吃肉就要帶骨頭，否則不好吃！選用帶骨部位的肉，能增添濃郁、多汁的口感？

來自專欄重慶火鍋故事

在古代，快意恩仇的江湖人都講究大口吃肉，大碗喝酒，好不快活，然而大家卻不知他們大口吃的都是帶有骨頭的肉！

在飽餐一頓後，顧客往往還會「貪婪」地允吸骨頭殘留的香味！大概那時候的廚師就有了骨頭可以讓羊排、豬排、肋排更多汁、更美味的意識了。

不過現在為了方便，很多市場上售賣的去骨肉逐漸取代帶骨肉。雖然去骨的肉能更快熟透、更好切，更方便上桌，但味道卻相差甚遠。

那麼，為什麼選用帶骨部位，能增添濃郁、順滑、多汁的口感？

其背後的科學原理是什麼？

骨頭膠原蛋白含量較多

骨頭有40%都是膠原蛋白，上期烹飪科學<點擊進入→>【較硬的肉怎麼才能入口即化？烹飪科學漫畫系列告訴你實現它最關鍵的一步...】中講到膠原蛋白在充足的時間和理想的溫度下可以溶化成吉利丁，進而替肉質保留水分。

廚師經常用骨頭來烹煮最甘美的高湯，有些高湯里吉利丁多到冷卻時變成膠狀。

骨頭主要由【磷酸鈣】組成

骨頭主要由【磷酸鈣】組成，是一種無法溶解、僵硬的無機化合物。

雖然磷酸鈣是很好的熱傳導物質，但骨頭有很多空隙，因此會熱傳導效果不佳，這也代表骨頭旁邊的肉沒有其他部分熟的快——這個現象可以避免煮過頭、流失水分，使肉質明顯更多汁。

這也是為什麼切開帶骨的肉時，總會發現最生的肉就在骨頭旁邊。

骨頭裡含有脂肪

骨頭裡含有的脂肪，也是美味的關鍵來源。

以BBQ來說，煙熏的煙霧中有許多分子都是脂溶性的，因為還用帶骨的肉，起肉或肋排里有額外的脂肪，肉吸收並保留煙熏的味道可能較多。

除此之外，脂肪在烹煮過程中融化，也會包裹住肉，入口時感覺多汁。

骨髓可以直接增添肉的味道

除了骨頭能帶來濃郁、順滑、多汁的口感外，實際上骨頭還可以直接增加肉的味道。

這主要絲因為骨頭中有骨髓的存在，也就是血液細胞製造的地方，骨髓富含脂肪以及其他美味的物質。烹煮帶骨的肉時，骨髓的風味物質會慢慢地從多孔隙的骨頭移動到周圍的肉里。

為了證明這點，我們來做一個實驗：

做一大份馬鈴薯泥

以其重量的8%奶油和1%的鹽巴調味

來模仿豬肉的脂肪和鹽含量

且馬鈴薯泥的水分含量和肉差不多

將馬鈴薯塑型成兩塊同樣大小的長橢圓形

並放在烤盤上

取三根豬肋骨

清掉所有脂肪和結締組織

將骨髓成為唯一的味道來源，

將這三根肋骨放在

其中一塊兒馬鈴薯【假肉塊】上

另一塊馬鈴薯【假肉塊】原封不動

把兩塊【假肉塊】仿造品

放入200 ℃的烤箱中烤1個半小時

經過20分鐘的靜置後

比較沒放骨頭和放了骨頭的樣本

豬肉最風味獨特的帶骨部位

原材料：

製作方法

【高湯】

● 將植物油倒入荷蘭鍋以中大火加熱至冒煙

● 將一半的雞肉下鍋，煎至微微上色，每面約5分鐘

● 煎好放入碗中

● 以同樣的步驟煎剩下的雞肉

● 煎好後放入剛才的碗中

● 洋蔥下鍋，攪動3—5分鐘，直至洋蔥變得透明

● 將雞肉放回鍋中，轉至小火，蓋上鍋蓋，煮至雞肉釋放肉汁，約20分鐘

● 把火轉成大火，加入開水，並放入雞胸肉、鹽、月桂葉

● 轉至小火，文火熬煮約20分鐘

● 把雞胸肉從鍋中取出，冷卻到可以處理時，將雞胸肉去皮、去骨，把肉撕成一口大小,雞皮與骨頭丟棄

● 以細網濾網篩過高湯，把固體食材去掉

● 讓湯汁靜置約5分鐘，將油撈掉，並放置在另一個碗中

【湯麵】

● 荷蘭鍋開中大火加熱2勺留下的雞油

● 將洋蔥、紅蘿蔔、芹菜下鍋，煮至軟化，約5分鐘

● 加熱百里香和高湯，以文火煮約至10—15分鐘，直至蔬菜變軟

● 加入麵條和之前留下的雞胸肉絲，煮至變軟，約需5—8分鐘

● 拌入香芹末，依個人喜好以鹽和胡椒調味

製作關鍵

● 切雞肉快。將雞肉切成小塊，可以在更短時間內釋放雞肉風味，因為肉的表面面積變多，還能露出更多骨髓，是味道和湯汁濃稠度的關鍵。

● 先上色。先把雞肉煎至上色，可煎出熬數小時才能煮出的很多味道。

● 不要省略洋蔥。洋蔥是製作美味高湯的必備食材。

● 逼出高湯。將煎炒過的洋蔥和雞肉放進鍋內並蓋上鍋蓋，讓他們泡在自身釋放的湯汁中，可以讓蔬菜的味道釋放的更快。先出汁再加水是這道高湯的關鍵。

● 高湯的保留。濾過的高湯、雞油以及撕碎的雞胸肉放在不同容器中冷藏最多2天。