劉全剛：三種爆款菜品三套開店體系三條生財之路

07-06

《中國大廚》以十年來所累積的人脈和經驗，從上千名烹飪大師中細緻地甄別遴選出數位技術超群、理論知識豐富的大師，攜手推出技術培訓班，至今已累積舉辦50餘場次，1500餘名學員接受培訓，據初步統計，其中有270餘名學員已經根據所學內容開起一家小店、撐起一家門臉。來自河南商丘的丁坤峰先後參加了滷水和爆款川味的培訓班，回去後相繼推出香滷雞、油鹵等產品，生意火爆，一年多時間賺了20萬！2017，被譽為「小微餐企孵化器」的培訓班有什麼新的內容提升？幾位大師的技術有什麼閃光的爆點？對開店運營，他們又有什麼心得體會和指導意見？本期《中國大廚》特邀三位授課大師，與你一起明湖論劍、指點江山！

說起劉全剛，成都業內的同行都要豎起大拇指——老牌高端餐飲企業銀杏酒樓出身，既會烹制最地道的傳統川菜，又能根據現代人的口味改良創新；在主理寬巷子3號會所期間，為了讓老食客常有新鮮感，他每個月要出新菜20款，9年間共積攢下2500多道菜品；遭遇寒潮時，他憑藉多年經驗力挽狂瀾，使得「寬3」在一片慘淡停擺中反常興旺，人均消費依舊保持最低380元/位的高價，8間包房仍餐餐全滿…… 劉全剛在主理「寬3」期間，還一手打造了小叫花撈菜館，向單品小店進軍，開業的第一個月，就有十多個人要求加盟，一年下來，前來諮詢合作事宜的共有近千人，聲名遠揚到吸引了風投公司的注資；他還同時兼任主打高端接待宴席的城鑫苑酒店、以海鮮為招牌的湖廣會會館以及青年空間素食館、商場餐飲3號院的廚務顧問，在各種類型餐飲中不斷錘鍊，吸引了無數年輕人前來拜師學藝。2016年，劉全剛又多了一個新身份，作為《中國大廚》爆款川味三大項培訓班的金牌講師，他將積攢了20年的烹飪心得傾囊授出，為學員們演繹了一堂堂生動別緻的川菜技術盛宴。如今，爆款川味三大項培訓班成功舉辦了三期，已有不少學員開起了自己的小店，還有的學員將這些川菜帶回店中，讓老闆連吃三天、大呼過癮，推出立即受到了食客追捧，每天能賣出四十份。川式油鹵：開業兩個月收入百萬元油鹵起源於川東達州地區，糅合了火鍋底湯的調製方法，大幅增加了鹵湯中油的比重。在厚厚的油層覆蓋下，湯桶形成了一個密閉空間，使得滷水燒開後能一直保持很高的溫度，原料投入其中快速成熟，即鹵即賣，成品色澤紅亮、辣香濃郁，集嫩、香、油、潤於一體，近兩年成為年輕人的新寵，不僅登上大蓉和、南堂小館、柴門飯兒等知名餐廳的菜單，更有許多以此為單品的小店迅速爆紅，比如成都的「老枝花鹵」，開業僅兩個月，營業額就達到百萬元。劉全剛經過數年研究，並多次深入達州考察，總結出了一套極為實用的油鹵配方。在這個配方的調製過程中，不僅用料比例、操作順序嚴謹精準，就連那些手法中的細節，也都滴水不漏，堪稱完美。例如香葉使用前並不浸泡，而是與洗凈的石子一同入鍋，像製作板栗那樣小火翻炒，使其香味被慢慢「烘」出，再用來熬制滷水味道更濃；雞肥油要汆水，水沸而入，待再次沸騰時撈出，這樣就能把腥味全部去除，且顏色更黃亮、香味更醇厚；滷水油要分兩遍炒制，第一遍加姜、蔥、香菜、洋蔥、胡蘿蔔、香料炒至油麵中間開始冒泡，小火再炒2分鐘，連料帶油倒入不鏽鋼桶，通過熱油浸泡，使料渣持續出香，10小時後將其打出，防止蔥姜等含水量較高的蔬菜因久泡而變酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即可添湯鹵貨；炒制時香料不能裝包，而是應該散著炒，讓它們在油里盡情翻滾，充分釋放香味；往滷水中投放原料時，油鹵表面會產生一層厚約3厘米的泡沫，這是油脂產生的自然現象，而不是血水等污物，因此無需撇沫，否則會將滷水的香味打走……劉全剛將所有技術細節和流程一一演示，詳盡傳授，許多學員回家後，第一時間便買料試製。川式油鹵

1、製作滷水油時，香料應該散著炒，充分釋放香氣。

2、滷水油要分兩遍炒制，才能使蔬菜、香料的氣味充分滲入油里。

3、投入原料後，油鹵表面的這層泡沫不能撇。一鍋好油鹵助我開分店劉事金（貴陽金鑽豪門酒樓總經理）在參加培訓班之前，我曾帶領團隊前往重慶，在當地一家酒樓學習製作油鹵，學費、機票加住宿，以及後來試菜時所耗費的原調料成本，前後共花費了十萬元，但做出來的效果卻差強人意，顏色總是發黑，味道也不夠香濃。這次參加《中國大廚》開辦的技術培訓班，我就是沖著油鹵來的，原本只是抱著試一試的態度，可劉大師詳細的講解、精準的配方卻讓我有了醍醐灌頂之感——之前在製作油鹵時，我只將辣椒過油炒香，而香料則是直接投入湯中，但劉大師在製作時，卻增加了大量的蔬菜料，與辣椒、香料一同入油炒香，他還特彆強調：蔬菜料需冷油下鍋，否則乍遇熱油，其表面易封死，香味無法逸出；蔬菜炒到顏色金黃便要關火，一旦炒過，鹵好的原料便會發苦。另外，他還建議用富有四川特色的瓦罐盛裝油滷菜品，既能保溫保色，又能給客人極強的視覺衝擊力。回到貴陽後，我立馬著手試製，所用原料有雞爪、鴨脖、鴨翅、鴨頭四種，完全按劉大師傳授的流程調鹵、下料、制熟，成品顏色紅亮、香辣透骨，且回味十足。我將這些滷味拿到前廳售賣，銷量十分不錯，昨天鹵好的20斤雞爪，開餐不到半小時便全部售罄。現在我已經著手籌備分店，預計今春開張，而這家店夜宵的主打產品就是油鹵！

按照劉大師的配方，學員劉事金製作了20斤油滷雞爪，不到半小時全部售罄。

海鮮油鹵做配送又是一條生財路包志強（山東威海學員）我做廚師已經有20年，目前正在經營自己的快餐品牌。近兩年我發現，餐飲的主流市場越來越不好做，但副食、休閑食品的生意卻愈加紅火，比如在市場上花四五十塊錢買份小龍蝦、鹵鴨翅，很多人都不在乎，但要讓他們用這筆錢進飯館消費，卻並不是那麼容易。因此我就一直琢磨著開家休閑食品店，可到底應該經營什麼項目呢？劉全剛大師主講的這次培訓班幫我打開了思路——就做油鹵，原料選用本地人最喜歡的海鮮。看著劉大師一步一步地親手操作，我詳細記錄了每一環節的關鍵技術，回家後便開始試製，居然一次就成功！元旦時，我又試做了一次，炒油時增加了小茴香、孜然兩種香料，去腥保鮮；原料先過一遍油，目的是增香、定型，且鹵後不渾湯；下料時先放螃蟹、爬蝦等「大個頭」，小火加熱10分鐘，再倒入蟶子、花螺等「小不點」，關火浸泡20分鐘至熟。值得一提的是，炸原料的油要保留，經過反覆使用，海貨的鮮汁全部滲入油中，用來炒蔬菜、燉豆腐鮮味十足。這四樣油鹵海鮮在宴席上受到一致好評，有朋友建言：「何必自己開店，你將做好的油鹵送到我店裡賣，既省心又賺錢。」將自製的油鹵海鮮配送給餐廳出售？這主意挺不錯，另外，我還可以在美團、百度等外賣平台給家庭配送，有了油鹵這個招牌絕技，來年一定賺得更多！

冒菜&麻辣燙：小店70平日入兩萬元冒菜、麻辣燙雖是近三十年才出現的新興品種，因繼承了火鍋的麻辣鮮香，卻更低價、平民、接地氣，而迅速被食客接受。如今在成都的市井街頭，隨處可見售賣冒菜、麻辣燙的店鋪，且生意十分紅火，比如「不是外人干拌冒菜」館，一年連開12家分店；而冒椒火辣，更是以一己之力帶火了整條清冷小街…… 劉全剛也經營著這麼一家小店，主打產品是升級版的冒菜——他將湯桶改為大鐵鍋，小竹簍改為大抄網，原料不再像以往那樣裝入竹簍燙熟，而是倒進抄網，直接沉入湯水中反覆撈動，使其受熱面增大、熟得更快；將原本單一的味型演變為紅湯、青椒、仔姜三種口味，70平方米的小店每日流水達到2萬元。在籌備這家小店之前，劉全剛曾走遍成都的大小串串店、冒菜館，反覆品嘗、試做，再結合自己的經驗，研製出了獨家改良版配方，顏色紅潤、麻辣鮮香，且毫不油膩，吃完後也不會覺得口乾、上火。上課時，他認真講解這兩樣單品的配料之道、變化規律，使學員們掌握一個萬能配方，可隨機應變，受用終身。

劉大師製作的麻辣燙剛一上桌，便被學員哄搶一光。

特色仔姜冒菜受到了學員的一致青睞。仔姜冒菜一炮紅 8年老店換新裝

賈光（石家莊光仔麻辣燙老闆）我是《中國大廚》的忠實粉絲，這些年一直是她伴隨著我，在廚師行當中不斷進步。8年前，我在酒店擔任行政總廚的同時，還開了一間小店，賣的是清水涮菜，加芝麻醬、辣椒油等料調味的北方版麻辣燙，最初生意還不錯，可近兩年，石家莊的麻辣燙小店越來越多，同質化競爭十分嚴重；另外，年輕人口味變重，甚至無辣不歡，北方版本已無法適應他們的需求，小店生意每況愈下，尋找新突破成為當務之急！就在這時，我看到《中國大廚》舉辦爆款川味培訓班的消息，毫不猶豫報了名，這次學習的收穫令我喜出望外，性價比簡直太高了！劉大師對於香料的講解令人印象深刻，比如百里香在熬制滷水時應最先下鍋，才能使其香味充分釋放；丁香的氣味很強，如果用量過多，就會屏蔽其他香料的味道。回家後我按照劉大師教授的方法熬制了一鍋油鹵，各種香料的味道融合得十分和諧，鹵熟的鴨脖好吃極了。冒菜和麻辣燙是我此次行程的學習重點，來培訓班之前，我已經在網上查閱了許多相關資料，做了不少筆記，可劉大師製作的冒菜卻還是把我驚艷到了：紅油冒菜色澤紅亮，攪拌湯汁如同撥動紅霞，鮮香麻辣，十分過癮；青椒冒菜的輔料為青花椒、青辣椒，麻香、清香兼具；而我最喜歡的是仔姜冒菜，鮮辣開胃、油而不膩，一口下肚立刻覺得全身都變得暖乎乎，這是我們當地市面上還沒有出現的新品種，絕對能一炮而紅！現在我已經按照劉大師教的方法重新布局裝修，春節一過就開業，靠著學來的油鹵和冒菜，我相信這間店一定能迎來新的客流高峰！六款經典川菜&石鍋系列：自製醬料街邊賣每日流水兩萬塊 1997年，劉全剛進入成都第一家中外合資經營的五星級酒店「皇冠假日」事廚，跟隨著眾多中外高手，學習了中西各款醬汁的調配和運用；1999年，他又加盟銀杏酒樓，在那裡一待就是六年，學習了傳統川菜製作的全部精髓，特別是24種味型醬汁的調配和變換，已深深印入他的心底。 2013年，高端餐飲寒潮來襲，成都寬窄巷子旅遊區近2/3的會所關門歇業。為了拉動營業額，劉全剛跟著經理一同跑銷售，依靠自製的一瓶柚子鹽，成功「收買」了一位喜愛日料的企業老總，為會所拉來了大客戶；他還憑藉多年經驗，自製了麻婆豆腐、水煮肉片、沸騰魚等經典川菜的醬料，包入專門定製的牛皮紙袋，售賣給過往遊客，每天的營業額高達兩萬塊。培訓班上，他將這些醬料配方毫無保留地傳授給了學員們，贏得了大家的讚譽、尊敬和感激。

劉大師的自製料包當街售賣，每天營業額高達兩萬元。

製作「石鍋三角峰」的湯汁時，要用到兩種蚝油。

製作沸騰魚的料油時，香料炒到油中冒起「魚眼泡」時就要立即關火。講一遍做兩遍門外漢能學會張孝英（四川德陽學員）我經營著一家叫做「夜啤酒」的小菜館，面積只有40平米，賣的是滷味、冷盤、小龍蝦。雖然做著餐飲的買賣，可我卻是個門外漢，從未上灶炒過菜，只是從媽媽那裡學到了川式紅鹵、涼拌菜的家庭式做法，而小龍蝦，則是從網上查了方法，「照貓畫虎」做出來的，口味總是有所偏差。後來從朋友那裡聽說《中國大廚》開辦了培訓班，我決定過來試試。讓我感動的是，劉大師講解得非常細緻，對我有時過於「外行」的提問不厭其煩、反覆闡釋，而他點撥的小技巧也非常實用，比如「石鍋三角峰」的湯汁時要用到兩種蚝油，「沙井」回口甜，「舊庄」蚝味重；炒制冒菜時，用泡辣椒代替辣椒醬，底料的顏色更紅亮、味道也更純正……劉大師教授每一道菜品時，都要親自演示一遍，再讓學員上灶操作兩遍，一次次糾正不規範之處，讓我領悟到很多烹飪原理和技巧，對其他菜品也能觸類旁通。培訓結束後，學員們在微信群中陸續曬出自己的試做照片，而對於製作時發現的小問題，大家紛紛主動出招、相互探討，劉大師也會及時釋疑解難，可以說，通過這次學習，我不僅有了權威的良師，還多了一批有著共同愛好和追求的益友，真是收穫滿滿！跟隨著大家的步伐，回家後我也一直在試製，幾乎每道菜都是一遍成功，出鍋時的那股誘人香氣，引來了不少熟客，大家紛紛詢問做的是什麼菜，並強烈要求點一道嘗嘗。這兩天，我在不遠處簽下了一間新店，面積有200平方米，預備今年3月份開業，我要將培訓課上學到的全部產品都搬進小店，將「夜啤酒」改為全天經營的旺銷店鋪！升級酸湯魚一頓吃了20斤寧高峰（常熟如家飯店老闆）三年前我在常熟開了家飯店，賣的是淮揚菜、湘菜，為了增加些新品種，前來參加這次培訓班，通過三天的高強度學習，我對劉大師的超群技藝和認真態度十分敬佩。比如酸菜魚，劉大師製作的魚片薄而細嫩，湯汁鮮美醇厚，且酸度適宜，喝到胃裡特別舒服，單靠這道菜，足以支撐起一家特色小店。他碼制魚片的手法也給我留下了深刻的印象：魚片先加鹽碼勻腌制10-20分鐘，去掉腥味、增加彈性，用「太極雲手」的掌勢順著一個方向輕輕按摩，待魚片粘在手掌不會脫落時，沖水去掉魚片的腥味，之後用凈布吸干水分，將魚片重新納盆，加少許鹽、味精、白鬍椒粉補味，分三次倒入清水，每次都以同樣的手法繼續碼制，待魚肉表面漸漸變得亮晶晶，此時再加蛋清與生粉，攪勻後就能牢牢鎖住水分，放在冰箱里兩三天都不會出水。再比如熬制沸騰魚的料油時，下入香料炒到油中冒起「魚眼泡」時就要立即關火，若繼續炒制，則會發苦。除了製作方法，劉大師還詳細講解了菜品的包裝思路，只需稍微變換原料，就能將一種配方打造成適應高中低各層次食客的招牌產品。既學技術，又學營銷，這次培訓確實超值！回家後我重點試製了這款「酸湯魚」，以本地人喜歡的黑魚為原料，在劉老師的做法基礎上，又加入了少許自製的黃剁椒、四川泡菜，熬好的魚湯底層濃白、上層金黃，帶著一股誘人酸香，加上雪白、晶亮、嫩滑的魚片，我的四個兄弟大呼過癮，20斤魚片一頓吃光！這兩天我又陸續製作了油鹵、牛蛙、三角峰等菜品，幾乎都是一次成功，如今，我對川菜已經著迷了，今年三月《中國大廚》的成都考察，我也要參加！