秘制砂鍋呀
砂鍋菜的烹飪很有講究，這一道是先用其他炊具把原料製成半成品，然後再把這些半成品轉入砂鍋「煨」制，菜肴一經上桌，香味撲鼻，誘人食慾。材料：光鴨半隻(約重1000克)，薑片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。調料：鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。香料油製法：1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。2. 把色拉油燒至6成熱，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。做法：1、光鴨洗凈，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。2、凈鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。秘制老鹵浸豬肝
肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。原材料主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。調料：老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克製作步驟1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味(咸香型)，最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。秘制平鍋魚頭
煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味;燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘，時間太短裡面的肉質沒有味。材料：原料：鰱魚頭1個(重約750克)，金絲餅10個(也可以使用烙餅)，香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。調料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。製作：1、魚頭去鰓，洗凈後對半剖開。2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。秘制辣醬：原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蚝油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。製作：1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蚝油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。自製臘肉：帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後腌漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火熏5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好)。秘制干拌牛肉
四川人拌牛肉喜歡有湯有水，這款干拌牛肉除了體現原料本身的香味外，還體現出現剁的小米辣末、鮮花椒末、蒜末、蔥末等料的特有香味。這道菜簡單實用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰顯出材料投量和口感，調味咸鮮麻辣味重當仁不讓。材料：原料：牛腿肉200克。調料：腌料(八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、薑片各15克，干辣椒、乾花椒各30克)、A料(現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，薑末、蒜末各5克)、川式滷水1千克。製作：1、牛腿肉洗凈，加入腌料反覆搓揉，腌漬24小時，放入川式滷水中，小火鹵40分鐘，撈出放涼。2、客人點菜時，將牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。關鍵：小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁，不可久放。秘制紅湯雞
原料：新鮮的肥老母雞一隻(重約1千克)，新鮮雞血500克。調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。製作：1、將老母雞洗乾淨剁成3厘米見方的大塊;雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。秘制煎脆骨
把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味後，拍上一層混合粉(用吉士粉和生粉調成)，再下入六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油，待用。鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把干辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然後下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻成菜。秘制紅燒鵝
此菜製作時，選用土鵝作主料，所用調料很簡單，不過成菜卻顯得滋醇味厚。把凈土鵝治凈後，剁成3厘米大小的塊。凈鍋里放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽干，再加放生薑片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻後，再倒入一瓶啤酒並加兩炒勺的清水。見鍋里的湯汁燒開後，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟後便離火待用。出菜時，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香後，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋里汁水將干時，起鍋裝盤即成。秘制饞嘴鴨
創新這道菜純屬偶然，一次，朋友去四川隆昌旅遊歸來，跟我擺龍門陣，說她在那裡品嘗了一道味道巴適的鴨子，並對鴨子的味道和形態做了大致地描述。後來，我根據她的描述，又結合了自己的工作經驗，用肉質緊實的麻鴨創新出了這道饞嘴鴨。製作秘制饞嘴鴨分為以下三個步驟：腌漬鴨子、滷製和油炸、炒料。一、腌漬鴨子為了保證鴨子的底味充足，我特地調製了一種腌汁，然後運用「濕腌」的方式腌漬，在我看來，「濕腌」要比「干腌」更容易入味，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁。腌汁的做法是：1.先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機里榨成蔬菜汁，約500毫升待用。2.盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的雞粉、味精、桂皮粉和香葉粉，調勻後加入蔬菜汁，即成腌汁。腌漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然後把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。二、滷製和油炸我在滷製鴨子時，用的是自製五香滷水，做法如下：1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出後待用。2.凈鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老薑塊400克炒香，添入鮮湯並加雞骨架和豬龍骨，然後放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然後轉小火熬煮1小時即成滷水。把鴨子放進滷水里鹵熟，撈出來晾涼後，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用。三、炒料成菜最後還需要炒制臊子，並蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用。做法如下：鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老乾媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最後倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上，即可上桌。秘制石爬子
原料：石爬子500克 泡子薑片50克 泡椒節50克泡酸菜片30克 小蔥節20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量製法：1.把石爬子逐一宰殺治凈後待用。2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬、泡子薑片、泡酸菜片、泡椒節、蒜米和小蔥節先炒香，摻鮮湯熬至出味時，放入石爬子，小火保持微沸煮至剛熟，其間加味精和白糖調味，最後出鍋裝盆。3.凈鍋放適量的色拉油，燒至五成熱時，投入花椒和干辣椒節炸出香味，撈去料渣後，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成。秘制河蚌肉
新鮮大河蚌嫩滑多汁，野山椒使香辣中帶有酸辣的清新;紫蘇墊底，蚌殼，酒精爐加熱上桌，增添了一份食用的樂趣，觀之雅，食之鮮。原材料：主料：新鮮大河蚌一隻輔料：蒜末、薑末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克，辣妹子醬、野山椒各2克做法：1、新鮮大河蚌一隻(凈肉重約400克)宰殺治凈，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生，撈出控凈;蚌殼洗凈，入沸水汆燙，撈出墊入紫蘇葉待用。2、鍋入豬油燒至六成熱，下蒜末、薑末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然後下入飛水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克調味，下辣妹子醬、野山椒各2克翻炒均勻，淋入紅油15克，盛入蚌殼，撒香蔥花走菜即可。特點：香辣可口，回味微酸，蚌肉鮮嫩秘制酥筍雞
此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺銷菜。此菜選用仔雞，用大量蔬菜蓉腌制，然後掛脆皮水風乾，密封后久蒸，蒸過的雞肉酥爛，骨頭都軟了，然後再炸定型，上桌之後不用服務員分餐，只要用筷子一撥，雞肉就掉下來了，蔬香四溢。主料：仔雞6隻，香菜125克，香芹125克，干蔥50克，胡蘿蔔125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。調料：鹽25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，薑汁100克，鹽火局雞粉10克，脆皮水1500克。製作：1、 將仔雞開膛洗凈。2、將所有蔬菜輔料絞碎成蓉，放入全部調料拌勻，放入洗凈的仔雞腌24小時。3、將腌好的雞取出，掛一遍脆皮水，放在通風處風乾表面水 分，也可以放在風扇前吹2小時，然後用保鮮膜包好(一防止水蒸汽落在雞身上，二可以保持仔雞形狀的完整)，入蒸籠旺火蒸5小時。4、將蒸好的雞取出，打開 保鮮膜，用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆，撈出即可。味型：蔬香味濃，外脆里酥軟。製作關鍵：一定要蒸夠5個小時，否則雞肉裡面難以達到酥爛的程度，此雞也就失去了特色。批量製作：開餐前將雞蒸好，客人點菜後再入油鍋速炸即可上桌。秘制鴨唇
這道秘制鴨唇採用了川式的做法，其口味獨特，鴨唇美味爽口，值得推薦喲。原材料主料：鮮鴨唇10個(每個重約100克)，碎花生米30克，紅椒粒、芹菜粒各20克。調料：小米辣粒30克，秘制香辣醬150克，花生醬15克，辣妹子醬15克，薑片、蔥段各30克，川式滷水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒鹽料15克，香油5克，美極鮮醬油5克，蔥花10克。製作步驟1、鮮鴨唇用秘制香辣醬100克、花生醬、辣妹子醬、薑片、蔥段腌約15分鐘，用川式滷水小火鹵30分鐘備用;2、凈鍋上火，放入色拉油燒至七成熱，入老抽、椒鹽料、香辣醬50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調味，撒碎花生米翻勻，淋上香油，起鍋裝盤，撒蔥花點綴即可。創新秘制鱸魚
鱸魚腌漬拍粉入鍋炸制後迅速放入開水鍋中，魚肉遇熱水，表皮收縮，魚肉會變得更加細嫩，有效祛除鱸魚腥味，自製的魚香汁也為此菜增添了酸辣醇厚的味道。原材料主料：鱸魚500克，圓蔥絲150克。調料：蔥薑汁、干澱粉各100克，鹽、味精、蒜苗節各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克(約耗120克)，魚香汁50克。製作步驟1.將鱸魚宰殺制凈後，在魚身上打十字花刀，用蔥汁、鹽、味精、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍干澱粉;2.鍋上火入菜子燒至五六成熱時，將拍粉的鱸魚放入鍋中炸至兩面金黃色，撈出控油，再接著放入開水鍋中約10秒，撈出控水後放入墊有圓蔥絲的錫紙上;3.另起鍋入菜子油20克燒熱，入魚香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚上，撒上蒜苗節，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌用牙籤劃開錫紙即可。自製魚香汁 蔥末、薑末、蒜末各8克，料酒、鹽各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。秘制牛蛙
在製作這道菜時石鍋必須燒熱，需保證菜品上桌後菜品還在沸騰，菜肴成品鮮辣香嫩，回味無窮。原材料主料：凈牛蛙輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、薑片、豬油、紅油、醬油製作方法1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱。3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用。4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內4-5秒鐘快速倒出備用。5、取凈鍋將自製調料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用6、將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最後加入自製調料即可上桌。秘制神仙雞
粵菜最擅長精細菜肴的製作，這道秘制神仙雞用料十足，絕對有一種讓你當神仙的感覺其味道鮮香無比，但在製作時候需要注意幾個要點，才能使菜品顏色和口感達到完美的狀態。原材料主料：三黃雞1隻、生豬蹄200克調料：鹽焗雞粉、蚝油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬2克、芝麻醬2克製作步驟1、三黃雞1隻解凍後沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分「吃」進表皮，掛在通風處晾2個小時。生豬蹄200克清洗乾淨，改刀成四塊備用。2、砂鍋內加入清水250克，調入蚝油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克、當歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。3、將砂鍋置於鹽鍋(放2500克鹽)內，大火燒開轉微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。走菜流程：客人下單後，開小火加熱3—5分鐘後即可走菜。關鍵：1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉里水分，便於煲制時吸足醬汁。2、調醬汁時，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會變黑。3、墊入豬蹄塊，其膠質可為雞肉增香，同時，還可以防止糊底。秘制罐燜牛肉
這道秘制罐燜牛肉採用了燜罐來烹制菜品，寄保證了牛肉的嫩度和水份，加上土豆、白蘿蔔、口蘑等輔料，使得菜肴不會那麼單調，牛肉的腥味也隱藏的剛剛好，菜品香味撲鼻，值得一試。原材料主料：五花牛肉1500克。配料：土豆300克，白蘿蔔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。調料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、麵粉、香葉、胡椒粒、黃油。錫紙。製作步驟1、把牛肉切成寸塊，出水後用涼水洗凈血沫;2、土豆、白蘿蔔去皮後，都修成小圓球，然後在開水鍋里沸煮一下(九成熟);3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊;芹菜去葉洗凈後一半切段，一半切指甲片;青蒜洗凈，切斜刀小片;口蘑洗凈後切片;紅棗去核洗凈。4、煮鍋置火上，加入清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾)。取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿蔔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。5、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的麵粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然後下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發黃倒入罐內。上席前，加點白蘭地酒倒入罈子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可。秘制小炒甲魚
這款甲魚的味美之處，在於用了一款自製的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。原材料：主料：甲魚1000克，輔料：甲魚油60克，豬油20克，薑片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白鬍椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。做法：1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。3、汆水、過油全為去腥甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。4、走菜炒鍋炙凈，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白鬍椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。自製甲魚油：混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面製成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。秘制牛排
這道秘制牛排在製作時，牛排要先用黑胡椒碎腌制再煎才能保證香味，蔬菜炒出香味，燒時用小火煨養保持鮮嫩度。原材料主料：藍標牛排調料：黑胡椒碎、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、糖、紅曲米、黃油、老抽等。製作工藝：1、取牛排一塊對切開，每塊1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分鐘;2、鍋燒熱下少許油至6成熱時下入腌制過的牛排煎至金黃色時取出;3、取不鏽鋼桶1隻放小蔥、香菜墊底，煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶內加水沒過牛排加白糖等調料用小火煨1小時;4、取出牛排用原湯300克加凝膠片5片收濃湯汁，剃骨改刀切片澆上湯汁撒上10克黑胡椒碎即可。秘制白蘿蔔
白蘿蔔是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補作用。這道菜味美，鮮香濃郁。原材料：主料：白蘿蔔300克輔料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鮮8克做法：1、白蘿蔔去皮，切滾刀片;2、文蛤取湯;3、鍋中放八角、蔥段、白蘿蔔、高湯、文蛤湯;4、入高壓鍋壓5分鐘;5、出鍋用不鏽鋼鍋鍋収汁;6、出鍋裝盤撒上蔥花即可。秘制姜辣蛇
花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇，肉質厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老薑，口感好，營養全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特徵。這是個比較大的突破。原材料：主料：養殖花蛇1千克，尖紅椒、五花肉各500克，生薑300克輔料：李錦記豆瓣醬、辣妹子辣醬各10克，鹽、花生辣醬各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克做法：1、將蛇宰殺，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片。2、下油將五花肉炒香，然後把五花肉挑出，加入生薑、花蛇，下入鹽、味精、豆瓣醬、辣妹子辣醬、花生辣醬，入高壓鍋壓4分鐘。3、鍋內放入色拉油燒至五成熱，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鍾，淋香油即可。花生辣醬配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，鹽15克，味精6克。秘制烤羊排
主料：綿羊排1000克(口感比山羊排更細嫩，味道也沒那麼沖)。配料：胡蘿蔔30克、西芹30克、蘋果一隻、香菜5克、京蔥10克、生薑10克、小蔥10克。調料：白蔻5克、香葉4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、鹽3克、味精5克，色拉油2千克。製作：1、將配料中的所有用料，粉碎後製成蔬菜汁，然後浸入所有香料，調入老抽、生抽、鹽、味精調製成 汁。2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟。3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時，下入羊排炸成金黃色，然後放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。特點：秘制調料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁後一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。註：腌後直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時間短了裡面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了製作時間而且色澤自然、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色，最後撒辣椒面。
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