輝格老師談飲食 | 冬川豆

碩帝：萬惡糖為首，百善肉為先

18世紀的法國美食家布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin，1755-1826，法國律師兼政治家，但主要以美食家而為後人所知，著有《廚房裡的哲學家》）曾說：「告訴我你吃些什麼，我就能說出你是個什麼樣的人。」這句名言在1923年美國某報的一則牛肉廣告上被精簡為「你是你所吃」，從此廣為流傳，並成為眾多美食書籍、電影和電視片的標題。

雖有所誇大，但這句話確有其洞見，實際上，把其中的「吃」換成穿、住、讀、玩、駕駛、交往、欣賞等等動詞，在不同程度上都可成立；或者說，人的各種行為，都體現著其個性、價值觀、身份、文化歸屬，乃至人性，其中一些比另一些表現得更鮮明；實際上，當我們將所有這樣的句子全部羅列出來時，便回答了那著名的門衛之問：「你是誰？」

在表明「我是誰」的生活各方面中，飲食有著根本重要性，因為吃什麼和怎麼吃，構成了所謂生計模式的基礎，而後者無論是在生物學家考察一個物種時，還是人類學家考察一個族群一種文化時，都是首先要弄清楚的事情，它錨定了物種和文化的基本面貌。

Humans discover fire

因為我們曾是狩獵猿，所以比我們的猿類近親更愛吃肉，更難抵禦肉脂的芳香，但我們仍背著靈長類的包袱：不能合成維生素C，所以無法像其他食肉動物那樣放棄水果和蔬菜；因為我們吃更多肉，加上會用火加工食物，我們的腸道短了許多，也不再那麼耗能，才供養得起高能耗的大腦。

為了長途追逐獵物，我們有了適合長跑的直立體型和長腿，為了解決長跑中的散熱問題，又有了裸露皮膚和發達汗腺；為了獵取大型動物，我們發展了團隊合作能力；因為大獵物的肉一下子吃不完，我們學會了分享肉食（卻較少分享素食），建立了互惠關係，最終發展成了我們豐富的社會性。

因為有了畜牧業，牛羊奶成為重要食物，有些族群將乳糖消化能力延長到了整個成年期；因為有了穀物種植，我們過上了定居生活，因為從種植到收穫歷時漫長，我們學會了延遲滿足而變得更有耐心，也學會了做長遠計劃，並更加善於數數、稱量和計算，為此後的更多創造性活動打下了基礎。

自從人類走出非洲散布全球，不同種群佔據了差異極大的生態位，食物構成也各自發生了劇烈改變，並由此而發展出多姿多彩的文化；同為漁獵採集者，以馴鹿為食的北歐薩米（Sami）人隨馴鹿覓食路線而遷移，而以鮭魚和貝類為食的西北海岸印第安人則定居在沿岸河口，因為洄遊鮭魚總是回到其出生河口，而貝類也不會遷徙。

對於多數轉向農業的族群，食物結構的改變帶來了意義更為深遠的後果，農業讓單位土地提供了多得多的卡路里，供養了高出此前兩個數量級的密集人口，但它提供的營養卻往往是不均衡的，特別是缺乏動物蛋白，於是各農業社會都發展出了適合自己生態位的蛋白匱乏應對方式，他們找到的不同方案也在很大程度上塑造了多樣文化。

在非灌溉種植區，常需要休耕輪作才能保持土地肥力，這恰好為農牧混業創造了條件，也是解決蛋白匱乏的良方；在肥沃高產的灌溉區，所有可耕地都被種上糧食，假如周圍有不可耕的山林河澤可供漁獵，倒還可利用農閑稍作添補，當缺乏這樣的條件時，人們只能挖空心思搜羅各種小動物以獲取蛋白質，或者像印度農民那樣，只喝奶不吃肉，以便從少量牲畜持續獲取蛋白質；在蛋白匱乏最嚴重的地方，甚至可能發展出食人俗和以獲取人肉為目的的戰爭機制。

穀物易於保存，其季節性也要求它必須被存儲，而存儲需要倉庫，同時，耕地比狩獵領地更易於確定邊界和歸屬，這些都推動了財產權的發展，也使經濟活動的重心從游團和氏族轉向個體家庭；但同時，財產的存在也對劫掠構成了誘惑，而保護財產需要比家庭更大的組織，於是社會組織向多層次結構發展，以核心家庭為基礎，經血緣紐帶而聯合成為家族、村社和部落。

肉奶則不易保存，許多民族很晚才掌握肉類干制技術，一頭牲畜的肉遠超出單個家庭的一次消費量，而牲畜卻又稀缺而珍貴，因而，集體饗宴在很長時期內仍是消費肉食的主要方式，這也為共同體提供了一種強化其合作紐帶的機會，為此人們編織了種種理由設立眾多節慶，饗宴也是家庭在蓋房等需要找人幫忙的大事中支付報酬的重要方式；在傳統農業社會，窮人多數肉食都來自各種宴席。

農業還帶來了另一項重大變化，穀物基本不含鹽，加上我們屠宰和加工肉類的方式（放血和水煮，相對於狩獵者的生吃或烤制），丟失了肉類中的大部分鹽，結果大大減少了從主食中攝取的鹽分，只能另外添加，而鹽在自然界並非隨處可得，由此帶來的交換需求，催生了一項古老而普遍的貿易，鹽的貿易反過來又推動了對文明發展起過關鍵作用的食物保存技術。

關於什麼是可食或不可食的，每個族群有自己的答案，每個人也有不同的偏好與禁忌；作為一種文化元素，食譜經由幼年期一個特殊學習機制而得以傳承；一兩歲的幼兒不拒絕任何食物，而且勇於嘗試，喜歡把什麼東西都往嘴裡塞，同時，他們會對父母的鼓勵和阻止作出反應，由此了解什麼是可吃的。

這個學習窗口大約在三周歲時關閉，此時他們突然對食物變得挑剔起來，只接受那些之前得到父母許可的食物，這份食譜於是便固定下來，限定了其此後一生食物選擇的基本範圍，或許要到成年後很久，才又開始嘗試一些新食物，但遠不會像學習期那麼開放，讓一個英國人愛上吃蝗蟲，讓一個江南人愛上吃牛胃內容物，機會都很渺茫。

下一次當你發現自己喜歡某道菜而討厭另一道時，或許會讓你對從小接受的父母教育，你兒時生活的那個地方，你孕育於其中的那個文化，你的遠古祖先如何在所處環境中謀劃生存之道，你所繼承的農耕與狩獵遺產，所背負的靈長類包袱，總而言之，對通往你作為人而存在的那條漫長歷史道路，獲得更真切的體會。

種子不死，一葉方舟。