京彩松花皮蛋

　　京彩松花皮蛋

　　早在清代即有製作。蛋體透明，呈松花紋狀，清香醇厚，味美爽口，在省內外同行業質量評比中屢次奪魁。1983年被評為省出口糖心皮蛋優質第一名，在港澳和東南亞地區頗負盛名。

　　天長地處高郵湖畔，是個典型的「魚米之鄉」。境內水網縱橫，菱藕遍地，魚蝦滿塘，被稱為「皖東的威尼斯」，歷來就是水產品和家禽養殖之鄉。天長農民具有悠久的養鴨歷史和豐富的養鴨經驗，廣大農村是家家養老鴨，戶戶有鴨蛋。天長鴨蛋更以蛋大、殼薄、黃多、質好著稱。與享譽全球的高郵湖雙黃鴨蛋齊名媲美。

　　據縣誌記載，早在清朝天長民間就開始用石灰、食鹽、草灰、茶葉等配料製作皮蛋。曾任上海中華工業研究所研究員、前國民中央大學、復旦大學、四川大學教授的著名旅日工人領袖王兆澄烈士（天長市銅城鎮人，1948年8月8日因拒絕赴台，在英勇的愛國護校鬥爭中被1殺害，1990年被追認為革命烈士），1926年曾因得益於天長生產皮蛋的悠久歷史和豐富經驗，利用自己淵博的學識與獨到見解，撰寫了《皮蛋文獻考》一文獲得了化學博士學位。在當時的日本帝國大學轟動一時，王兆澄因此被戲稱為「皮蛋博士」。此後，天長的皮蛋生產逐漸走上了規範化、科學化的道路。

　　天長京彩皮蛋工藝嚴格。生蛋進廠前經目測、手敲、耳聽、光照等多道工序把關。大小均勻、外殼完整、蛋色相近、蛋質新鮮的生蛋方可入選。變蛋主料有石灰、鹼粉、草灰、食鹽、茶葉、氧化鉛等，按一定比例加水熬成糊狀冷卻，生蛋在料漿中浸泡30天左右起缸，再經二次檢驗，依大小和質量不同，分成不同等級，用原料液和以稻糠、黃泥包裹，外加塑料袋密封裝箱或裝缸備用。如此包裝，一是可以保證皮蛋不因空氣腐蝕變黃變質，便於長久保存；二是可以使皮蛋在運輸過程中不致相互碰撞而破損。

　　天長生產的京彩松花皮蛋，大小均勻，包裝講究。剝殼不沾連，蛋白表面光潔亮澤，蛋體混凝結晶，為褐綠色半透明體。蛋白表面，松花清晰美觀，深及表裡。蛋黃鬆軟，黃心呈糖衣狀。蛋殼剝去，整個皮蛋似芙蓉出水，光彩華麗，清香怡人。食用時，蛋白潔爽，蛋黃味濃，相輔相成，天然一章。用色香味俱全來概括，也是無過之而不及。 天長松花皮蛋裝盤時，一般切成花瓣狀或園餅狀。分割得黃白均等。再根據不同的食用愛好，或佐以香醋、醬油，或沾上麻油、辣醬。按天長地方吃法，則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋，一同進食。這樣吃，不但肥肉不膩，而且皮蛋又沒有鹼味。真叫人吃這回，想下回，吃一次，記一生。

　　天長京彩松花皮蛋不僅是安徽省名優特產，而且暢銷國內外，尤其在港澳和東南亞諸國久負盛名。在1983年9月省商業檢驗局、省糧油食品進出口公司召開的全省出口皮蛋質量評比大會上，天長京彩松花皮蛋被與會同行一致推選為安徽省出口皮蛋第一名。

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