怎麼提升滷味的辣度？

07-06

滷味使用辣椒有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一種比較好理解，後一種在製作五香味的滷味的時候也會使用到辣椒，這個時候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當地辣椒即可，不能在滷味中品嘗出辣味，否則就是失敗的。

至於辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工業的做法是使用辣椒精，分為水溶性的和油溶性的，這個我不建議使用，所以，我也不做交代。我重點講講如何使用其他的方法來提升辣度。

1、選擇辣椒的品種，做麻辣味道的時候，辣椒一般四川小米辣二荊條子彈頭燈籠椒，幾種辣椒各負其責：辣度、色澤、香味，當然為了提升辣的級別，有人會使用福建辣椒王，甚至會加入印度魔鬼辣，有時候為了營造辣椒的氛圍，也會使用天鷹椒辣椒段，後幾種辣的舒服度來講，不如複合使用。

辣度來講，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒，從香度來看，二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。

2、我估計你是滷製的產品不夠辣，這個問題解決的辦法通常是在滷水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善滷味的味道，既能改善辣度又能提沖香料味，滷水里的香辣油少也會造成滷味不辣。最後還有一個辦法，就是抹香辣油，這個一般的師傅都會傳授的，下圖就是滷製的鴨頭，塗抹了香辣油，色香味俱佳。