普洱茶揉捻輕重會影響成品品質嗎？

07-06

　　在普洱茶曬青毛茶的製作過程中，有一道工序叫「揉捻」，相信很多茶友對此並不陌生，可是這道工序卻往往被人們給忽視了。筆者很納悶，為什麼如此重要的一道制茶工序，人們對它的關注度遠不及「殺青」呢？在此，筆者還是有點為「揉捻」這道工序打抱不平的小情緒，因為茶葉揉捻的輕重對茶葉的品質，特別是對普洱茶成品茶在後期的陳化過程中有著較大的影響。

　　到底有何影響呢？今天，我們就來具體討論一下。在此之前，我們必須要重溫一下，茶葉揉捻的目的到底是什麼？很簡單，就是破壞茶葉葉表組織，使得茶汁溢出並為片狀茶葉造型，或「美容」。這個時候呢，我們就不得不說一下，所謂的茶汁啦。茶汁即茶葉內含物質（茶葉水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡鹼等，這些物質決定了普洱茶的品質或口感。揉捻茶葉時，外界力量的介入破壞了茶葉細胞組織，使得茶葉內含物質在有氧的條件下得到充分混合。

　　那麼，茶葉揉捻的程度較輕，所製作成的普洱茶製品在後期轉化如何？在茶葉揉捻過程當中，若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內含物質溢出相對較少，這樣製成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結度較小。利用這樣的曬青毛茶製作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在後期存儲中，由於干茶的條索相對粗松，其成品茶的內部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。

　　相反，若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內含物質溢出相對較多，這樣製成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶製作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在後期存儲中，由於干茶的條索相對緊實，其成品茶在後期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經絡折斷，葉底的完整度較差。

　　事實上，有經驗的普洱茶曬青毛茶制茶師都知道，茶葉的產地、種類、老嫩程度等諸多因素，都是正確評估揉捻程度的重要條件。所以，針對於普洱茶「越陳越香」的特質，必須巧妙掌握揉捻的輕重，力求達到最佳效果。總體來說，在後期存儲的相同時間裡，揉捻程度不同的成品普洱茶，陳化效果大不相同。

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