王小二回鍋雞配方

07-06

1、取兩年半散養公雞一隻（約5斤）宰殺治凈，斬成3厘米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入乾花椒10克、薑片、蔥段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、薑片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料：白芷、八角各100克、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻後粉碎即成。

炒雞醬：將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。