茉莉花茶窨制

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茉莉花茶窨制2012-11-23 23:01:51來源：中國普洱茶網作者：佚名點擊：301投稿

　　香型茶葉的製作是由茶葉經過花香的熏染精製而成的，這樣的香氣繚繞不散，十分具有美感與口感。茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定條件下進行水熱作用，一吐一吸，兩者結合，既有物理變化又有化學反應。據有關資料，不同茶樹品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強弱主要表現在茶香與花香的協調性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托能力弱。春茶香氣好於夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。

　　不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協調品質好。烏龍茶較協調，品質中。紅茶香型不協調，品質差。炒青、烘青、半烘炒，由於炒青在窨花過程中，吸水能力強，大於烘青，烘青花茶香氣則好於炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線相關，茶坯含水量10—30%之間，都有利於茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的。花茶的窨制關鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實驗證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力，延長茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎。

　　在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來不溶於水的蛋白質分解為氨基酸，從而使產品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級綠茶好喝，滋味醇厚的原因。花茶是茶葉吸收花香而製成的，通常稱作「窨制」，其中最有名的當屬茉莉花茶的製作。窨制花茶的香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶數量最多，我國北方的消費者非常喜愛飲用茉莉花茶，就以茉莉花茶為例，介紹其窨制方法。

　　茉莉花喜溫怕寒，在福建、廣西、廣東等地能露地栽培和越冬，而在浙江、江蘇等偏北的地區，一般都在溫室中越冬。茉莉花通常是6月至9月開花，根據開花先後有梅花、伏花和秋花之分，伏花的產量最高，質量也最好。茉莉花的吐香特性是花朵開放才吐香，不開不香，因此必須在茉莉花開放時使茶葉充分吸收它的香氣。根據茉利花吐香的特性，待茉莉花在晚上即將開放時，與茶葉拌和在一起，至第二天上午第一次窨制完成，篩分出茉莉花朵，烘乾茶葉後再進行第二次窨花，如此重複進行第三次窨花。

　　高檔茉莉花茶，通常要進行三次甚至四五次窨花，而低檔茶，往往只進行一二次窨花，甚至只用窨過茶的花再次窨，這稱為「壓花」。通常規定：一級茉莉花茶的窨制下花量為100千克茶葉要用95千克～105千克鮮花，二級茶只用70千元左右鮮花，三級茶吸作50千克左右，依次減少。高檔茉莉花茶一般是經過三窨一提製成的，每窨一次以後，烘一次茶，最後一次只用少量鮮花（7千克～8千克）再窨一次，分離花朵後不再烘乾茶葉，以保持花茶香氣的鮮靈度。這最後一次窨後不烘的過程稱之為「提花」。有時為了提高茉莉花茶的香氣濃度，在窨制過程中拌和一些白蘭花瓣，稱為「白蘭打底」，用白蘭花的濃郁花香補充茉莉花香的濃度。但白蘭花的用量不宜多，多了會產生「透蘭」現象，因此，一般只用1千克～1.5千克就可以了。

　　茉莉花茶的質量決定於茶葉質量、鮮花質量、下花量和窨制技術。適制茉莉花茶的茶葉通常是烘青綠茶，高檔烘青加上優質鮮花，下茶量充足的情況下，窨制出的花茶，茶味濃醇，香氣濃郁鮮靈度好。其他香花窨制花茶的方法基本與茉莉花茶一樣，只是珠蘭、桂花窨制時，窨好後不必出花，可連花烘乾。