老北京的烤肉季--袁家方

如果說曾經的會賢堂是陽春白雪，那麼，曾經的烤肉季就是很下里巴人了。

什剎海畔的烤肉季，創始人是北京通州牛堡屯人季德彩。

烤肉季的初創年份，有三個說法：

一說是「清道光二十八年(1848年)」(《北京文史資料精選·西城卷》，北京市政協文史資料委員會編，北京出版社出版集團、北京出版社2006年9月第1版，第279頁，「名揚古今烤肉季」，作者：王宜、飛江)；一說是「創始於咸豐年間」(《北京的商業街和老字號》，王永斌著，北京燕山出版社1999年2月第1版，第27頁)。那是1851年至1861年之間；還有一說是「咸豐末年」，1861年(龍霄飛：「香飄京城烤肉季」，見《北京西城往事》(第三部)，中國文史出版社2008年10月第1版，第348頁)。

什剎海夜色中的烤肉季2009年1月3日拍攝

最初的烤肉季，一說是攤商，一說是游商。

「攤商」說━━「從咸豐末年，每年暮春他就到北京什剎海銀錠橋畔設攤售賣烤肉」(龍霄飛：「香飄京城烤肉季」，見《北京西城往事》(第三部)，中國文史出版社2008年10月第1版，第348頁)。

「游商」說━━季德彩「咸豐年間推獨輪車在什剎海一帶賣烤羊肉。後來他的兒子季宗斌長大成人，接過父親的獨輪車，依舊每年夏天來什剎海賣烤肉。由於季家父子賣的烤肉味道香醇，所以，大家都叫他們為「烤肉季」。季宗斌比他父親還老實，又不愛說話，大家都叫他是季傻子。附近恭王府、攝政王府、慶王府和一些八旗子弟經常到什剎海遊玩，也經常吃季傻子的的烤肉。特別是攝政王愛吃，有時派人把季傻子找來，季宗斌就推著獨輪小車，來攝政王府侍候王爺」(《北京的商業街和老字號》，王永斌著，北京燕山出版社1999年2月第1版，第27頁)。

其實，不管是攤商還是游商，都是在今天所稱的「小商小販」之列。

不能小瞧了小商小販。

人稱「季傻子」的那個小販，靠小推車，就推出來今天的餐飲名家「烤肉季」。

烤肉宛，是在宣武門一帶，推車沿街叫賣烤牛肉起家的。

全聚德在早，是肉市街上擺攤兒賣雞鴨的。

東來順也是手推車賣粥起家。

都一處最初是前門外一個沒名字的小飯鋪。

……

類似案例，不勝枚舉。

當年第一代移民進北京，很多人是靠體力、靠簡單的手藝，靠吃苦耐勞，打拚出一條生路來。《都市叢載》中記有京城雞毛小店的對聯：「雖非羈旅招商店，卻是藏龍卧虎堂」，還特別說明：「小店，即乞丐所居之處」(《朝市叢載》，(清)李虹若著，北京古籍出版社，1995年7月第1版，第109頁)。有些人就是白天走街穿巷做生意，晚上蝸居雞毛小店乞丐所居之處，最終闖出了在北京的生活新天地，甚至，創出了字型大小名家。

不只是中國，就是如今的發達國家，也有小商小販，即攤商和游商，也有集貿市場。他們也有從走街串巷「走」成大企業，甚至集團跨國的。

去年，《印度快報》有文章說，因為門檻低，投入低，擺小攤是因貧窮湧入城市的人們謀生的自然選擇，「無論他們是做什麼，理髮、賣雜誌，賣冷飲還是驅蚊片，他們都滿足了這個城市重要的需要，他們不是乞討者，他們是讓市場變得活躍起來的服務商」(新京報2010年10月24日)。今年初，美國舊金山市一位議員說，小販的存在，更能反映舊金山這個國際化大都市「充滿魅力和發展機遇」(新京報2011年01月09日)。如此看來，小商小販還是一個國際大都市「城市活力」的重要指標。(袁家方)

1927年，季德彩的孫子季閣臣在後海北岸邊搭起一個板棚，將烤肉攤兒變成了烤肉鋪，還按照人們送的「綽號」，立字型大小為「烤肉季」，一傳至今。

朱家溍先生的《什剎海夢憶錄》中，為我們描述了棚戶時期的烤肉季。他說：由一溜河沿往北走，當年這裡有個慶雲樓，門臉在煙袋斜街，後樓坐落在河沿，是北城惟一的山東館，……後樓隔扇外面是一座有欄杆的平台。夏天吃過飯，在這平台上，正是「荷凈納涼時」。當時在平台上憑欄下望，有一個小席棚，裡面總有幾個人，一腳踩在板凳上，在吃烤羊肉。有一個人在切肉。這個人在什剎海一帶，人都叫他「季傻子」。常聽人們說：「今天晚上，咱們到"季傻子』那裡去吃烤肉。」這一種愛稱後來漸漸被「烤肉季」這個名稱代替了。這個小席棚緊靠著臨河第一樓，吃完烤肉到小樓上去喝粥，這個小樓也賣酒，還有蘇造肉和幾樣煮花生、酥魚等等酒菜」(《什剎海夢憶》，朱家溍著，鳳凰出版傳媒集團2006年9月第1版，第5頁)。━━吃肉在烤肉季，喝粥上臨河第一樓。

切肉的人，人們都叫他「季傻子」。這「傻子」是怎麼選中烤肉季的店址的？沒人說過。但今天我們琢磨烤肉季的選址，其中還真的━━有「道」。

第一，今天的烤肉季在銀錠橋頭東北側20米許。原址在其東不遠。「銀錠觀山」北京八景之一，銀錠橋是逛什剎海非到不可的地方，因此是人們「停留率」最高的地方。儘管今天已經「銀錠觀山不見山」，但一到銀錠橋，遊人非東張西望看湖看柳看遊船，還互相悄悄觀望。走下銀錠橋，無論在橋南或橋北，人們大多步履緩慢，左顧右盼。因而，這裡是店鋪選址的黃金地帶。

第二，銀錠橋居中，溝通著前海東沿、後海北沿，前海南沿、後海南沿，還有煙袋斜街、鴉兒衚衕、大石碑衚衕等，一共七條衚衕。除鴉兒衚衕、大石碑衚衕進出的客流較少外，其他五條衚衕都是遊人幾乎必走的。特別是從鼓樓大街進來什剎海的，走煙袋斜街、前海東沿的遊人更多。烤肉季恰恰就是商業的「橋頭堡」。

如果在傍晚，「飯口」時分，站在今天的烤肉季店前，能看到往來客流的絡驛不絕。烤肉季就在那裡「候」著。

烤肉季門前的客流

這張照片就是的傍晚時分拍攝的。從畫面能看到烤肉季門前遊人的絡驛不絕。

2010年5月拍攝。

都叫他「季傻子」，但人家祖孫三代走街串巷什剎海，就「經驗」出了既能觀海賞荷，又能粗獷豪邁吃烤肉的地界兒。要是烤肉季在會賢堂那地方，肯定今天就沒烤肉季了。

如此說來，我們也能讀懂老年間「季傻子」外號的含義了。那是因為季宗斌實誠，不善言辭，人們帶著喜歡稱他是「傻子」。他「傻」得很有人緣。但這人肯定挺認真琢磨事兒的。(袁家方)

老季烤肉也有字型大小，原名是「潞泉居」。字型大小名稱上， 季德彩先生認認真真地告訴人們，他的老家在通州。但人們就愛稱他「烤肉季」。

從通州進京賣烤肉，季先生為什麼最初就捨近求遠地選擇到什剎海一帶賣烤肉，而不到其他地方，例如，到前門等熱鬧地界兒？

很大的可能是，他看中了北城，尤其是什剎海附近是滿族人的聚居地。因為烤肉恰恰是滿族、蒙族等少數民族所喜歡的。

一般而言，烤肉是游牧和狩獵民族的飲食。這是最廣譜的說法。今天西北、東北，都有吃烤肉的習慣。

作家陳建功先生說「烤肉源自蒙古，今天日本人的烤肉，其名曰『成吉思汗』便是證明」(《荷花市場與「烤肉季」》，《北京滋味》，陳建功著，中國城市出版社1995年6月第1版)。

有人說「京城的烤肉相傳是1644年清兵入關後由滿族傳入北京的」(劉兵《銀錠橋頭烤肉季》，北京晚報2005年11月6日)。

在前面寫「鼓樓商業街的『滿蒙文化』特點」時，我們已經提到滿族與蒙古族關係密切，以及滿族與蒙古族的長期共處，形成合璧式的生活習慣等內容。烤肉同樣。它由滿族傳入北京，但與蒙族也有文化上的淵源。烤肉━━是滿族、蒙族飲食文化的雙璧融合。

從烤肉的吃法上，也能看到滿族、蒙古族人豪放、率真的民族性格特點。

烤肉的吃法，今天有「文吃」、「武吃」之分。其實，舊時沒有所謂「文吃」，只有「武吃」。

鄧雲鄉先生的描述最為精到：

一張大圓桌，上放一隻大火盆，火盆上架著鐵絲籠，或曰蒙，俗曰炙子。火盆中燒著熊熊的松柴火，「嗶嗶剝剝」亂響，火苗有時從鐵炙子縫中竄上來。吃的人立在桌旁，一腳踏在板凳上，(因桌子大，探身就火，十分吃力，這樣一腳踏高就方便些。)把盤中的肉倒在醬油碗中一拌，然後夾在鐵炙子上烤。吃烤肉都用特製的長筷子，肉在鐵炙子上被火烤的嗞嗞亂「叫」，肉香、松柴香再夾雜著油煙氣渾成一片，這時要趕快翻弄，夾在盤中就吃，又香又嫩，不能耽誤時間，時間一場肉就老了，甚至焦了。這是一種極富詩意的吃法。吃時你會想到胡地的風沙，草原的羊群，大漠的秋空。」「爆、涮、烤三者當中，最值得稱道的還是這一「烤」。「自力更生最好，吃別人烤得的，就沒味了。(《增補燕京鄉土記》，鄧雲鄉著，中華書局1998年3月第1版，第703～704頁)。

這種原汁原味的「原真」吃法，除了北京，今天還保存在日本。陳建功先生在他的《荷花市場與「烤肉季」》一文中說：「在現代文明更發達的日本，我是去吃過類乎烤肉的「成吉思汗」的，裝修豪華的店堂里，掛著一副一副銅馬橙，渲染出濃郁的文化氛圍；一口微凸的鐵板，置之爐上，任君自烤自品。就在這氛圍中，你既品嘗了佳肴，也品嘗了文化。」(《北京滋味》，陳建功著，中國城市出版社1995年6月第1版)

唐魯孫先生與鄧先生「英雄所見略同」。他在《燕塵偶拾》一文中說：吃烤肉當時全講究自己拌作料自己動手烤，隨烤隨吃才有滋味。現在台北吃烤肉連拌帶烤都讓夥計代辦，作料濃淡，肉的老嫩，悉聽尊便，烤肉支子離飯座八丈遠，館子怕煙燎子味熏了顧客，還用一個玻璃棚子隔起來，等肉烤好端上來，也不過微有熱氣，你想想能夠好吃嗎？(《中國吃》，唐魯孫著，廣西師範大學出版社2004年11月第1版，第56頁)

看來，吃烤肉要是失去了其吃法的「原真性」、「完整性」，也就索然無味了。

今天的烤肉季，還保存著烤肉原本的「吃法」，但還應更為「弘揚」。因為，烤肉季是在北京鼓樓、什剎海還保存著的「滿蒙飲食文化」的一面大旗。那就是鼓樓、什剎海所特有的「地方特色」！是北京城市的多民族性在餐飲文化上的體現和代表！(袁家方)

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