調冷盤最主要的是什麼？

07-06

調冷盤主要掌握四要素。

1、做紅油，用朝天椒二條椒干紅辣子粉碎，加複合型香辛料，其配伍為紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、乾薑10克等，加白芝麻，加些水加些老陳醋，然後再加白糖，攪拌均勻，用140度180度220度熱油分次潑在襪子粉上，成紅油辣子。

2、做調料水，水裡加上述香辛料少許燒開，煮5分鐘，然後加鹽、雞精、調味王等，成調料水。

3、做香醋。用水和陳醋按1:1比例，燒開2分鐘，加些白糖、生薑、雞精味精，再煮2分鐘成香醋。

4、冷盤成絲300克，加入10克香醋、10克調料水、3克鹽、20克紅油，用拌菜勺翻拌均勻，可裝盤上桌品嘗。

冷盤要說簡單很簡單，但味就遜色多了，拌好味鮮美醇厚比炒菜還要麻煩些。