大課堂教你識香料——香茅

07-06

香茅

香草類草本植物，原生於印度，味道香，微甘。

檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。

香茅草是泰式料理不可或缺的香料，也用來當茶飲用。越南菜肴中，常將其切絲，放於米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮以增加芳香。

鮮品主要用於燒烤類菜肴，可增進肉質芬芳香氣，刺激味蕾，增進食慾。干品研成粉用於調製複合醬料。

在東南亞地區，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用於熬制滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。

干香茅草：以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。

香茅原產於東南亞，現在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚和湯品的調味料。

香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊後用來燜食物。煮過的香茅會留下纖維，所以應避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

新鮮的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入鍋內，小火慢慢加熱，待香茅呈現焦黃色時，離火過濾。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些異味比較重的葷類菜肴時，淋入幾滴，增香效果特別明顯。

香茅烤菜是我們雲南人非常喜歡的一類菜肴。很多葷類食材，比如雞、魚、排骨、牛肉、鱔魚、蝦、豬肉、羊肉、雞翅皆可用它來烹調。不過，在用香茅草捆紮原料之前，我們還要用香茅草等配料來腌制原料。

廚師使用香茅多是用來製作滷水，不過在製作滷水時，我們總是將新鮮的香茅和乾的香茅混合使用（新鮮香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的滷水味道更加完美。這是因為干香茅草的香味太過濃郁而沒有清香味，而鮮香茅則清香味濃郁，只有兩者相互融合，才能更好地為滷水「服務」。

如要除去其異味和苦澀味雜質，可以採用清水浸泡去異。水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

使用香茅炒菜或者製作冷盤時，一般我們都會使用香茅根部的嫩心，而非香茅的葉子，因為它的葉子質地非常硬，根本嚼不動。