白酒中所含鹹味物質有哪些?

鹹味只有強弱之分，沒有太多細微差別，但呈鹹味的物質常常會咸中帶苦或帶澀。形成鹹味的物質為鹼金屬中性鹽類，尤以鈉為強，鹵族元素的負離子均呈鹹味，尤以Cl-為強，因此Nacl呈典型、強的鹹味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有鹹味。

主要的鹹味物質：NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。 　　

咸中帶苦物質：KBr、NH4Cl。 　　

苦中帶咸物質：MgCl2。MgSO4、KI。 　　

咸中帶甜物質：CaCl2。

中性鹽類中正負離子價數愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈鹹味，而且其負離子價數愈大，鹹味愈小。

白酒中無機離子的來源有：蒸餾時由水蒸氣霧沫夾帶入酒中;酒類後熟貯存容器溶解;調配成品酒時，勾兌水中帶入。 　

勾兌調配用水，亦稱「加漿」。水質對酒風味影響很大。白酒蒸餾後貯存老熟的酒精含量一般為70%，勾兌成品酒時常常要加入稀釋水15%～30%，如加漿水中有較多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，有時會使酒呈鹹味。白酒標準中固形物應小於0.4g/L，一般不會呈鹹味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數就可能呈鹹味。 　

白酒若能感受到明顯鹹味，會導致酒味不諧調、粗糙，是酒的缺點。微量呈鹹味鹽類存在(<0. 2g/L)能使味覺展開，酒體活潑，它也是酒必需的口味物質。