一、砂鍋秋梨牛肉
這是保定砂鍋堂的一道特色菜，選梨塊與牛肉搭配有兩個原因：第一，北方的冬春季節空氣乾燥，梨塊有護嗓潤燥的作用；第二，此菜所用的紅湯咸香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。 走菜流程： 雪梨洗凈，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌。 提前預製： 1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、薑片、干辣椒、大蒜子炒香，然後下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調入保定面醬200克、老乾媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。 2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗凈，分別切2厘米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出沖凈浮沫，放入高壓鍋內，倒入紅湯，上汽後壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。 香料水熬制： 10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。 香料說明： 八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發苦，屬於「濃香型香料」，有助於除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。 二、沙鍋武當筍
製作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高 銷售特色 這道菜的構思源自筍乾老鴨湯，我將酒店每天剩下的烤鴨架重新利用做成鴨湯煨制武當筍，筍本身沒什麼味道，煨制後鮮味很濃，成菜味道鮮美。 爐頭 1.烤鴨架1隻改刀成塊，入鍋干煎，加開水2千克燒開，入高壓鍋上氣壓20分鐘，打開鍋蓋，大火沖濃剩湯1千克為宜。2.武當仙筍1包（袋裝筍，約400克，市場有售）改刀成長條，沖水15分鐘，焯水，撈出控水。3.鍋入色拉油20克燒熱，下五花肉30克煸香，入薑片5克炒香，加武當仙筍煸炒，加鹽5克、雞粉3克、胡椒粉2克調味，倒入鴨架湯500克、干辣椒段10克，小火煲制30分鐘至筍入味，挑出五花肉和各種輔料。4.鍋內入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的筍，中火收汁，倒入沙鍋內，撒蔥花2克即可。 三、砂鍋煲豆腐釀
用料：北豆腐500g、香菇適量、肉泥適量、蒜適量、蔥適量、紅椒適量 做法： 1)干香菇用溫水泡發然後用料理機打成末加入肉泥中，放入生抽、鹽拌勻待用 2)蒜切片，蔥切末，紅椒切小丁 3)將北豆腐再次切成小方塊 4)用小刀挖去中間的豆腐 5)填入肉餡，並且用手稍微壓下防止肉餡散開、熱鍋少油，轉小火，將肉餡的一面先放入鍋內煎至定型 6)翻面煎至底部有微黃，然後一一夾出擺進砂鍋內 7)另起鍋爆香蒜蔥 8)加入適量的水、大喜大香辣烤肉醬少許、糖、鹽燒開 9)倒入砂鍋內煲10分鐘左右 10)最後淋點水澱粉和香油，撒入香蔥末、紅椒丁就可以 四、秘制砂鍋鴨
原料： 微山湖鴨1隻（重1200克）。 做法： 1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。 2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。 3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。 香料油製作： 1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。 2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。 技術關鍵： 高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。 五、砂鍋焗魚頭
材料： 鰱魚頭一個（約750克），鮮砂姜30克，蒜子100克，干蔥頭、大蔥白各50克，青、紅椒角、生粉各少許。 調料： 鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。 做法： 1、魚頭去腮去鱗，洗凈，砍成約6cm成的條狀，待用。 2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻後，再拍上生粉，入過煎至兩面金黃，倒出。 3、燒熱砂鍋，下油，下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香後，再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面，蓋上蓋後，小火焗3分鐘，然後澆上花雕酒，趁熱端上桌。 六、砂鍋花雕雞
製作 選用散養了3個月的嫩雞1隻（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、薑片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內放入秘制湯料2千克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用餘溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟並去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經過三個步驟方可完成。 第1步 調製濃縮醬料 首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆內，然後分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就製作完成了。 第2步 調製湯料 醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。 第3步 補充鮮味 調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，於是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。 有了醬料，菜肴就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢？技術細節。這道菜別看製作特別簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。 難點1 選雞 土雞與三黃雞皆不宜 製作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法製作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。 難點2 雞皮易破 掌握了醬料的調製方法後，菜肴的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在於如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。 難點3 皮色不均勻 為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況？那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10隻為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。 七、砂鍋羊肉菜卷
這道菜品也是保定砂鍋堂的一道特色菜 ，白菜卷是河北傳統美食「正定八大碗」中的一道菜，傳統版本是用白菜葉包裹豬肉餡，定碗後蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚濃膩，與現代人喜歡的口味漸行漸遠，這裡將豬肉餡升級為羊肉餡，加工方法改為「白湯燉」，嫩菜葉、羊肉餡一同入口，再來一口鮮湯，葷素搭配，清鮮不膩，食客非常喜歡。 製作流程： 1、羊肉餡（選羊肋條肉，肥瘦相間，香滑不膩）500克加入花椒水150克、醬油20克、老抽10克、鹽5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，順同一個方向攪拌至羊肉吃進水分，加香油30克、蛋清2個繼續攪拌均勻即成。 2、嫩白菜去幫取葉，入沸水燙軟，撈出吸干水分，剪成8厘米見方的大片，放入羊肉餡捲成菜卷備用。 3、砂鍋內擺上羊肉菜卷8個，取高湯625克，下鹽、味精、胡椒粉、生抽攪勻調味，倒入砂鍋中，中火煮約3分鐘即成。 香料水熬制： 10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然後打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。 香料說明： 八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發苦，屬於「濃香型香料」，有助於除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。 八、彭氏啤酒鴨
原做法用的是老水鴨，改良後選用肉質細嫩的洋鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時讓食客覺得實惠；鴨塊生煸後烹入啤酒和秘制香料粉高壓，入味深透，回味悠長。 批量預製 1、洋鴨4隻（每隻重約1500克）宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊，放在細流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。 2、鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒150克、薑片90克煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。 走菜流程 凈鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。 秘制香料粉 八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機打碎即可。 味型：香辣味。 九、生煨魷魚絲
「生煨魷魚絲」是陝西傳統名菜。此菜以魷魚為主料，以「煨」的方法烹制，技法精妙，風味獨特，唯獨陝菜有之。它以干魷魚為主料，配以雞肉、豬肘、火腿，採取先煸炒，後煨制的方法製作而成。 主料： 魷魚乾 配料： 肥瘦豬肉、生雞腿、熟火腿、豬肘子、冬筍 調料： 熟豬油、蔥、姜、八角、桂皮、草果、醬油、紹酒、味精、精鹽 製作工藝： 1、魷魚放冷水中泡至回軟，撕去魚皮和雜物，用平刀切成薄片，切成細絲。然後放入濃度為5%的冷鹼水中浸泡約4小時左右，然後用溫水反覆透凈鹼味用開水汆後，瀝凈水分備用；豬肉、冬筍、火腿分別切絲，蔥切段、整姜用刀拍松。 2、炒鍋上火燒熱，加入豬油燒六成熟，投入肉絲炒散，烹入紹酒，加入醬油、精鹽和適量雞湯燒開。生雞腿、肘子用水汆至半生撈出，放大砂鍋中，倒入調好味的肉絲及湯汁，加入香料、蔥、姜，用小火煨1小時左右，取出雞腿，切絲後仍放回砂鍋，然後將魷魚絲放在肉絲的一邊，再用小火煨半小時取出。先將雞絲和肉絲夾出，放在盤底，魷魚覆蓋在上面，將原汁均勻的澆在魷魚絲上（如果湯汁不濃可用濕粉勾芡），撒上火腿絲即可上桌（肘子另作他用）。 菜肴特點： 色澤金黃色，原汁原味，鮮香濃郁，筋柔軟滑 關鍵工序： （1）漲發魷魚要得當，軟硬要適度。 （2）改刀時要粗細均勻，越長越好。 （3）調味料、湯汁一定要下准，忌零星加入。 （4）煨制時，火一定要小。 十、砂鍋姜辣鳳爪
材料： 原料：鳳爪500克，山藥100克，蒜子15克、美人椒段50克。 調料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黃椒15克、干紅椒30克，蚝油15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克，辣鮮露5克。 砂鍋姜辣鳳爪.jpg 製作： 1、山藥洗凈，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6厘米長的段。 2、鳳爪自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。 3、鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，倒起瀝油。 4、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角、桂皮、姜方粒、干黃椒、干紅椒爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和剩餘的調料大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。 5、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、美人椒段炒香，放入鳳爪和壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開後改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露，出鍋裝入燒熱的煲仔內即可。 十一、砂鍋招財爪
鳳爪經過長時間的壓制後肉質軟爛，香辣味濃，搭配油炸山藥一起食用，起到風味互補、口感互補的作用。 初加工: 1.山藥100克洗凈，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6厘米長的段。 2.鳳爪550克自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。 熟處理: 1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。 2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、干黃椒15克、干紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蚝油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。 3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開後改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。 十二、砂鍋豉香雞
原料： 雞腿肉400克，乾花菇40克，小干蔥150克。 調料： A料（濃湯500克，雞湯200克，蚝油20克），B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克），濕澱粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老乾媽豆豉35克，紅小米椒15克，青小米椒10克。 製作： 1.將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味；乾花菇漲發，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時（使其充分入味）。 2.鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。 3.鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調味，湯汁快乾時入濕澱粉勾芡，大火翻炒，放入老乾媽豆豉、紅小米椒、青小米椒，翻勻，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，裝入煲中上桌即可。 關鍵： 1.雞腿肉要自然解凍，腌好後要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。 2.雞腿肉炸制時油溫不能過高或過低，一定要炸制出外酥內嫩的效果。 3.盛器煲得一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。 十三、砂鍋濃湯甲魚
材料： 1000克水魚一隻，五花肉50克，枸杞、党參、薑片各少許。 調料： 濃湯1500克，豬油50克，鹽、味精、雞粉、白酒各適量。 做法： 1、先做濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，炸至金黃色，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5000克大火燒開後，改小火壓制1個半小時，撈出隔乾淨渣滓即可。 2、枸杞、党參用清水泡開，待用。 3、水魚宰好，洗凈後砍成大塊，投入沸水鍋中焯水，撈出；五花肉切片，待用。 4、鍋中下豬油，燒至5成熱時放入五花肉片煸炒至出油，再放入薑片、水魚一起煸炒，然後烹入白酒，舀進濃湯，用鹽、味精、雞精調好味道，大火燒開後倒入砂鍋中並放進枸杞、党參，煲至水魚軟爛即可上桌。 十四、砂鍋全豬
材料： 排骨、五花肉各100克，豬尾、豬耳、豬肝、豬粉腸各50克，薑片、蔥段、洋蔥丁10克、青椒丁20克、蔥花少許。 調料： 一品鮮醬油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少許。 做法： 1、排骨切成5cm的段，豬尾剁成4cm的段，豬粉腸切成3cm的段，豬耳、豬肝、五花肉切片，待用。 2、燒一鍋沸水，加入薑片、蔥段、料酒，倒進排骨、豬尾焯水撈起，入高壓鍋壓5分鐘取出。 3、豬粉腸、豬耳、豬肝、五花肉焯水，撈起待用。 4、鍋內下菜籽油，爆香薑片、蔥段、洋蔥丁、青椒丁，倒進所有肉料翻炒均勻後，下一品鮮醬油、五香粉繼續炒香，然後倒進適量清水，用味精調味後大火燒開，再改小火慢慢燒制，待湯汁收緊時出鍋倒進砂鍋中，撒上蔥花即可上菜。
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