巧用ACA麵包機做鬆軟可口的麵包

買了ACA的麵包機，經過多次的試驗，終於摸索出了做出好吃麵包的程序，這是一篇非常適合懶人的心得，如果你有烤箱，喜歡琢磨麵糰的擴展和完全程度，願意手工整形、室溫鬆弛、二次發酵什麼的，則可以忽略本文。言歸正傳，這個麵包機的各種傻瓜程序並不好用，成品口感與市售的麵包相距甚大，難怪不少烘培愛好者光用它當和面機，就像單反相機自帶的各種傻瓜模式一樣，用的次數多了發現還是手動調節的M檔更有趣，更能成功地拍出美妙的照片。麵包要有好筋道，除了用高筋麵粉外，還要靠麵筋的形成。為了形成麵筋，看了不少網貼，有些很複雜，用時也太長，經過多次試製對比，我發現只要半個小時就能形成麵筋的辦法。先放入水、鹽、糖、奶粉、麵粉，開「和面」程序，約十五分鐘時麵糰成形，面桶四壁光滑，即可關機，等待十五分鐘。手工揉面時加入酵母有助於麵筋形成，但麵包機的「和面」、「發麵團」和「普通麵包」、「甜麵包」都會在第五或第二十分鐘左右有加溫，如果先放入酵母就會提前發酵，所以前半小時先不放酵母。這半個小時就是用來形成麵筋的。然後，在麵糰中挖個坑，倒入乾酵母粉，封好，往面桶里加入植物油或無鹽黃油，黃油不拘是否軟化成液體，固體狀態稍加軟化放入也可以，孩子喜歡吃的咖啡包此時還可加入蜂蜜和咖啡粉，關上蓋子，再次開「和面」程序十到十五分鐘，關機，啟動「發麵團」程序。在「發麵團」程序的前二十分鐘其實還是在揉面，不過只有這樣長時間揉出的麵糰才會讓酵母和油分布均勻，麵糰才能發得好。補充一點：當揉面聲音結束後，最好趁麵糰沒發起來時拔出攪拌棒，不然該程序結束前攪拌棒還會轉幾圈，會把已發好大半的麵糰攪變形的。麵包機整個發麵團程序要一小時五十分，通常結束時麵糰只長到原來的2倍多大小左右，並沒有發酵到最佳狀態，可以不打開蓋子用餘溫再發個十分鐘，十分鐘後餘溫達不到發酵所需溫度，怎麼辦？簡單，開「烘烤」程序一分鐘，關機，這下再有個十幾分鐘，麵糰又可以發大一些。我一般每次用麵粉一又四分之三杯，120毫升水，和好的麵糰比做饅頭包子時稍濕些，經過延長發酵時間，麵糰可發到半個桶的高度，如果是三杯多麵粉應該能發到滿桶的高度。發好的麵糰表層飽滿，但千萬不要好奇地用手指去壓，壓過後就烘不出好看的外形了，盡可以放心，因為揉面充分的麵糰里發酵後是不會有大的氣泡形成空洞的。最後開「烘烤」程序，三十五分鐘麵包就烤好了，最多延長至四十分鐘即可關掉。傻瓜程序里這個烘烤時間往往很長，烤出來表皮太老，所以不好吃。用牛奶或酸奶代替水做麵包我也試過，感覺口感改善並不明顯，實踐表明，只要比例和程序對了，普通的涼白開也能做出鬆軟可口的麵包，說明書上那些配方比例還是基本可用的。而且對麵粉的筋度要求也不用太高，用我摸索出來的這個程序，高筋粉與低筋的全麥粉的比例達到4比1都沒問題，畢竟全麥粉的營養更全面些，能多加點何樂而不為？揉面發麵耗時兩小時四十五分鐘，烘烤三十五分，總計三小時二十分鐘，工作日的晚上也來得及做，做好的麵包冷卻後蓋上保鮮膜，我一般是把它放入相對密閉的微波爐里，第二天早上仍是鬆軟可口的。
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