【特香紅油的奧秘】

蔥油，紅油，辣椒油是冷盤最常用的三個油，並稱冷盤調味三劍客。

今天滷菜哥再給大家講上一課，說說冷盤調味必用的特香紅油的用料與製作方法吧。

當然，這也是學員們必學的課程哦！

原料：

菜籽油17.5kg，色拉油7.5kg，白芝麻150g，青、紅花椒各100g，

老薑400g，香蔥、洋蔥各500g，二荊條辣椒5kg，辣椒2.5kg。

香料：

八角50g，山奈30g，白蔻30g，桂皮50g，

草果20g，香果30g，砂仁30g，小茴香50g。

步驟：

1、將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、洋蔥、香蔥。

炸干後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用。

再把鍋中17.5kg油勺出放在一邊待用。

2、鍋中倒入色拉油150g，燒到四成熱後下入二荊條辣椒，小火翻炒3-5分鐘後盛出。

3、鍋中再倒入色拉油100g，燒到四成熱後下入辣椒，小火炒3-5分鐘。

出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

4、當鍋中剩下的10kg油溫度降到五成熱時，把所有香料，除小茴香外與打成粉末的兩種辣椒倒入鍋內。

待油溫降到四成熱時下入小茴香，油溫降至兩成熱時下入花椒。

等油溫完全冷卻後，將開始勺出來的17.5kg菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子燜兩天即可。

用這種方法煉出來的紅油辣而不燥，拌冷盤時只要很少油就能達到效果。

那麼，你知道為什麼滷菜哥會選用二荊條椒嗎？

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