吃雞蛋的一些講究，不說還真不知道 ?

07-07

在俄羅斯的野外出差，條件算不得好，這篇長長的採訪稿還算全面，就充當一篇文章吧。實在對不起大家了。

1、雞蛋在吃的數量上是否有什麼特別的禁忌？比如老人、兒童、某些疾病患者和平常人的雞蛋的食用量是否也不一樣？

（1）關於不同人群對於雞蛋的食用問題

4個月以上、1歲以內的嬰兒，對卵清蛋白過敏，應避免食用蛋白，而蛋黃所含有的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇、卵黃素以及礦物質鐵、磷和維生素A、D、E和B，對於促進幼兒生長發育、強壯體質及大腦和神經系統的發育、增強智力都有好處。故該階段的幼兒吃蛋黃比吃蛋白更好。而兒童、成年人以及老年人則以吃全蛋為宜。

對於食用數量，每天進食1個雞蛋便足以滿足人體對雞蛋中營養物質的需求；而對於從事較為繁重的腦力工作者，每天可進食1到2個雞蛋。若攝取更多數量，則可能會導致消化不良等癥狀。

（2）關於「吃雞蛋會提高血液膽固醇的含量，引發動脈硬化、冠心病」的說法

部分消費者認為雞蛋(尤其是蛋黃)中含有大量膽固醇，經常吃雞蛋會使人體血脂增高，易引發動脈硬化、冠心病等一些疾病。

有研究者曾做過測試：受試者先測定膽固醇含量，頭3個月內不讓他們吃雞蛋和任何蛋製品，測定膽固醇水平；後3個月里，讓受試者每天吃2個雞蛋，到時再測定一次膽固醇指標。結果表明：受試者體內膽周醇含量並沒有受雞蛋中膽固醇的影響。所以，人們完全沒有必要擔心吃雞蛋會使膽固醇升高或是導致動脈硬化、冠心病等。

其實，蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑。能使血液中膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上。並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。簡單來講，就是雞蛋中的卵磷脂可以使人體血液中的膽固醇含量下降，對治療動脈粥樣硬化和降低血清膽固醇含量都有幫助。

那些膽固醇較高和患有其它心血管疾病的患者的得病原因是多樣的，主要是因為飲食不科學、進食不合理、營養過剩或失調造成的，並不是食用雞蛋所引起。

（3）不宜吃雞蛋的人群

發高燒的病人不宜進食雞蛋。因為高熱病人消化液分泌減少，體內消化酶的活力下降，若食用雞蛋這類高蛋白、難消化的食品，會導致消化不良等癥狀。

腎臟病人也要慎食雞蛋，因為患者腎功能減退，體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過多蛋白質會導致體內尿素增多，使病情加重，甚至出現尿毒素症。

肝、膽病患者也應視病情控制雞蛋攝人量，因為雞蛋黃中的膽固醇和脂肪均在肝臟中代謝，會使肝、膽病患者的肝臟負擔加重。

2、男女在吃雞蛋這個問題上是否存在一些營養或者健康的差異？

男女在食用雞蛋的問題上並不存在較大的差異。

但需要指出的是，有些產婦在坐月子期間，為補充營養，大量食用雞蛋，有些每天可能會吃8-10個雞蛋，其實，這種吃法是不科學的。由於產婦在分娩後的一段時間內，體能消耗較大，體內體液不足，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低。此時若攝入過多蛋白質，會導致腸胃、肝、腎負擔加重，引起不良後果。在整個產褥期間，產婦每天只需100克左右的蛋白質，因此產婦每天最多攝取3-4個雞蛋就完全足夠了。

3、雞蛋是否能和豆漿以及牛奶沖在一起喝？我小時候我媽就喜歡先把雞蛋打散，然後用滾燙的牛奶衝到雞蛋里去做雞蛋牛奶給我喝，這種喝法有沒有問題？

（1）關於雞蛋與豆漿能否同時食用的問題

由於雞蛋和豆漿中都含有豐富的蛋白質，因此，有一種觀點認為：用豆漿沖生雞蛋喝，這樣更有營養；同時，也有另一部分人認為，豆漿與雞蛋「相剋」，其理論依據是：豆漿中含有一種叫做胰蛋白酶的物質，而雞蛋中含有一種叫做黏性蛋白的蛋白質，若豆漿和雞蛋共同食用，則豆漿中的胰蛋白酶與雞蛋中的粘性蛋白會相互結合，形成一種難以被人體吸收的蛋白質物質，使其他蛋白質的分解受到阻礙，礙影響了人體對蛋白質的吸收，從而降低了二者的營養價值。

其實，以上兩種觀點都是片面的。雖然生豆漿中的胰蛋白酶與雞蛋中的粘性蛋白結合，的確會影響人體吸收。但是，豆漿中的胰蛋白酶不耐熱，只要豆漿加熱時間足夠，其中的胰蛋白酶就會被破壞，無法與雞蛋中的黏性蛋白結合。這樣一來，「相剋」的說法也就不存在了。

因此，在這裡提倡大家：煮豆漿時，應等豆漿完全煮開後，繼續用小火慢煮5分鐘左右，使胰蛋白酶消除後再煮雞蛋。也就是說，只要是用熟豆漿來煮雞蛋，就不會有不良影響。相反，將不同的蛋白質混合食用，有助於蛋白質的互補，不僅能提高人體對營養的吸收，還可減少蛋白質被分解代謝的量，減少含氮物質的產生，降低了腎臟的負擔，對機體反而有利。

另外，需要提醒大家的是，有些人喝完豆漿之後胃可能會不舒服，或者拉肚子，這就是由於煮豆漿的時候沒有煮透。未煮熟的豆漿中所含有的胰蛋白酶和皂角等毒素會刺激胃與腸道，從而引起噁心、嘔吐，甚至腹瀉。一般，豆漿煮到80℃的時候，它就會出現一種假沸現象；這時候，很多人就誤以為豆漿已經煮熟，其實，還需要繼續煮3一5分鐘，豆漿里的有害物質才能被破壞。

關於牛奶沖雞蛋的問題
牛奶沖雞蛋，這種做法也是不提倡的。
首先，雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產出後，一般會沾染上雞的糞便、污物中的沙門氏菌，沙門氏菌不僅污染蛋殼，還會穿過蛋殼污染蛋體，若人體攝入含有沙門氏菌的食物達到一定量，則會引起食物中毒；其次，生雞蛋含有抗胰蛋白酶，能阻止雞蛋內其他蛋白質與消化道的蛋白酶接觸，從而影響蛋白質的吸收。只有當雞蛋充分煮熟之後，上述兩種對人體有害的不良因子才會被徹底消除。
如果僅僅用滾燙的牛奶沖生雞蛋，則熱牛奶的溫度以及作用時間完全不能夠使生雞蛋變熟，從而無法完全消除其中的沙門氏菌以及抗胰蛋白酶，由此可能會產生食物中毒或消化不良等癥狀。但是，有些人常常用牛奶沖雞蛋來食用卻並未感到不適，這是由於個人的身體素質和個體條件差異所造成的，儘管或許沒有什麼明顯不適，但還是建議大家將雞蛋充分煮熟後再食用。
此外，最好不要把牛奶和雞蛋一起煮著吃。因為牛奶在煮沸後蛋白質變性，營養損失很大；而雞蛋需要煮熟才容易消化吸收並且能殺死雞蛋中的細菌等。這樣兩種不同的溫度要求對兩種食物來說，肯定有一種是不合適的。為了保證營養與健康應該將它們分開加工，不要用牛奶煮雞蛋。

4、您個人比較推薦雞蛋的哪一種吃法？雞蛋的吃法是否要因人而異？
關於雞蛋的吃法多種多樣，就營養的吸收率來講，清水煮蛋最高，生吃最低。可見，對於普通成年人而言，煮雞蛋是最有營養的佳吃法。但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。不過需要指出的是，雞蛋煮的程度也需要注意：如果未煮熟，則其中的沙門氏菌未完全消除；而雞蛋若煮的太老，則蛋黃中維生素E會多損失16%左右。因此，在煮蛋時，最好是涼水下鍋，水開了再煮3到5分鐘即可。
對於兒童、老人和病人等消化功能不是很完善的群體來說，可以選擇蒸雞蛋羹、炒雞蛋以及蛋花湯等做法，因為這樣食用極易被消化吸收，且營養吸收率較高。
另外，缺乏維生素C是雞蛋的一個明顯的「短處」，所以，在烹調雞蛋時若能搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜，就可以彌補雞蛋的不足。