自製黃酒

07-07

在網上有意無意中看到自釀黃酒的，看來要比自釀葡萄酒簡單多了。說辦就辦，11月12日通過淘寶給浙江麗水匯款13.5元，定購力克黃酒麴1袋，22日在郵局取到貨。大黃米4斤早已經從農貿市場買到也有用大米做黃酒的，不過酒的品質肯定要差一些。剛好家裡還剩了約3斤多去年的陳大米，現在有新大米吃了，乾脆把它也單獨做一些大米黃酒，做好之後用它加工料酒自家用，肯定也要比市場上出售的料酒好多了。第一道工序是將大黃米、大米分別加水煮粥。這是大黃米

這是去年的大米

淘洗之後浸泡（按照要求是24消失，有的說半個月）96小時。加水，米1：水2.4 開始煮粥，開鍋後20分鐘停火，煮粥的過程中要不斷的攪拌，以免鍋底焦糊

煮熟的粥應該涼到25度，因為第二天要上班，只好涼了20個小時。20 小時後，粥全部凝固了，要把它攪開相當費勁，足足用了1小時。然後加力克黃酒麴忘了介紹黃酒麴

把黃酒麴按照說明用量放入攪拌好的粥里。24小時候就是這個樣子。原來凝固的特別干，只發酵了24小時，現在就像水一樣，真的很神奇。

力克黃酒麴是紅色的，別的黃酒麴可能應該是黃色的，做出來的黃酒顏色可能不一樣。黃酒有很多種顏色，不是想像中的都一律是黃色。36小時後好像進入發酵高峰，比介紹的要快一些，氣泡豐富，有一點酒味，

罈子里的是大黃米，鍋里的是大米。這是方法二，傳統的辦法是蒸乾飯，晾涼之後摻水，攪勻之後和這個濃度一樣。所以做出的酒度數也一樣。我的這種辦法發酵完全，可以多出酒。而且沒有生水，不會有雜菌感染。我這裡過去農村老太太做黃酒也有這麼做的，比那種乾飯法保險。乾飯法作十次平均壞兩次，當然，他們不懂得其原因是加生水後細菌感染。上面漂浮了一層米粒子，可能是煮粥的火候欠了一點，大黃米煮粥真是困難，攪動起來特別費勁，不攪動又怕鍋底焦糊，所以不能煮太長的時間，因此會有一些較硬的米粒。今晚回家把它撈出來粉碎一下，否則會因發酵不徹底而降低出酒率。

下面是發酵高峰時的照片！上面有日期記載，自然就能算出是第幾天。

明顯的看出來發酵時產生的氣體將上面蒙著的薄膜脹起來。

發酵已經結束，沒有氣泡產生了。應該開始過濾了，用的是尼龍篩網。

濾液太渾濁。

上面的是大米黃酒

上面是大黃米黃酒。大米黃酒、大黃米黃酒從表面上看並沒有什麼區別。為了以後繼續操作方便，乾脆把他們合二而一。

由於太渾濁的原因，只好多加蛋清進行澄清，已經沒法計算用量了，試試看，大約18斤酒（按照有關介紹，至少可以出21斤酒，我第一次做，沒有加那麼多水，寧可度數高一點）加兩個雞蛋的蛋清，不過雞蛋小了一點。

打開後兌原酒。

攪到渾濁的酒液里。可能至少要等一周才能看初步結果。我準備澄清成功後再按照工藝要求進行高溫殺菌。我會選擇高壓鍋，並蓋上限壓閥，可以燒到90度，涼透之後再揭鍋。即實現殺菌的目的，又不至於跑掉酒份。

應該是澄清後的第七天了吧，在高壓鍋中加熱消毒。

按照要求應該加溫到85度，我寧可讓他溫度再高一點，用手指感覺有熱氣排出，然後扣上限壓閥，熄火。這時應該在95度以上，高就高一點吧，反正還不至於把酒份揮發掉，這樣消毒效果會更好一些，便於長期保存。

一天多以後，打開高壓鍋，酒還是很清澈的，原來怕黃酒變成紅色和難於澄清的擔心，看來是多慮了。

再來幾張近攝照：

自釀黃酒，經過較為充分的準備，規規矩矩的按照介紹的一步一步的做下來，現在可以說是取得了滿意的效果。口味：酒味很濃，憑經驗，應該有至少15度。有一定的曲子味和大黃米的自然清香味。裝壇，還有一鍋正在加溫，待全部入壇後再行密封。保存半年以上再說。我敢保證：這黃酒保存10年也不會變質，因為發酵前煮粥，發酵過程中未接觸過生水，澄清後又加溫滅菌，再加上酒的度數較高，所以只能是儲存越久越好。