普洱茶揉捻輕重會影響成品品質嗎?

  在普洱茶曬青毛茶的製作過程中,有一道工序叫「揉捻」,相信很多茶友對此並不陌生,可是這道工序卻往往被人們給忽視了。筆者很納悶,為什麼如此重要的一道制茶工序,人們對它的關注度遠不及「殺青」呢?在此,筆者還是有點為「揉捻」這道工序打抱不平的小情緒,因為茶葉揉捻的輕重對茶葉的品質,特別是對普洱茶成品茶在後期的陳化過程中有著較大的影響。

  到底有何影響呢?今天,我們就來具體討論一下。在此之前,我們必須要重溫一下,茶葉揉捻的目的到底是什麼?很簡單,就是破壞茶葉葉表組織,使得茶汁溢出並為片狀茶葉造型,或「美容」。這個時候呢,我們就不得不說一下,所謂的茶汁啦。茶汁即茶葉內含物質(茶葉水浸出物),包括茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等,這些物質決定了普洱茶的品質或口感。揉捻茶葉時,外界力量的介入破壞了茶葉細胞組織,使得茶葉內含物質在有氧的條件下得到充分混合。

  那麼,茶葉揉捻的程度較輕,所製作成的普洱茶製品在後期轉化如何?在茶葉揉捻過程當中,若揉捻的程度較輕,對茶葉的葉表組織破壞性較小,內含物質溢出相對較少,這樣製成的曬青毛茶,條索外形相對粗松、緊結度較小。利用這樣的曬青毛茶製作的成品普洱茶,新茶在沖泡過程中,出湯時間相對較慢,其耐泡度也相對較久;在後期存儲中,由於干茶的條索相對粗松,其成品茶的內部空間透氣性較好,陳化速度也就相對較快。

  相反,若揉捻的程度較重,對茶葉的葉表組織破壞性較大,內含物質溢出相對較多,這樣製成的曬青毛茶,其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶製作的成品普洱茶,新茶在沖泡過程中,前幾泡需快速出湯,耐泡度相對較差;在後期存儲中,由於干茶的條索相對緊實,其成品茶在後期的陳化速度較慢,且程度較輕。此外,在揉捻過程中揉捻過重,會致使部分較嫩葉片的經絡折斷,葉底的完整度較差。

  事實上,有經驗的普洱茶曬青毛茶制茶師都知道,茶葉的產地、種類、老嫩程度等諸多因素,都是正確評估揉捻程度的重要條件。所以,針對於普洱茶「越陳越香」的特質,必須巧妙掌握揉捻的輕重,力求達到最佳效果。總體來說,在後期存儲的相同時間裡,揉捻程度不同的成品普洱茶,陳化效果大不相同。

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