怎麼來鑒別危險的亞硝酸鹽食品

07-06

食物里含3克亞硝酸鹽即可致命，3年來全國已有8人因誤食死亡

　　怎麼來鑒別危險的亞硝酸鹽食品

　　記者找來大廚現場實驗，亞硝酸鹽食品都有哪些特徵，你也可以了解下

　　前天，周先生給記者打來電話說：我今天才曉得，吃了亞硝酸鹽超標的食品很危險，我一個朋友說現在貴陽市場上的亞硝酸鹽很容易買到，做很多食品都會用到，那亞硝酸鹽超標的食品該怎麼鑒別呢？

　　接到周先生的電話我們查了查，與蘇丹紅、三聚氰胺等非法添加劑不同，亞硝酸鹽是合法的添加劑。在2007年版的《食品添加劑使用衛生標準》中，亞硝酸鹽類的亞硝酸鈉、亞硝酸鉀均被列在食品添加劑名錄之中，功能為「護色劑、防腐劑」，但成人攝入0.2-0.5克就能引起中毒，3克即可致死。

　　從08年開始誤食亞硝酸鹽超標食物的事故還真不少。

　　2008年2月23日，深圳某工廠的員工在一間小吃店吃早餐，發生亞硝酸鹽中毒事件，2人經搶救無效死亡，住院治療19人，醫學觀察42人。

　　2009年5月6日，湖南常德石門縣雁池鄉雁池坪村發生一起食品中毒事件，因為廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨，導致16人中毒，其中一名一歲多小女孩不幸死亡。

　　2010年10月8日，一旅行團在四川海螺溝景區食用當地酒店提供的早餐後出現中毒癥狀，其中廣東遊客譚女士經搶救無效死亡，後查實此次事件為亞硝酸鹽中毒事件。

　　2010年11月30日，上海閔行區某工廠發生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時出現腸胃不適和嘔吐、腹瀉癥狀。事後，據參與治療的醫生介紹，此次病人中毒的原因為急性亞硝酸鹽中毒。

　　2011年4月7日上午，甘肅平涼市崆峒區發生散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導致群體中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名嬰幼兒死亡。

　　2011年4月21日，北京一歲半的小女孩徐伊銘吃下從熟食店買來的炸雞後中毒死亡。經檢測，小伊銘所吃的炸雞中，亞硝酸鹽含量達到4500mg/kg。

　　看來這個問題真的很嚴重，為了解答王先生的疑問實驗室開始行動。

　　調查

　　市場上亞硝酸鹽很容易買到

　　前天下午，在市區化工商店比較集中的遵義路上，我們找到一家出售食品添加劑的商店。

　　聽說要買的是亞硝酸鹽，女店主顯得有些警惕：「你們買來做什麼？」我們假稱是飯店裡用來腌肉，女店主才顯得放鬆一些，朝店門口看了幾眼，從貨架最下層的紙箱里拿出一包亞硝酸鹽。

　　按30mg/kg的國家允許標準用量計算，這包一公斤裝的亞硝酸鹽可以腌制3萬多公斤肉類，售價只要10元。對於使用亞硝酸鹽是否安全，女店主不願意多說，只是讓我們「按包裝上的說明來用」。

　　隨後，我們又詢問了其他幾家食品添加劑商店，每家店都能買到亞硝酸鹽，一些店主連用途都不問就直接出售，也不介紹安全的用法和用量。

　　買到亞硝酸鹽後，我們又走訪了市區的幾家超市和燒烤攤。

　　在一家超市裡，我們發現一種已經添加了調料的肉絲賣得很好。這種肉絲放在敞口的容器里，但看起來仍然十分鮮嫩、水潤，色澤偏粉紅。據超市工作人員說，肉絲用嫩肉粉攪拌過，所以看起來很水潤，色澤比較好。

　　根據中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅的研究，市場上多個品牌的嫩肉粉里也添加有亞硝酸鹽，而且大多沒有標示出來。

　　陝西路幾家燒烤攤的攤主也透露，用來燒烤的肉類基本上都用嫩肉粉或者亞硝酸鹽處理過，讓肉看起來更新鮮，顏色更好看。不過幾位攤主都說，他們不會濫用添加劑，處理肉類的時候「只用一點點」。

　　實驗

　　含亞硝酸鹽食物，生肉易區別，熟食難分辨

　　金陽新區楚湘美商務中餐廳的專業廚師陳南滋幫助我們做了實驗。

　　從外觀上看，亞硝酸鹽和普通食鹽沒有區別。我們把1克左右的亞硝酸鹽加入半杯水裡，攪拌均勻，然後把一隻新鮮的雞翅放進溶液浸泡。20分鐘後，把雞翅從溶液里撈出來，發現雞翅的變得特別白，原本比較明顯的血色變得很淡，表皮上的褶皺也變得飽滿起來，很有光澤。

　　陳南滋說，由於亞硝酸鹽可以讓肉類的「賣相」更好，烹飪時熟得快，還有防腐的作用，所以一些不規範的餐飲店會用來處理肉製品。

　　我們如何分辨呢？

　　陳南滋說，肉類暴露在空氣里，水分會不斷流失，看起來顏色比較暗，比較乾燥，如果看起來還是很鮮嫩，很有光澤，就很可能經過亞硝酸鹽處理。

　　「但熟食就比較難分辨了。」陳南滋說，肉類只要一經烹制，單看外表很難分辨是否經過處理。

　　我們把亞硝酸鹽浸泡過的雞翅和新鮮雞翅分別放入油鍋，炸出來後，兩隻雞翅的區別不太明顯。雖然如此，陳南滋還是給我們支了一招：用亞硝酸鹽處理過的肉有一種類似火腿的味道，而且肉的顏色會偏粉紅，口感更軟更嫩。

　　「只要發現肉色偏粉紅，基本上都用了亞硝酸鹽。」陳南滋說，不僅是肉類熟食，有時候就連鮮肉、排骨、牛腩等也會添加亞硝酸鹽來防腐。

　　提醒

　　怎樣防範亞硝酸鹽中毒？

　　亞硝酸鹽被濫用的情況不容樂觀，在日常生活中，我們怎樣避免攝入過多的亞硝酸鹽呢？

　　范志紅副教授為我們找出了六個最嚴重的亞硝酸鹽「潛藏地」：粉嫩的熟肉、剛做的腌菜、隔夜菜的剩菜、久置的涼拌菜、久煮的火鍋湯和刺鼻海鮮乾貨。

　　對於這些亞硝酸鹽含量較高的食物，我們最好「保持距離」，避免發生亞硝酸鹽中毒。

　　亞硝酸鹽中毒有哪些癥狀呢？

　　亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3小時，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，並有頭痛、頭暈、心率加快、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死於呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。