減肥功能性食品

第十章 減肥功能性食品

本章要點

1. 肥胖症的測定方法

2. 肥胖症的類型、病因及危害

3. 具有減肥功能的物質

第二節 概述

近年來，肥胖症的發病率明顯增加，尤其在一些經濟發達國家，肥胖者劇增。即使在發展中國家，隨著飲食條件的逐漸改善，肥胖患者也在不斷增多。據報道，美國婦女肥胖者已達40%。2002年中國肥胖人口已達2.4億。中國南京的一項調查表明，該市肥胖的發病率高達27%。由於肥胖症能引起代謝和內分泌紊亂，並常伴有糖尿病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患，因而肥胖症已成為當今一個較為普遍的社會醫學問題。迄今為止，較為常見的預防和治療肥胖症的方法有藥物療法、飲食療法、運動療法和行為療法四種。具有減肥的藥物主要為食慾抑製劑，加速代謝的激素及某些藥物，影響消化吸收的藥物等。食慾抑製劑大多是通過兒茶酚胺和5-羥色胺遞質的作用降低食慾，從而使體重下降，這類藥物主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代謝的激素及藥物主要通過增加生熱使代謝率上升，從而達到減肥目的，它們主要有甲狀腺激素、生長激素等。影響消化吸收的藥物主要是通過延長胃的排空時間，增加飽腹感，減少能量與營養物的吸收，而使體重下降，這些藥物包括食用纖維、蔗糖聚酯等。雖然這些藥物都具有減肥作用，但大多有一定的副作用，而且藥物治療的同時，一般還需配合低熱量飲食以增加減肥效果。事實上，不僅僅是藥物療法，即使是運動療法和行為療法也需結合低熱量食品可見，飲食療法是最根本、最安全的減肥方法。因此，篩選具有減肥作用的純天然的食品即成為減肥研究過程中的一個重要課題。

一、肥胖症的定義

肥胖症是指機體由於生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過多，造成體重增加，導致機體發生一系列病理生理變化的病症。一般在成年女性，若身體中脂肪組織超過30%即定為肥胖，在成年男性，則脂肪組織超過20%~25%為肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪組織比正常男性為高。

二、肥胖的測定方法

測定身體內的脂肪含量有一系列的方法，這些方法都是非損傷性的，例如用水下稱重法測定身體密度，全身同位素鉀含量的測定，用氧化重氫或重水稀釋法來測定身體內的總水分。這些方法比較複雜，測定也比較麻煩，需要昂貴的儀器。

（一）皮褶厚度

最通常使用的方法是用皮下脂肪測定器測定皮褶厚度，然後用公式計算身體的脂肪含量。具體方法是將前臂彎至上腹部，在上臂背側自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鷹嘴突部位的中點用筆劃一記號，再使前臂下垂，上臂鬆弛，用拇指與前指在中點上面1cm處，抓起兩層皮膚與脂肪，然後用皮下脂肪測定器在中點處測定三頭肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。測定器夾住後3秒鐘讀數，共測定3次，取其平均值，誤差在0.5mm以內。三頭肌皮褶厚度，我國男性為8.7mm左右，女性為14.6 mm左右。測定後，再用轉換係數換算成體脂含量。

（二）體重

體重測定是反映疾病嚴重程度的一個重要指標。它能評價人體的營養情況，尤其是反映熱量的攝取與消耗是否平衡，以及脂肪在體內的增加或減少的一個重要指標。如果一個人的體重在短期內丟失10%，那就要檢查這人是否有什麼潛在的疾病如腫瘤，而且體重丟失10%以上，也使健康人的正常體力活動受到影響。如果短期內體重丟失30%，甚至可以導致死亡。但在一般情況下，體重丟失意味著消耗的熱量高於攝取的熱量，而體重增加意味著攝取的熱量超過了消耗的熱量。在一般人看來超重與肥胖是同義詞，但對體力勞動者與運動員來說，超重並不是肥胖，它是由於肌肉非常發達所致。

1. 標準體重

即在一定身高範圍內體重是標準的，超過這一體重稱為肥胖，低於這一體重稱為消瘦或營養不良，將這一體重稱為標準體重。美國大都會人壽保險公司在1912年制定出在一定身高條件下死亡率最低的體重，稱理想體重即標準體重，以後不斷改進。根據該公司規定，中老年人參加人壽保險時，若他們的體重在理想體重範圍內，所付保險金要低，在理想體重範圍外，保險金要高得多。以後世界衛生組織根據此表，再根據發展中國家的具體情況，制定了普通身材，不穿鞋身高的裸體男女標準體重表。在我國也發表了男子與女子正常體重表。

2. 標準體重的計算公式

如果用這些表查標準體重，一方面一般人不容易獲得上述資料，另一方面查閱比較麻煩，因此，國內外還發表了一些標準體重的計算公式。

最常用的有：

（1） 布洛卡（Broca）公式

身高在165cm以下

標準體重（kg）=身高（cm）-100

身高在165cm以上

標準體重（kg）=身高（cm）-110

（2）體質指數

目前，用於測定標準體重最普遍與最重要的方法是測定體質指數（Body Mass Index，簡稱BMI）。BMI的計算公式是：

身體質量指數（BMI）=體重（kg）/身高（m）²

例如：一名成年男子，體重70 kg，身高1.65 cm，則其BIM為70÷2.7225=25.7。

因為在正常情況下，在不同身高時，其瘦組織與脂肪組織的比例是一樣的，因此BMI也應相似。只有在肥胖者中，體重與身高的比例才不一致。這一BMI方法是根據人壽保險公司的統計與歐美長期流行病學的研究。目前世界衛生組織也將這一方法用於發展中國家。在發達國家的BMI的正常範圍為20~25，平均為22，並認為稍微超重者比瘦小者壽命長。因而許多營養學家提出理想的BMI範圍為24~26。在發展中國家BMI的正常值為18.5~20，它是一個建議值。因此，世界衛生組織提出全世界範圍的BMI範圍數值應為20~22。

如果將BMI分為正常值、一級危險值、二級危險值和三級危險值。那麼正常值的範圍應為18.5~25，17..5~18.5和25~30為一級危險值，16~17.5和30~40為二級危險值，16以下與40以上方法為三級危險值。達到三級危險值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。因此千萬不要認為只有肥胖容易發生這些疾病，有時瘦弱也是發生這些疾病的原因之一。

三、肥胖的類型

一般來說，肥胖症可分為單純性肥胖和繼發性肥胖兩種。單純性肥胖是指體內熱量的攝入大於消耗，致使脂肪在體內過多積聚，體重超常的病症，這類病人無明顯的內分泌紊亂現象，也無代謝性疾病。而繼發性肥胖是由於內分泌或代謝性疾病所引起的，也稱單純性肥胖，它約佔肥胖症的95%以上。

此外，還有人將肥胖分為腹部肥胖與臀部肥胖。腹部肥胖俗稱將軍肚，我們稱之為蘋果型；臀部肥胖，我們稱之為梨型。前者多發生於男性，後者多發生於女性。根據最近的研究認為，腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發生冠心病、中風與糖尿病。所以，在肥胖者中間腰圍與臀圍的的比例非常重要。一般認為，腰圍的尺寸必須小於臀圍15%，否則是一危險信號。

四、肥胖症的病因

肥胖症的發生受多種因素的影響，主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運動、精神以及其他疾病等。

1.能量攝入過多，能量消耗減少

正常情況下，人體能量的攝入與消耗保持著相對的平衡，人體的體重也保持相對穩定。一旦平衡遭到破壞，攝入的能量多於消耗的能量，則多餘的能量在體內以脂肪的形式貯存起來，日積月累，最終發生肥胖，即單純性肥胖。對於正常人，可通過非顫抖性生熱作用散發掉多餘的能量，保持體重的穩定性。但肥胖者的食物生熱作用的能力明顯減弱，這可能與其體內棕色脂肪的量不足或棕色脂肪功能障礙有關。因為棕色脂肪細胞的線粒體能氧化局部貯存的脂肪，生產熱量。當然，並非所有的肥胖者都有這種代謝障礙，大部分患者因攝食過多、活動量較少而造成肥胖。

2.遺傳因素

肥胖症有一定的遺傳傾向，往往父母肥胖，子女也容易發生肥胖。據調查，肥胖者的家族中有肥胖病史者佔34%，父母都肥胖者，其子女70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女40%肥胖，父母體格正常或體瘦者，其子女肥胖僅佔10%。有人還觀察過多對同卵孿生兒及異卵孿生兒，發現雖然每對孿生兒從小就生活在不同的環境中，但體重相差大於5.4千克者，在異卵孿生兒中佔51.5%，而在同卵孿生兒中僅佔2%，表示肥胖症的發生有著明顯的遺傳因素。儘管一些資料已經顯示了肥胖的遺傳性，但仍有些學者認為，家族肥胖的原因並非單一的遺傳因素所致，而與其飲食結構有關。

3.精神因素

當精神過度緊張時，食慾受抑制；當迷走神經興奮而胰島素分泌增多時，食慾常亢進。實驗證明，下丘腦可以調節食慾中樞，它們在肥胖發生中起重要作用。

五、肥胖的危害

肥胖是脂肪肝、高蛋白血症、動脈硬化、高血壓、冠心病、腦血管病的基礎。肥胖者比正常者冠心病的發病率高2~5倍，高血壓的發病率高3~6倍，糖尿病的發病率高6~9倍，腦血管病的發病率高2~3倍。肥胖使軀體各臟器處於超負荷狀態，可導致肺功能障礙（脂肪堆積、隔肌抬高、肺活量減小）；骨關節病變（壓力過重引起腰腿病）；還可以引起代謝異常，出現痛風、膽結石、胰臟疾病及性功能減退等。肥胖者死亡率也較高，而且壽命較短。肥胖還易發生骨質增生、骨質疏鬆、內分泌紊亂、月經失調和不孕等，嚴重時會出現呼吸困難。

1. 心血管疾病

肥胖者的脂肪代謝特點主要表現為血漿遊離脂肪酸、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪組織沉積於人體的臟器、血管等部位，影響心腦血管、肝膽消化系統和呼吸系統等的功能活動，進而引發高脂血、高血壓、動脈粥樣硬化、心肌梗死等疾病。隨著肥胖程度的加重，體循環和肺循環的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌負荷大幅度增加，導致心力衰竭。

2. 糖尿病

據流行病統計表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，這與其胰島素分泌異常有關。胰島素是由胰島B細胞分泌的，對血糖水平有重要的調節作用。胰島素分泌增多，脂肪合成加強，導致肥胖，而肥胖又會加重胰島B細胞的負擔，久而久之，致使胰島功能障礙，胰島素分泌相對不足，使得血糖水平異常升高而形成糖尿病。

3. 腫瘤

肥胖者體內的微量元素，如血清鐵、鋅的水平都較正常人低，而這些微量元素又與免疫活性物質有著密切的關係，因此，肥胖者的免疫功能下降，腫瘤發病率上升。有人曾對中度肥胖者進行調查分析，結果男性患癌症的概率比正常人高33%，主要為結腸癌、直腸癌和前列腺癌。女性患癌症的概率比正常人高55%，主要為子宮癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌等。女性乳腺癌與子宮癌的發生均與肥胖而導致的體內雌激素水平異常升高密切相關。如果膳食合理、營養恰當而能保持較標準的體重時，動物的癌症發病率降低。可見，肥胖確能增大患癌的危險性。

4. 脂肪肝

肥胖症患者由於脂代謝異常活躍，導致體內產生大量的遊離脂肪酸，進入肝臟後，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出現肝功能異常。

六、減肥功能食品配製原則

預防和治療肥胖症的方法有藥物療法、運動療法和飲食療法等。藥物療法大多通過生熱，使代謝率上升從而達到減肥效果。但是這些藥物大多具有比較大的副作用，一般人不宜長期服用，而最基本的減肥方法是通過運動和飲食。

減肥食品的配製原則如下：

1． 限制總熱量

根據肥胖的程度分輕（超過標準體重10%～20%）、中（超過標準體重20%～30%）、重（超過標準體重30%以上）3種類型，分別作不同的熱量限制。若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%（8064kJ），中型60%（6048kJ），重型40%～60%（4032～6048kJ）。重型者限制熱量過多，容易感到疲勞、乏力、精神不振等，應根據情況決定。

2． 限制脂肪

肥胖者皮下脂肪過多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血症、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應控制在30～50g，應以植物油為主，嚴格限制動物油。

3． 限制碳水化合物

碳水化合物在體內可轉化為脂肪，所以要限制碳水化合物的攝入量，尤其是少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的45%～60%，主食每日控制在150～250g。但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用，如果攝入量過低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，不利於健康，所以碳水化合物進量減少要適度。

4．供給優質的蛋白質

蛋白質具有特殊動力作用，其需要量應略高於正常人，因此肥胖人每日蛋白質需要量80～100g。應選擇生理價值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚、雞、瘦牛肉等。

5．供給豐富多樣的無機鹽、維生素

無機鹽和維生素供給應豐富多樣，滿足身體的生理需要，必要時，補充維生素和鈣劑，以防缺乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利於肥胖症的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。

6．供給充足的膳食纖維

膳食纖維可延緩胃排空時間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量，有利於減輕體重和控制肥胖，並能促進腸道蠕動，防止便秘。穀物中麥麩、米糖含膳食纖維較豐富，螺旋藻、食用菌中也很豐富。

7．限制含嘌呤的食物

嘌呤能增進食慾，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動物內臟、豆類、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應該避免。

七、減肥食品的研製和注意事項

減肥功能食品應從以下3個方面進行。

1．以調理飲食為主，開發減肥專用食品

根據減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產肥胖患者的日常飲食，通過飲食達到減肥效果。燕麥具有可溶性膳食纖維，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有優質蛋白質、大豆皂甙和低聚糖、麥胚粉含有膳食纖維和豐富的維生素E，可滿足肥胖者的營養需求和減肥。而甘薯、山藥等含有豐富的粘液蛋白，可減少皮下脂肪的積累。螺旋藻在德國作為減肥食品廣為普及，可添加到減肥食品中。在這類食品中，可補充木糖醇或低聚糖等，強化減肥效果。目前市面上有些食品，如康美神維樂粉、雅萊減肥餅乾等都屬於這一類。

2．用藥食兩用中草藥開發減肥食品

食品和葯食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些葯食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補充營養、促進脂肪分解等作用。從現代營養角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對人體代謝具有調節功能，能抑製糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達到減肥效果。

這些原料一般經過加工，提高功效成分的含量或提取其中主要成分，然後製成膠囊或口服液，每天定時食用。這種減肥食品與第一類食品配合應用，效果會更好一些。目前市面上這類減肥食品不少，基本上都是選用上述原料配製的，這是我國特有的食品，應進一步加大開發力度。

3．含有特殊功效成分的減肥食品　隨著科學的發展、逐漸發現一些對肥胖症有明顯效果的化學物質，其中有的可用於功能性食品中。

減肥食品不得加入藥物。不少藥物具有明顯減肥效果，在中醫減肥驗方中，一般都含有中藥。作為減肥食品，不能夠生搬中藥處方，因為許多中藥都有毒副作用，對人體造成不利影響，應該盡量選用食品和葯食兩用原料，去除不準使用於食品的原料，重新組方。

一些西藥，如芬氟拉明類，對減肥有效果，但對人體有明顯副作用。我國食品衛生部門曾發現有4種減肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，並進行了嚴肅查處。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用於減肥食品。

第二節 具有減肥作用的物質

一、脂肪代謝調節肽

由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質混合物酶解而得，肽長3~8個氨基酸鹼基，主要由「纈-纈-酪-脯」、「纈-酪-脯」、「纈-酪-亮」等氨基酸組成。

（一）性狀

多為粉狀，易溶於水（10%以上），水溶液可作加熱、滅菌處理（121℃，30min）而性能不變。吸濕性高。

（二）生理功能

調節血清三甘油酯作用。經多種動物試驗及人體試驗，當有脂肪同時進食時，有抑制血清三甘油酯上升的作用。

1.抑制脂肪的吸收

當同時食用油脂時，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用機理與阻礙體內脂肪分解酶的作用有關，因此對其他營養成分和脂溶性維生素的吸收沒有影響。

2.阻礙脂質合成

當同時攝入高糖食物後，由於脂肪合成受阻，抑制了脂肪組織和體重的增加。

3.促進脂肪代謝

當與高脂肪食物同時攝入時，能抑制血液、脂肪組織和肝組織中脂肪含量的增加，同時也抑制了體重的增加，有效防止了肥胖。

（三）製法

可由各種食用蛋白（乳蛋白、魚肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明膠等），用蛋白分解酶進行加水分解，分解物經滅酶、滅菌、過濾後精製而成。

二、魔芋精粉和葡甘露聚糖

（一）主要成分

主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4鍵結合（相應的摩爾比為1.6：1~4：1）的高分子量非離子型多糖類線型結構，每50個單糖鏈上，有一個以β-1，4鍵結合的支鏈結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9~19個糖單位有一個糖基上CH₂OH乙醯化，它有助於葡甘露聚糖的溶解度。平均相對分子質量20~200萬。魔芋精粉的酶解精製品稱葡甘露聚糖。

（二）性狀

白色或奶油至淡棕黃色粉末。可分散於pH值為4.0~7.0的熱水或冷水中並形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的鹼，可形成即使強烈加熱也不熔融的熱穩定凝膠。其基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）現象，綢度很高。對纖維物質有一定分解能力。溶於水，不溶於乙醇和油脂。有很強的親水性，可吸收本身重量數十倍的水分，經膨潤後的溶液有很高的粘度。

（三）生理功能

主要具有減肥作用。

能明顯降低體重、脂肪細胞大小。有學者用魔芋精粉飼養大鼠試驗（每組9隻），按體重小劑量組為1.9mg/g，大劑量組為19mg/g，同時給予高脂肪、高營養飼料，共飼養45天後，進行比較。與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個視野中所見脂肪細胞數明顯多於對照組，而細胞體積則明顯小於對照組，這說明魔芋精粉能使脂肪細胞中的脂肪含量減少，使細胞擠在一起，因此，同樣視野中的細胞數得以增多。這說明魔芋精粉確能減少脂肪堆積的作用，但達到一定量後，加大劑量的效果不大。

據報道，通過對糖尿病患者進行試驗，一組共43人，每天給予葡甘露聚糖3.9 g，另一組每天給予7.8 g，試驗8周後觀察他們的肥胖程度與體重變化之間的關係。結果得出，肥胖程度與體重減少之間有直接的相關性，凡肥胖程度越高，食用葡甘露聚糖後的體重減少越多。體重減少是由於攝入葡甘露聚糖後脂肪的吸收受到抑制。

（四）製法

由Amorphophallus屬各種植物的塊根乾燥後經去皮、切片、烘乾、粉碎、過篩所得細粉，稱「魔芋粉」，得率約60%~80%，顆粒直徑0.15mm左右，由於顆粒表面覆蓋有非葡甘露聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。因此，可用乙醇、石油醚等進行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能。

將魔芋切片、粉碎後浸於乙醇中，在60℃下減壓乾燥，用石油醚脫脂，加氫氧化鈉液溶解後過濾，濾液用鹽酸中和後再加醋酸鉛提取，取濾液，通入硫化氫以除去鉛離子，加乙醇沉澱，離心分離後用丙酮乾燥，此為粗品，再用氫氧化鈉溶解，過濾，用鹽酸中和後濃縮，用乙醇沉澱，離心後再用丙酮乾燥而得精品，稱「魔芋精粉」。

以魔芋精粉為原料，用鹼性甘露聚糖酶酶解轉化後，用超濾膜分離，精製，可得甘露低聚糖，轉化率達70%以上。

（五）安全性

1.對大、小鼠口授2.8g/kg，無死亡例，解剖未見肉眼可見異常。

2.亞急性毒性試驗及大鼠妊娠、產子試驗，均未見異常（占飼料量2.5%）。

3.有報告提到有腹部漲滿及鼓腸感。

三、烏龍茶提取物

（一）主要成分

烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多複雜物質。

（二）性狀

淡褐色至深褐色粉末，有特別香味和澀味。易溶於水和含水乙醇，不溶於氯仿和石油醚，pH4.6~7.0。也有用糊精稀釋成50%的成品。

以抑制形成不溶性齲齒菌斑的葡聚糖轉苷基酶的活性為標準，烏龍茶提取物的耐熱性、pH值穩定性和對光的穩定性均良好：pH2.5~8、100℃加熱1小時，該酶活性保持100%；在pH2.5~8、37℃保存1個月，該酶活性保持100%；在pH2.5~8、1200lx(勒克司)照射1個月，該酶活性保持不變。

（三）生理功能

具有減肥作用。烏龍茶中可水解單寧類在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類發酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合後隨糞便排出，而當腸內甘油三酯不足時，就會動用體內脂肪和血脂經一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。

（四）製法

由茶樹的葉子經半發酵法製成烏龍茶葉，用室溫至熱的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取後脫溶濃縮、冷凍乾燥而得。

（五）安全性

1.LD₅₀為5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。

2. Ames試驗、小鼠睾丸染色體、畸變試驗和骨髓微核試驗等，均為陰性。

四、L-肉鹼

肉鹼有L型、D型和DL型，只有L-肉鹼才具有生理價值。D-肉鹼和DL-肉鹼完全無活性，且能抑制L-肉鹼的利用，不得含有或使用，美國FDA1993年禁用。由於L-肉鹼具有多種營養和生理功能，已被視作為人體的必需營養素。人體正常所需的L-肉鹼，通過膳食（肉類和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴氨酸和氮氨酸為原料，在維生素C、尼克酸、維生素B₆和鐵等的配合協助下自身合成（內源性L-肉鹼），但當有特定要求時，就不足以滿足所需。

（一）性狀

白色晶體或透明細粉，略帶有特殊腥味。易溶於水（250g/100ml）、乙醇和鹼，幾乎不溶於丙酮和乙酸鹽。熔點210~212℃（分解），有很強吸濕性。作為商品有鹽酸鹽、酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等。天然品存在於肉類、肝臟、人乳等。正常成人體內約有L-肉鹼20 g，主要存在於骨骼肌、肝臟和心肌等。蔬菜、水果幾乎不含肉鹼，因此，素食者更應該補充。

（二）生理功能

具有減肥作用。為動物體內有關能量代謝的重要物質，在細胞線粒體內使脂肪進行氧化並轉變為能量，以達到減少體內中的脂肪積累，並使之轉變成能量。

（三）製法

可由酵母、麴黴、青黴等微生物的發酵培養液分離提取而得，含量為0.3~0.4mg/g干菌體。也可由反式巴豆甜菜鹼經酶法水解而得，或由γ-丁基甜菜鹼經酶法羥化而得。

（四）限量

1.以豆類為基礎的嬰兒配方食品，70~90mg/kg（GB14880-94）；

2.GB2760-1997（L-肉鹼酒石酸鹽，mg/kg）：飲料、乳飲料，600~3000；乳粉，300~400。咀嚼片，250~600 mg/片；膠囊，250~600 mg/丸；飲液250~600 mg/支（以L-肉鹼計；1g酒石酸鹽相當於0.68gL-肉鹼）

（五）安全性

1.ADI為20 mg/kg；

2.LD₅₀為2272~2444 mg/kg（兔，經口）。

五、蕎麥

蕎麥中蛋白質的生物效價比大米、小麥要高；脂肪含量2%~3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類物質，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥麵條、高餅等麵食有明顯降脂、降糖、減肥之功效。

六、紅薯

其蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量低於糧谷，但其營養成分含量適當，營養價值優於穀類，它含有豐富的胡蘿蔔素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質，具有防止動脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內剩餘的碳水化合物轉變為脂肪的特殊作用。這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水後使大便軟化，便於排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合後，能降低血清膽固醇，逐步促進體內脂肪的消除。

思考題

1.何為肥胖症？

2.肥胖症的測定方法有哪些？

3.肥胖症的類型有哪些？

4.肥胖症的病因是什麼？

5.肥胖症的危害是什麼？

6.具有減肥功能的物質有哪些？