上海本幫菜——鵪鶉蛋紅燒肉

07-06

紅燒肉是上海本幫菜的代表，所以在上海，家家戶戶都會燒紅燒肉，過年就更不用說了，這道菜也會走上餐桌。有人說，上海人燒紅燒肉一手拿醬油瓶，一手拿糖罐子，雖然有點誇張，但確實如此，這道菜的特點就是濃油赤醬，上海人來燒是不用放鹽的，用生抽、老抽加冰糖調出的鮮甜一體的經典味道。

最早的紅燒肉是不加配料的，後來隨著人們口味的變化，燒的花樣也多了起來，加土豆的，加蘿蔔的，加板栗的，加蛋的層出不窮。

今天來一款加鵪鶉蛋的，小個子的鵪鶉蛋加進去，融入了濃濃的肉香味，一口一個，老少都喜歡。

材料：五花肉750克鵪鶉蛋適量

做法：

1，五花肉焯水後瀝出。

2，鵪鶉蛋洗凈放鍋煮熟，可以放一點鹽進去，這樣煮的時候不容易破。

3，焯好水的五花肉用鑷子把肉皮上的毛拔乾淨，再改刀成小塊（我買肉時賣肉的師傅切得太大了）。

4，鍋里少放一點點油，煸香姜蔥。

5，放入五花肉，翻炒後中火煎出些油來。

6，加入料酒，紅燒醬油，生抽，冰糖炒勻後加入開水，大火燒開一會後轉中火。

7，這時來處理鵪鶉蛋：煮好的鵪鶉蛋，倒掉水後用冷水沖幾次，然後泡在冷水裡，用手這樣抓起一把來回輕輕捏揉（不要太用力），相互碰撞後鵪鶉蛋的殼基本破了，再來回晃動幾次。

8，拿起來從一端開始剝，很快就能順利剝出來，前提是一直要泡在水裡哦，如果瀝出來了水分揮發後比較干，容易剝破呢。不過我這個方法只適合這種一次剝得多，而且還要再燒的鵪鶉蛋，如果煮熟了直接吃的話，不建議用冷水沖，這樣細菌會趁機進去。

9，這樣就能很快剝出完整的鵪鶉蛋。

10，肉燒到半小時左右放入鵪鶉蛋，燒開後轉小火。

11，再燒20分鐘左右，用筷子插肉，能輕輕穿透後，用大火收汁。撒上蔥花，裝盤。

12，裝盤，撒上蔥花。