潮州工夫茶的形成

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潮州工夫茶的形成

　　自唐代韓愈被貶到潮州後，鄒魯之風開啟。現可見最早的有關飲茶文獻資料是北宋時蘇軾的《與子野》書：「寄惠建名數種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚。」子野，即潮州前八賢之吳復古(吳遠遊)，與蘇軾至交。文學家蘇軾在茶學上造詣頗高，對茶藝頗有研究。吳復古寄上的數品福建茶，獲得蘇軾讚譽「皆佳絕」，且知「彼土自難得」，可見吳復古有相當高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區至少在上層人士中已有飲茶之習俗。後又經歷次戰爭動亂時之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗於潮州，更是把諸多中原文化帶入潮地，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始於此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習俗也隨之帶入潮州，融本地民風習俗而成「潮味茶俗」並逐漸成型為後來的「工夫」茶俗。

　　據考，最先把「工夫茶」作為一種品茶程式的名稱載諸文獻的，是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風月》中描述道：「工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》而器具更為精緻。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。……」按照俞氏的理解，工夫茶是師承於陸羽《茶經》並有所發展;用福建產之茶葉;沖沏過程程序分明。

　　潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應在茶葉的半發酵製作方式形成之後。庄任在《烏龍茶的發展歷史與品飲藝術》一文中，根據清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創始於17世紀中後期，即明代中後期，適於烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行於武夷，再及於閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州後，與當地的精緻習性結合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，並與崇商的習性結合，變成商業過程的一個重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

　　從工夫茶飲茶器具來看，先時潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有「孟臣罐」(惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人)、「若琛杯」(若琛為江西景德鎮制杯名家)之口傳。據考，宜興紫砂壺的製作始於明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬曆到明末是紫砂壺發展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺(容量在120cc左右)沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺(容量大於200cc)以上，因此，潮汕地區是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的製作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區來學習工夫茶的沖泡方法，並把悟到的要點應用於紫砂壺的製作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應泥質、壺蓋密封度等。

　　潮州工夫茶的品飲程式定型後，經明未清初的發展，至晚清時，潮州工夫茶藝漸漸擴展成為習尚。民國時期的潮汕工夫茶，在潮汕地區飲用範圍更為擴大。當時，除了較富有的商號、仕宦人家、文人學士或大戶人家以「工夫茶」接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是「尚工夫茶」的：一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有「坐書齋，哈(喝)燒(熱)茶」之說法;二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍;三是鄉鎮中之閑人，聚眾喝茶消閑。因此，以前潮汕地區各鄉里都有所謂的「閑間」和「弦間(演奏潮樂的房屋)」，均是飲茶的地方。喝工夫茶雖成為當時潮汕地區的社會風氣，但，那時的普通人家卻不會有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區各鄉里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放後，普通民眾飲用工夫茶的風氣在潮汕推而廣之，蔚然成風。但，工夫茶普及最快的還是改革開放後這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。上世紀八十年代以前，潮汕地區是烏龍茶的主銷區和出口主要口岸，目前，這裡仍是國內人均茶葉消費量最多的地區。