麵包的營養價值

麵粉是生產麵包的最主要原料，對麵包的營養價值也是影響很大。

一、麵粉的出粉率與麵粉的營養價值

小麥加工時的出粉率及籽粒結構對麵粉的營養價值影響極大。小麥中的纖維素、蛋白質、維生素、礦物質主要集中在小麥粒中的麥皮和糊粉層中，而澱粉主要集中在胚乳中，脂肪主要集中在胚芽中。因此，出粉率越高，即小麥加工精度越低，麵粉中的蛋白質、維生素B、維生素B₂、煙酸、礦物質（鈣、鐵、磷、鎂）、纖維素及脂肪的含量都相對較高，而碳水化合物及熱能則隨著出粉率的提高而減少。在出粉率80％以下時，纖維素、維生素B、維生素B₂、煙酸、礦物質及總灰分的含量都很低，出粉率80％含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下，即小麥加工精度要高，其營養含量大幅度降低，唯有碳水化合物和熱能是增加的。

二、麵包的營養價值

麵包是穀物食品及人類食品中營養含量最完全的，營養價值最高。因為，經過烘焙後，澱粉充分糊化，非常有利於酶的作用，故麵包的消費率也比較高。各類麵包的營養含量見表1-2、表1-3、表1-4、表1-5。

表1 白麵包與全麥麵包的營養成分（質量分數/％）

表1-3 白麵包產生的熱能

從以上各表數據可以看，麵包中的營養成分是相當豐富的。

不同種類的麵包營養素含量也不同。

表1-6、表1-7、表1-8分別介紹了小麥、麵粉和麵包的氨基酸、礦物質及維生素的含量。

表1-8 小麥、麵粉、麵包中的維生素含量（mg/100g）

從表中可以看出，小麥粉中的第一限制氨基酸——賴氨酸在麵包中有所增加，這是由於在麵包中使用了奶粉、酵母、雞蛋、大豆粉等。奶粉中的酪蛋白與酵母中的蛋白質都含有十分豐富的賴氨酸。小麥磨成麵粉後，礦物質含量減少了。但由於在麵包中使用了奶粉和礦物質強化劑，麵包中的礦物質都比麵粉有了提高。麵包中的維生素含量由於使用了強化劑，也比麵粉提高了。對麵粉進行營養強化，對於提高其營養價值是十分必要的。

三、麵包的消化率

麵包的消化率優於其他米、麵食品。例如，饅頭和米飯不宜冷宜，營養價值也低於麵包。因為饅頭和米飯冷卻以後，澱粉回生老化較快，收縮變硬，缺乏B族維生素。麵包是使用酵母的發酵食品，消化吸收率高的原因有以下幾方面：

（1）經過發酵和烘焙後，麵包體積充分膨脹，組織多孔疏鬆，澱粉糊化，蛋白質變性，表面積增大，有利於各種消化酶的發揮作用，從而提高了消化率。

（2）在發酵過程中，澱粉和蛋白質被部分地分解成結構簡單、易於消化的小分子物質。

（3）發酵過程中產生的二氧化碳，形成麵包的海綿組織，在咀嚼時可貯藏唾液，從而增大了各種消化酶與麵包的作用，提高了消化率。

（4）麵包的色、香、味誘人食慾，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了麵包的消化率。

麵包的發熱量高，以100g成品為單位，約為1045kJ，饅頭為920kJ，米飯僅為585kJ左右。

麵包的消化率約為95％，其中蛋白質為85％，脂肪為90％，碳水化合物為98%，能量的利用率為91％。

麵包的消化吸收率為95.5%，其中蛋白質為80%，脂肪為95%，碳水化合物為97%，礦物質為75%。

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