嗦一碗螺螄粉，酸辣鮮爽燙穿腸而過！爽！

來自專欄翩千匯—美食專欄

聞到螺螄粉的「臭味」，

我們會不自覺捂住鼻子，

繞路迴避三尺，

可柳州人不一樣，

他們只會循「香」而來，

然後大大咧咧的坐下點單，

「老闆，來碗螺螄粉，

菜多粉少，多點腐竹，

加兩個鴨腳一個滷蛋一個豬腳，

加辣，還要兩個油果。」

等待的時候也不閑著，

與南來北往的陌生人隨便搭上幾句話，

對某件事情的看法一拍即合，

接下來就順理成章地侃天侃地，

但只要螺螄粉一上桌，

他們的談話就會戛然而止，

因為他們的心思，

已經完全被螺螄粉的「香味」吸引！

就算接著談話也會分心，

索性還不如專心致志地，

哧溜哧溜地嗦完一大碗螺螄粉，

吃完後，

用柳州本地話來稱讚一句：「爽神！」

那麼，

螺螄粉到底有什麼魅力，

征服了400萬柳州人的心，

連遠在他鄉的柳州人

都時刻思念著這一碗「螺螄粉」，

回到家鄉的柳州人更是先在街邊

點上一碗螺螄粉痛快地嗦一口呢？

獨特的「香味」

螺螄粉那股濃郁的「臭味」，其實來自腌制的酸筍。

有人可能會說，既然它那麼臭，不加它難道不行嗎?還真不行，沒有了酸筍，螺螄粉就失去了自己的獨特氣味！

而且，柳州人對酸筍的喜愛，是從沒接觸過酸筍的人難以想像和理解的。

除了螺螄粉，在柳州的很多小吃中，都能發現酸筍的身影。有一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道：

我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從融水、三江等地運酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一隻只木桶盛裝著。我在河裡游泳，偶爾還能從船邊的水下撈到酸筍。

正是因為這一份對酸筍的偏愛，讓外地人聞到的「臭」，成了柳州人心裡的「香」。

那麼，柳州酸筍該如何製作呢?《舌尖上的中國》曾介紹過它的製作方法：

1、選取「個大肉靚」的大頭甜筍。

2、輔以專門從山上引來的山泉水，

3、用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

4、但泡製過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。

獨特的湯味

外地人剛來到柳州吃螺螄粉的時候，常會抱怨：「怎麼沒有螺螄肉呢？」

事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的，因為螺螄的味道已經融入湯中了。所以，螺螄粉湯的腥味是它的一大特色。

螺螄粉的味美還因為有著獨特的湯料，那麼，該如何熬制一鍋正宗的螺螄湯呢？

【清洗螺螄】

用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，先把活的螺螄用清水泡2天。

泡螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時抑制在螺螄體內的吸血蟲，這樣螺螄肉才清甜。

田螺洗乾淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。

【熬制湯料】

螺螄粉湯的另一個特點就是辣。所以熬制湯料時辣椒要夠辣，油要夠足，要在湯上面看見紅紅的辣椒油！

1、豬骨入冷水鍋焯水後，另起一鍋清水放入，中火燒開後，熬制豬骨高湯。

2、開火熱鍋，等油熱後，放砂姜30克、花椒5克、小茴香2克、陳皮10克、八角20克、草果15克、豆蔻10克、甘草15克、砂仁20克、桂皮5克、香茅草10克，炒香香料。

3、待炒出香味放入螺螄1500克，不斷翻炒5分鐘。

4、放鹽20克、干辣椒20克、酸筍15克、豆腐乳4塊，大火炒香，豆腐乳炒碎。

5、放2000克清湯，大火燒開，繼續翻炒，再放2000克清湯，大火燒開，然後轉小火煮半小時。

6、把熬好的螺螄湯倒入之前熬好的骨頭湯里，大火燒開，熬一個小時。

7、最後把之前做好的紅油倒入螺螄湯里，攪拌均勻，螺螄粉湯大功告成。

獨特的米粉

螺螄米粉最好用的是陳年米，越陳越好，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。

準備柳州特有的干切粉，干切粉斷面直徑在3毫米左右。用水泡一個小時以上後待用，通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之後再煮。

煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡。否則，粉煮熟後會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。

獨特的配菜

一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的！螺螄粉的配菜有酸筍、腐竹、木耳、花生、蘿蔔乾……

青菜也是螺螄粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。

柳州的螺螄粉攤大多都與風味小吃同時賣，三五塊錢一份，很符合螺螄粉平民小吃的風格。

一般有鴨頭、螺螄、酸甜豬腳、特色牛肚、特色小肚、香脆肥腸、狗骨粥、白切鵝、白切鴨、白切雞、白切狗等……

螺螄粉配上這些豐盛的配菜，光想想就令人垂涎三尺！

柳州螺螄粉現狀

螺螄粉的起源眾說紛紜，已經無法考證，但幾乎每一個傳說都有著濃濃的「螺螄情結」和「米粉情結」。

有位考古學家曾說過，從一個小的方面來說，柳州的歷史文化發展軌跡就是一段採集食用螺螄的歷史！

如今，柳州螺螄粉手工製作技藝成為第二批非物質文化遺產名錄。

申遺人曾說：「將米粉和螺螄結合起來製作的螺螄粉，是柳州民間的一大創造，其獨特的傳統手工技藝是柳州寶貴的非物質文化遺產！」

註：本文首發於公眾號 翩千匯，此處為轉載，如果想要第一時間了解更多螺螄粉的做法，可以關注翩千匯這個公眾號，裡面有很多關於自製菜肴和好吃的餐廳、網紅零食等的介紹和做法！