十里香鹵烤王滷菜加工技術

　一、滷水製作　　將鹵料裝入紗布袋中,紮緊袋口，如果沒有老滷水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為：取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)、用小火熬2～8小時後撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,以出香味。用糖色調好滷汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。　　糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水即成糖色。以上配製鹵料加水30～50斤,可鹵生原料70～80斤,就應重新換鹵料。　　二、腌制　　需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。　　首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中)，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0～20℃時,腌制24小時左右；春天20～30℃,腌制12小時左右；夏天30～40℃時,腌制5～6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉)：先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏鬆、發紅及縮短滷製時間的使用,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制。冬天腌制24小時左右；春天腌制12小時左右；夏天腌制5～6小時。 小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制,清洗乾淨後出水,即可滷製。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重複使用。　　三、出水　　難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失。　　四、滷製　　1．調味：加適量味精、食鹽(偏咸,鹹的發苦)、白糖(50斤滷水中味精加2兩左右、白糖4～6兩)。　　2．滷製：加原料、料酒、糖色,先大火,後小火熬30～50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5～10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製,直到鹵好為止。然後,將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10～15分鐘後撈出。需香味加濃,可加八角和香籽磨成的粉(2∶1),還要加香,可加香油1～2斤,羅漢果適量。　　3.上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。　　肚、腸的滷製：先清洗(鹽、鹼、醋)，不需腌制,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。　　蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為3∶1(取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。　　小件的滷製：滷水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)，滷汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆製品、藕則為一次性滷水(含澱粉較多易變質)。腸、肚為一類滷汁(腥味較重)。　　五、操作要點　　滷水的保管：每次鹵後撈起佐料,除清滷汁中沉澱的雜質。如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。　　滷菜的保管方法：用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出，用刷子刷一層6～7成開的油,再刷上一層香油。　　紅油的製法：將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥(此調料可在賣出產品時贈送一小包,也可隨賣隨拌)。　　舉例(一)、鴨頸1．腌制：取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸)。　　2．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。　　3．滷製：在原滷水基礎上,加畢卜、花椒、,辣椒王、雞精。小火煮1小時,端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進入,撈出鍋。(二)、童子雞　　製作方法：　　1．腌制：3小時左右(加鹽、花椒、千里香、料酒) 。2．整形：將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子裡面。　　3.不需出水,直接放入調好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可。這個確實不怎麼樣~~~一個醬驢肉名店的老方子一個醬驢肉名店的老方子，換點積分學本事, （店名就不寫了怕引起糾紛，在此全盤托出絕無保留）用於醬驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳 ,花椒 大料 小茴香各六兩六 ，砂仁 豆蔻 丁香各三兩三，白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂 良姜各一兩七，鹽3斤順著肉縫把各部位之肉切成2-4斤左右的肉塊，用長流水浸泡8小時，入鍋鹵熟後浸泡入味即成
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