21款東北冷盤醬汁秘方

爽口蘿蔔汁

適合範圍 用來腌白蘿蔔。

口味 複合甜酸味

用料 金標生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陳醋各50毫升，辣鮮露10克，純凈水、白砂糖各250克，香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。

製作 以上原料混合，冷藏腌制5小時以上方可使用。

2

老醋汁

適合範圍 用來製作老醋花生。

口味 咸鮮酸爽

用料 水塔陳醋100毫升，恆順香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美極鮮味汁20克。製作 以上用料放入鍋內，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（湯汁始終不能沸騰），離火放涼。

啤酒芥辣汁

適合範圍：用來製作啤酒芥辣肚絲（取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻，最後再加入少許蒜泥和紅油即可）。

口味 酒香味和芥末味濃郁

用料 哈爾濱啤酒（醇厚型）500毫升，鹽、味粉各25克，青芥粉、正陽河米醋各150克，美極鮮味汁50克。製作 以上用料混合後放入冰箱內存放12小時即可使用。

搖滾拌菜汁

適合範圍：用來製作搖滾沙拉。

口味：複合鮮香味

用料 蘋果醋300毫升，鎮江香醋100毫升，美極鮮味汁35克，家樂鮮露20克，芝麻油、濃縮橙汁各10克，珍選醬油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻醬75克，雞粉、生抽各5克，鹽2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自製的芝麻醬50克。

製作：將所有原料混合均勻。自製芝麻醬 白芝麻放入干鍋內炒香，加入色拉油（芝麻與油的比例為1:1）拌勻後磨碎。

果味芥辣撈汁

適合範圍

可以製作各種撈拌菜。

口味 複合味，芥末味比較強烈

用料 東古一品鮮醬油2千克，美極鮮味汁800克，辣鮮露240克，蘋果醋1500克，米醋、清水各1千克，冰糖500克，白砂糖50克，A料（檸檬1個切片，雪碧500克，芥末油200克）。

製作 將除A料之外的用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火放涼，再加入A料攪拌均勻，放入冰箱內冷藏存放即可。

複合沙拉汁

適合範圍 用來拌各種水果沙拉。

口味 奶香味用料 丘比沙拉醬200克，伊利優酸乳、甜煉乳各50克，勁霸濃縮檸檬汁80克。製作 以上原料調勻即可。

酸辣汁

適合範圍 用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

口味 酸辣開胃用料 米醋、香一霸雞醬（可用泰國雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。

製作 以上原料調勻即可。

爽口汁

適合範圍 用來拌白菜絲、梨絲或者心裡美蘿蔔絲。

口味 酸甜帶有濃郁的果香味用料 白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。

製作 以上原料調勻即可。

9

極品香汁

適合範圍 用來拌拉皮或者拌海蜇。

口味 酸辣爽口

用料 樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恆順香醋80克，鹽20克，味粉40克。

製作 以上原料調勻即可。

撈拌麻醬

適合範圍 拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。

口味 複合鮮香味，並帶有濃郁的麻醬味

用料 芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

製作 先用陳醋和白米醋將芝麻醬調開，再放入其他用料拌勻即可。

11

東北版麻辣汁

適合範圍 用來拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味 麻辣味

用料 白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。製作 所有用料調勻即可。

家常汁

適合範圍 用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味 複合鮮香味回口甜，帶有麻辣味

用料 自製的醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。

製作 所有用料調勻。

自製醬油汁 將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、雞粉10克放入鍋內燒開，離火冷卻。

試做結果 從做法來看，這款味汁還是比較「講究」的。但是我個人認為，它製作起來有些複雜，所以建議將自製的醬油汁改用味達美醬油來代替。

酒醉花生汁

適合範圍 用來拌花生。

口味 酸甜酒香味

用料 白砂糖150克，水塔陳醋150毫升，紫林陳醋50毫升，味精、雞粉各5克，花雕酒125克，白酒12.5克。

製作 將所有用料放入鍋內，大火燒開，離火放涼。

鮮花椒醬

適合範圍 用來拌豬肚、拌螺片。

口味 鮮花椒味

用料 袋裝鮮花椒100克，大蒜、蔥段各10克，鹽、味粉、白糖各2克，香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。

製作 所有用料放入料理機內粉碎成蓉，取出即可。

試做結果 我有兩點建議：一是按照上述配方調好的花椒醬質地太幹了，所以我建議大家在製作時添加花椒油15克，白醬油和味達美醬油各10克，這樣這款醬料的味道就會比較清香；二是蔥的用量建議增加至30克。

複合麻醬汁

適合範圍 用來拌拉皮或拌毛肚。

口味 複合鮮香味

用料 東古一品鮮2.5毫升，米醋6毫升，水塔陳醋150毫升，白糖7.5克，鹽2克，川椒油、紅油各5克，芝麻油10克，麻醬15克。製作 用米醋和陳醋將麻醬調開，再加剩餘的用料拌勻即可。

試做結果 味道有點偏酸，建議將陳醋降低至100克，同時將芝麻醬增加至200克。這裡給大家分享我的麻醬汁製作方法：將味達美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克混合均勻即可。

豆腐魚汁

適合範圍 用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味：香辣味

用料：上好的辣椒面187克，紅油豆瓣醬200克，雞粉、香蔥末各100克，鹽30克，蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克，薑末170克，菜子油700克。

製作：鍋入菜子油和雞油，燒至三四成熱時，放入紅油豆瓣醬炒香，再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒面和泡椒碎，繼續用小火炒香，倒入純凈水2千克，中火熬開，待湯汁香味非常濃郁時，放入鹽、雞粉調味。

試做結果

這道菜的辣味較濃，鮮味就顯得有些不足，所以我比較建議大家在製作這款醬汁時加入一點牛肉末（約耗200克）和少許十三香，牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味，而十三香則可以給醬汁帶來複合味。

美味冷盤汁

適合範圍 用來製作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味 酸爽香辣用料 紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克，樹椒油（即辣椒油）200克，炒熟的五花肉末、蒜末各150克，鹽、味粉各50克。製作 將所有原料混合均勻即可。

炒熟的五花肉末 色拉油和紅油各750克放入鍋內，放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克，中火煸炒至肉變色，下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調味，倒入清水500克，小火熬約10分鐘，離火放涼。

腌熗汁

適合範圍 用來泡黃瓜、佛手瓜等。

口味 複合鮮香味

用料 桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝薑汁150克，蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油（可以用小磨香油來代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。製作 所有用料混合後放入冰箱內腌制12小時以上即可使用。

養生菜汁

適合範圍 用來撈拌蔬菜，比如黃瓜絲、豆腐皮。

口味 咸鮮酸爽微辣

用料 冰糖60克，蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升，白砂糖、紅油各10克，家樂辣鮮露40毫升。

製作 鍋內放入清水200克和冰糖，小火熬至冰糖溶化，放入其他原料拌勻即可。

試做結果 關於這款味汁，我提出兩點建議：一是蘋果醋和米醋都是容易受熱揮發的調料，所以建議冰糖熬化後再與其他料一起拌勻；二是海鮮醬油的顏色比較黑，會影響菜肴的顏色，所以建議將海鮮醬油換成味達美醬油。

野山椒酸辣味汁

適合範圍 可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味 複合酸辣味

用料 野山椒50克，白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克，鹽2克，味精1.5克，芝麻油5克，東古一品鮮100毫升。

製作 野山椒、泰椒、蒜放入料理機內，加入純凈水50克，將固體原料打成顆粒狀，取出後放入剩餘的用料拌勻。

試做結果 這款味汁本身沒有太多問題，就是濃稠度有點低，所以建議增加一點蚝油。

另外，如果是拌木耳或者海蜇，建議在上述配方的基礎上，增加白砂糖2克。

東北口味雞汁

適合範圍 用來製作東北版口味雞。

口味 香辣豉香味

用料 晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。

製作 所有用料調勻即可。

試做結果 醬料的味道可以，就是濃稠度有些稀，如果是用來製作口味雞，我還是比較建議在此配方的基礎上，增加紅油的用量。

編輯丨職業餐飲網 彭景