燒烤的學問

07-06

燒烤的學問

來自專欄烤爐之家

什麼是燒烤

首先燒烤是不通過水、油等媒體，直接用200℃以上的高溫對食品進行直接加熱的過程，在直接承受這樣的高溫情況下，食品內部的蛋白質被凝固，水分被擠出，食物變軟。同時，糖份變焦會使香味等美味釋放。燒烤時，動物性食品的內部溫度在75℃－90℃，植物性食品在105℃－110℃左右時為最佳。這時，表面溫度都在250℃左右，但含水分多的食品則在300℃時長時間加熱為最佳。與一般的烹調方式「煮」、「蒸」、「炸」等相比較，「煮」大約是100℃，「蒸」大約是150℃，「炸」大約是200℃，而燒烤則是200℃以上的高溫加熱。食品表面與面部的溫差非常顯著，這也正是燒烤食品美味的秘訣。

溫差的重要性

用微波爐不能稱作燒烤是因為微波爐不能使食品的表面溫度和內部溫度的溫差達到燒烤一樣的效果。為達到溫差的效果，在日本有各式各樣的方法，但是大致分成直接用火來烤的「直接型」和用鐵板、鋁箔來傳遞熱量的「間接型」兩種。

燒烤的秘訣

火力的控制

燒烤是充分發揮食品本身美味的烹調方法，火力大小的控制比較難掌握。一般動物類食品的內部溫度在75℃－80℃時被完全烤熟。因為是在表面溫度200℃－300℃的高溫下加熱，所以不能單憑表面的狀態來判斷是否烤熟，而應用溫度計插到食物內部，測量其內部溫度，或切開食品，觀察其內部的狀態來確定是否烤熟。

使用煤氣的注意點

能否將食物安全烤熟，《調節煤氣為大火，並使火苗遠離食品是至關重要的。》用炭火一般不用擔心，但是煤氣會冒火苗，使用近火會造成表面被烤焦，裡面卻沒烤熟的狀態。這時，若將有孔的鐵板或鐵絲網擱在煤氣上，將煤氣熱量吸收轉換成輻射熱來燒，是值得借鑒的方法。因為著急將食品直接放在火苗上是燒烤的大忌。

間接燒烤

直接燒烤是將火力轉換成輻射熱，利用熱對流進行燒烤。間接燒烤則是利用一些中間的媒介體，對食品在一定的火力下間接的連續加熱的燒烤方法。這些中間體包括搪瓷，鐵板、小石子、沙、陶土，鹽等。