麵包基本知識 一、麵包有哪些種類？ 答：根據用途可分為主食麵包和點心麵包兩類，根據質感可分為軟質麵包，硬質麵包，脆皮麵包和松質麵包四類，根據材料可分為白麵包，全麥麵包和雜糧麵包三類
二、麵包有哪些加工工藝方法？ 答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麵糰法、冷凍麵糰法等。 三、寫出一次發酵法的工藝流程 答：配料→麵糰攪拌→麵糰發酵→麵糰分快→面塊揉圓→中間醒發→麵糰壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。 四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？ 答：烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、麵包添加劑1%。 實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、麵包添加劑0.5%。
五、 麵糰攪拌的工藝要求有哪些？ 1．加料次序： 第一步：加入水、糖、蛋、麵包添加劑攪拌均勻。 第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至麵糰初步形成。 第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。 第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴展。 六、麵糰溫度及控制方法： （1）一次發酵法麵糰： 27~29℃。 （2）二次發酵法種子麵糰：24~25℃； 主麵糰27~29℃。 （3）麵糰溫度調控方法：只有適宜的麵糰溫度才能保證酵母的正常發酵。 a用不同水溫來控制麵糰溫度 b用冰水來控制麵糰溫度。 c車間安裝空調保持恆溫。 d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。 e將攪拌後過熱的麵糰放入冷櫃中降溫。 f適當減少或增加麵糰攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麵糰溫度。 g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麵糰溫度過高。 h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴展為標誌。
七、影響麵糰攪拌的因素有哪些？ 答： 小麥粉筋力大小。 攪拌機是否變速。 麵糰加水量多少。 水質軟硬。 麵糰溫度高低。 麵糰酸鹼度高低。 輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麵糰改良劑、乳化劑。 八、麵糰發酵的工藝要求有哪些？ 答： 1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。 2．如何判斷發酵是否完成： （1）麵糰回落法 （2）手觸麵糰法 （3）手拉麵團成絲法 （4）鼻聞麵糰法 （5）測麵糰溫度法 （6）測麵糰pH值法。 九、影響麵糰發酵速度的因素有哪些？ 答： 1．酵母用量。 2．麵糰溫度。 3．麵糰pH值。 4．鹽、糖、酵母營養劑用量。 5．麵粉筋力。 6．麵糰加水量。 十、 中間醒發的作用和工藝要求有哪些？ 答： 1．作用：使搓圓後緊張彈性大的麵糰松馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整麵糰的組織狀態。 2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。 十一、麵糰壓片的作用是什麼？ 答：排出中間醒發後麵糰中不均勻的大氣泡，使麵糰內氣體均勻分布，得到組織均勻的麵包產品。
十二、分析醒發工藝對麵包品質的影響有哪些 答： 1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，麵包坯易干皮，麵包成品皮粗糙；醒發速度過快，麵包坯提前完成醒發，造成麵包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣麵包體積小、內部組織緊密、不疏鬆。 2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，麵包坯表面干皮，造成麵包體積小，著色不良；濕度過高，麵包坯表面有水滴，易「跑氣」塌陷，麵包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，麵包中間凹陷。 3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。 4．正在醒發的麵糰遇到突然停電怎麼辦？ （1）立即啟動備用電源。 （2）立即將麵糰收集到一起作為下批麵包的種子麵糰。 十三、麵包烘烤工序的工藝要求有哪些？ 答： 1．麵包烘烤規程：採用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。 2．上下火控制：以利於麵包膨脹、定型和著色。 3．烘烤時間控制：根據麵包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。 4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗。現在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。 十四、麵包出爐後內部應冷卻到多少溫度才能包裝？ 答：應冷卻到32~38℃。
十五、麵包保鮮方法有哪些？ 答： 1.使用麵包保鮮劑：乳化劑、酶製劑等，防止澱粉再結晶老化。 2.採用包裝：防止麵包水分散失過快。 3.儘可能採用二次發酵法和一次發酵法，不採用快速發酵法，使麵糰「發透」。 4.儘可能增加麵糰吸水量，使麵糰稍軟些。 5.採用變速、高速攪拌機，將麵糰「拌透」，使麵筋充分形成和擴展。 6.麵包坯在醒發時要充分「醒透」。 7.麵包在烘烤時要充分「烤透」。 8.麵包在冷卻時要充分「涼透」。 9.配方內儘可能使用高筋麵粉；並適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性澱粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩麵包老化，提高保鮮期的作用。 十六、麵包腐敗變質現象及原理是什麼？如何防止麵包腐敗變質？ 答： 腐敗現象：⑴麵包心發粘，由細菌引起。⑵麵包表面長霉：由黴菌引起。 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的麵包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
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