全面了解，以免造成不必要的換菜、退菜現象發生。它由沽清（缺貨）、急推菜、特價菜、特別推薦、每日例湯5個部分組成。除了實際意義，沽清單也包含了一些微妙的成分。　　我在寫沽清單的時候，沽清這一欄盡量會讓他空著，最多不會超過三種菜品，盡一切可能提前告知供貨商務求將貨源準備充足。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上寫了的菜就應該有，點這個沒有，點那個還沒有，下次誰還到你這來吃？真趕上那暴脾氣的主兒一生氣把桌子掀了你都沒轍。　　急推菜品是廚房的一個軟肋。有兩種可能會使菜品列入急推清單，一種是真沒人吃賣不動的菜，另一種是非技術原因，比如冰箱壞了或是廚師在備貨的時候偷懶，摒棄了少做勤做的原則，一次把原料做出超過售賣能力幾倍的量，造成無謂積壓。所以，食客在就餐的時候，被服務員極力推薦的菜，盡量不要點，除非你不介意菜品的新鮮度。　　特價菜和特別推薦是酒樓吸引食客的一個手段，吃個經濟吃個新穎，挺好。但有時候特價菜其實就是急推菜的轉化，這也是沒有辦法的事情。　　每日例湯是粵菜的一個傳統，酒樓里例湯是每天更新的。但早上上班來現煲湯，湯汁的濃稠度因時間關係會不盡人意，廚師往往會選擇在下午更換例湯，也就是說下午才是例湯一天的開始。所以，食客上午若要點例湯的話，也許是隔夜的呢。　　說實話，每天寫沽清單真是件令人頭疼的事，可以說絞盡腦汁，有一度我真寫煩了，就把寫好的一份拿去複印了若干，每天只修改了日期拿去交差。沒幾天，老闆就找我單獨談話，問寒問暖，卻絕口不提沽清單的事兒，最後鄭重的送我一支派克金筆。老闆這種點到為止的"心理攻勢"，頓時讓我羞愧難當。12特別介紹 對廚師來說，「特別介紹」是最令人頭痛的事情。以前還好點，可以一、兩個月更替一次，現在競爭日益激烈，求新、求奇、求變、求特色不是食客對自己盤中餐的追求，更是老闆對廚師的要求，靠一招鮮吃遍天的時代已經一去不復返了。　　通常情況下，當你坐定在酒樓的餐桌上，服務員都會拿來兩種菜單讓你點菜。一種是比較正式的大菜牌，另一種則相對較小，是可以插頁的那種，雖說沒有大菜牌氣派，但卻極其精緻，我們稱為小菜牌或是"特別介紹"。對食客而言，自然是可供選擇的餘地越多越好，大多人在點菜的時候是不大注意菜單上的這個細節的。　　大菜牌的概念就是，上面羅列的是一年四季必備的菜品，小菜牌則可以千變萬化，季節更替、節日應景、民俗風情等等都會使插頁的更換率大幅度增加。　　對廚師來說，"特別介紹"是最令人頭痛的事情。以前還好點，可以一、兩個月更替一次，現在競爭日益激烈，求新、求奇、求變、求特色不僅是食客對自己盤中餐的追求，更是老闆對廚師的要求，靠一招鮮吃遍天的時代已經一去不復返了。　　於是，每周至少推出一道新菜，成了我們揮之不去的煩憂。如果誰要說，你們就是干這個的，天天守著廚房那麼多原料，出幾個新菜還不是手到擒來之事？錯！一個新菜的誕生不是雞蛋炒番茄vs西紅柿炒雞蛋那麼簡單。現在原料所供開發的資源已經比較有限，只有發掘原料和調味品的相互合理穿插搭配才是創出新菜的契機。這個契機靠苦思冥想是不夠的，去圖書館、上網查資料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功課。另外，到附近酒樓甚至跨城區選擇比較有特色的店家嘗試菜品也已經成了我們每月工資的固定支出。　　去別的酒樓試菜的時候，沒有任何姿態可言，就一個字：酷！平日里被別人挑慣了，這下可當回"上帝"了，挑這不好挑那不對，自己都覺得有點"小人得志"的架勢。幾乎我們去哪個店，都能得到餐廳經理的特殊優待，弄不好人家還以為我們是同行來踢場子的呢。臨了，也是最關鍵的，人家的"特別介紹"菜牌是我們之行的主要目的，不把菜牌揣來，實在沒面子，拿出智慧拿出勇氣，走你！孔乙己老人家早就說了，偷書不算偷。再說，下次來的時候我們還會悄悄地還回來呢。　　我最背的一次為酒樓出新菜是在西城一酒樓。老闆指令務必一周內調換所有菜牌。當我們費盡九牛二虎之力將新菜牌方案以及下半年推出東南業美食節的策劃書放到老闆桌上的時候，老闆笑吟吟地從抽屜里拿出了若干個信封說，對不起，你們明天不用來了，我們準備換菜系，晚上那批廚師就到，做好交接工作。　　遇到這樣的老闆，只有自認倒霉，我是自己把自己特別介紹回家了。
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