南京燒餅不完全測評

來自專欄南京有個號

燒餅，最能體現中華民族的優秀傳承。

它從西域來，卻在華夏大地上被發揚光大。各種做法、用料無不弘揚了中華民族最優秀的創造能力。易制易飽、便於攜帶等特點更是讓它流傳了下去。

遠至武大郎，近至小鄭鴨油餅，紛紛在歷史的車輪上留下了不可磨滅的一筆。

走入南京市井，我找到了幾家燒餅攤，對我兩千年來逐漸成熟的燒餅胃進行了一次靈魂測試。

小夏酥燒餅

南湖的榮耀，永遠不止南湖東路和文體西街。——往西走，茶南大街的兩邊長滿了龍蝦燒烤、麵館大排檔和各種各樣的小吃滷菜店。

光是福園2棟門口的菜場前，就非常霸氣地並列開著三家燒餅攤。小夏酥燒餅開在最中間，門牌上的遮陽雨篷卻讓它看著有點低調。

和大部分耿直的路邊燒餅攤一樣，他家沒有型號上的區別，只分甜咸。燒餅個頭很大，兩塊錢一個挺實惠的。

小夏家酥燒餅是非常典型的南京燒餅。咸口款的充滿勁道，一口撕扯能拉好長，慢慢咀嚼，蔥香九曲，回味無窮。

茶南本地人相對之下更喜歡買甜口的回家下菜。兩個甜口燒餅搭配隔壁粥鋪的涼粉或白粥，一頓簡約而不失美味的早點開啟了全新的一天。

??地址：茶南福園2棟門口

康怡花園北門無名燒餅

雲錦路地鐵站北邊，在漢中門大街和江汊路的交叉路口，康怡花園西區北門，有這麼一家名為「燒餅油條」的店面。

小小的店面不太顯眼，卻是每天早上人氣最旺的存在。

店內燒餅分為甜口、咸口和原味，都是一塊錢一個。

酥香一縷縷鑽進鼻中，層層分明的外皮是豬油與火候的完美體現。甜口燒餅滿滿的芝麻和糖粒，磨砂的口感，沁人的芝麻香與酥皮交融在一起，甜而不膩，味蕾受到了鼓動。

咸口燒餅的味道相對其他家來說更加明顯。除了餡料的蔥油，餅皮也是鹹鹹的。一口下去整張嘴裡都是香。

早上4點就開張的鋪子，一直賣到晚上6點。總能在你最飢餓的時候安撫你的靈魂。

??地址：漢中門大街&江汊路的交叉口&康怡花園西區北門

曹都巷無名燒餅

曹都巷是一條連接了明瓦廊和豐富路的小路。熙熙攘攘的本地人慢悠悠地晃在不寬敞的街道上，相比城南人的嘈雜，這裡更有一種城中本地居民獨有的閑適。

這家無名燒餅開在一家餛飩攤旁邊，帶著點方言的夫妻一個揉面，一個收錢，分工有序。

這家店除了咸甜口味不同，還按照型號分了大小款。瘦窄的1元，方了的2元。

相比之下，這家的口味更偏中性。無論咸口還是甜口味道都不濃，燒餅冷卻得很快，硬得也不慢，一口下去滿嘴渣。

最大的特點是小燒餅，1塊錢3個，一口一個毫不費事。掉渣再多也能全部抿入嘴裡，一點也不漏。

「本來也想取個名字做個門頭。」老闆娘訕訕地笑，「但又費腦子又麻煩，就算了吧。」

??地址：秦淮區曹都巷小楊餛飩店隔壁

反手燒餅

豐富路很長，反手燒餅在豐富路的南段，白下醫院再往南走一點就是。

和大部分地處小區門口、街尾巷頭的燒餅店不同，反手燒餅開在大街邊。雖然店面不大，但剛開鍋時的香氣還是俘虜了整條街的靈魂。

和大鐵通般的壁爐不同，反手燒餅的壁爐很小巧，一次最多只能燜十二隻。師傅們將發了很久的麵粉當著食客的面揉成餅狀，堪比全開放廚房。

反手燒餅無論咸口甜口都長得一樣，也都是兩塊五一個。咸口的用了花椒拌成的椒鹽，甜口的不僅燒餅裡面加了糖，表皮也摸上了好看的白芝麻。

出了爐燒餅看上去極為厚實，撕咬吃起來卻鬆軟香嫩。厚度和直徑都相當可觀，想要填飽肚子不要太容易啊！

另外，反手燒餅還特別定製了包裝袋。雖然環保有個性，但也是價格比別家高出一籌的原因之一吧。

??地址：秦淮區豐富路南段

俞家巷無名燒餅

繞過明瓦廊，縱穿石鼓路，不寬的俞家巷總能看到這麼一個小攤。

有時候是夫妻倆，偶爾也會是他們家的老人幫忙出攤。在這片鬧中取靜的新街口居民區悠哉悠哉，生活得很是滋潤。

這家攤子中午12點才開售，只有甜咸兩種，都是一塊錢兩個。燒餅做的很小，吃掉一個兩口不能再多了。剛出爐的小燒餅散發著鴨油的香氣，烤的極為酥脆，吃得根本停不下來。

不過這家偶爾會也很任性。雨雪天、心情不好、甚至哪天沒有接到預購單，就有可能不出攤了。

??地址：新街口俞家巷

成誠酥燒餅

沿著水西門大街向東，路南一側的臨街小店有許多。想找到成誠酥燒餅不難，循著門前的人群，大眾的紅底黃字招牌跳入視線中，小小的門頭，時不時被人群淹沒。

人們自覺的在門前排起隊，老人家居多，手裡藏著一隻洗到看不出原色的大布袋。人多他們也不著急，耐心的候著，送完孫子上學，今天一上午的任務就是買燒餅。

悠閑的老南京人是吃燒餅的行家，燒餅不光要吃得香，還要吃得酥。所以，再遠也總有人一路循味而來。

用盡30個限購的配額，恰好裝滿一整個布袋。留下嘗鮮的在後頭乾瞪眼兒，在隊伍里伸長著脖子不停望。

摞在不鏽鋼檯面上的烤盤被鏟空，那就要等下一爐。老顧客們都知道，排隊是最大的特色，半個小時那是常事。

開了三十年的成誠一年四季只賣四種口味：1塊錢的蔥油、黑芝麻糖，2塊錢的豆沙，3塊錢的鮮肉。物價翻了幾番，燒餅也微調了幾次，但依舊良心滿滿。

燒餅外皮金燦燦，鋪滿了厚厚一層白芝麻。一口下去，酥香在嘴裡席捲，芝麻粒便倏倏地往下掉。內陷口感綿軟，咸而不過，還未感慨完，滿口鮮香收尾。

鮮肉餅沒有芝麻的外皮卻依舊酥脆。裡面滿滿的餡料，甚至還有鮮美的汁水吱吱彌散開齒間，肉香挑逗著味覺，醬香濃郁。

??地址：水西門大街文體西街路口

朱記小鄭酥燒餅

朱記小鄭酥燒餅，堪稱南京燒餅界的網紅。其中以老門東為標誌，並開了一堆分店和同名店。

建康路兩家小鄭門頭不一樣，左邊門頭「正宗十年老店」，並且只此一家；右邊的朱記小鄭標識「里外不是一家店，老門東店是本店總店」。確認過，左邊的是師父的朱記小鄭酥燒餅。

不過若是問兩家口味，卻幾乎一樣，就是左邊一塊二、右邊一塊的區別。

作為南京燒餅的扛把子，小鄭酥燒餅是相當經典的鴨油餅。蔥油、黑芝麻口味則分別是咸、甜口味的招牌。

每個都個頭飽滿，鴨油味足。燒餅酥爛，足夠紮實，或蔥香四溢、或芝麻飄香，鴨油滿手，卻一點也不膩。

除此之外，小鄭酥燒餅還有桂花糖、肉鬆等許多選擇。掉渣雖然嚴重但也不失為一種樂趣。

許多人來小鄭酥燒餅都是一大袋一大袋地買。就排隊的一刻鐘吧，無數老頭老太拎了兩大袋走。

既然是網紅店，排隊永遠就是特色。每逢春節前夕，小鄭酥燒餅能比排喜茶的時間還要長得多。上次排隊，有個大爺跟我說，他排過整整4個小時。

??地址：老門東三條營49號&建康路170號&升州路238號&貢院街

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攝影 / 屋頂的蝸牛

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