牛奶質量好壞不能看奶皮

　　流言：奶皮越厚越有營養。　　近日，奶粉的安全問題被網友炒得沸沸揚揚。大家在擔憂奶粉質量問題的同時，更關心的是如何鑒別奶粉和牛奶的好壞。網上有傳言稱，通過看奶皮的薄厚就能判斷出牛奶是否有營養，奶皮越厚營養價值越高。具體辦法是把牛奶煮一下，放置幾分鐘後觀察，優質純牛奶表面會結有一層完整的奶皮，且有一定厚度，而質量不佳的牛奶奶皮呈豆腐花狀。奶粉也一樣，沖泡後有一層厚厚的奶皮，就說明是好奶粉，反之質量不佳。以上這些說法對嗎？奶皮裡面有什麼？　　奶皮的薄厚與脂肪含量有關　　首先，我們要先了解一個詞——均質，均質也稱勻漿，是使懸浮液（或乳化液）體系中的分散物微粒化、均勻化的處理過程，這種處理同時起到降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。在牛奶的加工過程中，均質化可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均勻，更穩定，防止脂肪上浮產生分層現象，從而使牛奶看起來更加潔白細膩，也更利於吸收。牛奶煮沸後形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受熱後上浮，並吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分後聚集到牛奶表面形成的。而牛奶中的乳脂肪越穩定，脂肪含量越少，其加熱後形成的奶皮也就越薄。因此，經過均質化加工或脫脂的牛奶較未加工過的生鮮牛奶，其所形成的奶皮要薄。所以，僅靠奶皮厚度來判斷牛奶的營養價值是不科學的。　　奶皮也有營養，不必棄之不吃　　在生活中，許多人認為奶皮是牛奶的精華，比牛奶更有營養，而另一部分人則認為奶皮是脂肪，最好別吃。這兩種觀點都是不對的。從營養學角度來說，奶皮所含的脂肪和蛋白質也是人體所必需的營養物質，人們在飲用牛奶時，如果沒有需要控制脂肪攝入量的危險因素，如肥胖、「三高」人群及心腦血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。　　望、聞、嘗，知牛奶好壞　　不以奶皮來判斷牛奶質量的好壞，那可以用怎樣的辦法來判斷牛奶和奶粉的優劣呢？　　望：觀察牛奶的顏色、外觀。把牛奶倒在乾淨玻璃杯里，過幾分鐘，再倒出去，如果杯壁上有薄薄一層均勻的掛杯，是正常的，但如果杯壁上有細小顆粒、細小團塊，說明牛奶有結塊，質量不佳。更簡易的鑒別方法是，將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。　　聞：聞牛奶的味道是否正常。如果牛奶有濃香或者發甜，說明添加了香精或增味劑。如果有輕微的苦味、酸味等，說明質量差，甚至有變質的可能。　　嘗：品嘗一下，看口感是否滑爽。經過標準化和均質處理的牛奶口感均勻滑爽，如果很黏稠就是不正常的。（支 欣整理）　　特別提示　　挑選牛奶要看三點　　消費者在商場購買牛奶時並不能採用以上方式判斷產品的優劣，以下是挑選牛奶時的注意事項。　　1.先要看生產日期與保質期，並注意包裝是否完整。根據滅菌方式不同，可將牛奶分為巴氏消毒奶和超高溫消毒奶（也稱常溫奶）。常溫奶因經過高溫滅菌，在滅菌的同時也破壞了牛奶中的部分營養成分，巴氏消毒奶僅將有害微生物殺死，而牛奶中對人體有利的營養物質能更多地得以保留。因此，雖然常溫奶的保質期更長些，但其營養成分和新鮮程度都不及巴氏消毒奶。　　2.看配料表。配料表中排在第一位的是含量最多的食物材料，純牛奶的配料只有一種，即鮮牛奶。假如水排在第一位，它就不是牛奶，而是乳飲料。　　3.看營養成分表。主要看總干物質（叫全乳固體）和蛋白質。新國標要求每100克牛奶蛋白質含量不得低於2.8克，總干物質和蛋白質的含量越高，牛奶的營養價值就越高。

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