新世紀健康飲食(二)

31.當然，如果我們希望身體健康、抵抗力強，遠離疾病，那就要多攝取鹼性食品，因為鹼性食品會創造我們的好體質，例如五穀類、蔬菜類、水果類、海藻類等，幾乎所有植物性的食物，都屬於鹼性食品。這裡要說明的是，不是嘗起來酸的，就是酸性食物，像檸檬、醋等都是鹼性食物，而糖嘗起來雖然是甜的，但它卻是酸性食品，不宜多吃。 32.以下我們看一下酸性體質主要病症表現，如果出現以下癥狀，表示身體已經偏向酸性體質。像是疲勞、兒童智力降低、多種過敏症、多種體內結石、癌症、口臭、動脈硬化、高血壓、易感冒、糖代謝疾病，也就是糖尿病、各種關節痛症、加重痛風病情、虛胖、肌肉皮膚鬆弛、加重鈣質流失，妨礙鈣質吸收，導致骨質疏鬆症、易生皺紋、皮膚易感染、治癒速度慢、易留疤痕等。酸性體質除帶來身體不健康之外，也影響我們的外表，加速老化。 33.再者，我們來了解一下低鉀高鈉體質。醫學研究顯示，在我們的身體當中，若是鉀的含量高、鈉的含量低，身體的細胞就會正常發展。如果鉀的含量低，鈉的含量高時，細胞就會往癌細胞發展。一般細胞內鉀的含量是鈉的五到六倍左右，鉀不足時，細胞容易癌化；反之當鉀增加，癌細胞會恢復正常，所以癌症不是絕症，它可以藉由飲食的調整，與心情的放鬆而治癒。 34.所以要防止癌症，就要多攝取自然存在於食物中的鉀，避免攝取過多的鈉，以下我們看一下各種食物中，鉀和鈉的比值，這個數字越大，表示鉀含量相對高於鈉，是比較健康的食品。多數蔬果、植物類鉀鈉比值都大於200，有些更高的還可達到三、四百；反觀雞、鴨、魚、豬、牛、羊等肉類，鉀鈉比值都不超過3到5，而火腿鉀鈉比值僅0.3；這些食物在烹調時如果再加入鹽，鉀鈉比值馬上降到1以下，對身體都是很大的負擔。所以無論烹調什麼食物，鹽都要盡量少放。要特別說明的，龍蝦鉀鈉比值只有0.9，所以一般市場上價格越貴的東西，其營養價值不一定越高。最後，所有罐頭和加工食品，鉀鈉比值都在1以下，吃了對身體健康都有很大的負擔。 35.我們看到現代有這麼多可怕疾病與飲食密切相關，到底要吃什麼比較健康？過去教科書當中，一直告訴我們食物可分成四大類，分別是，肉類、五穀類、蔬菜類和蛋奶類，而我們也從來沒有懷疑過這樣的分類方式，但如果這個分類是合理的，那麼就表示我們所吃的食物，有一半必須來自於動物。然而，經過這麼多年累積的臨床調查發現，肉食的攝取，是引發一切文明病的根源，這是過去社會從來沒出現過的現象，顯然這個分類是有問題的。 36.然而我們要問，這個對飲食所犯的錯誤見解，是何時形成的？在1956年，美國政府公布了一份全民飲食建議：其主要的內容是建議美國人，飲食必須以高糖、高脂、高蛋白、低纖維為主；並以肉類、奶、蛋為主食。 37.事隔不到五年，在1961年，美國醫藥學會的會刊就報導了：素食至少可以預防百分之九十到百分之九十七的心臟病，顯然這份報告，已經悄悄地在修正先前錯誤的認知。 38.到了1981年到87年間，康乃爾大學肯伯教授，發表在中國所作的飲食調查，顯示了蔬菜吃得越多、肉食吃得越少，健康狀況越好，引起美國社會相當大的震撼，不過錯誤的飲食關已經根深蒂固，並且不良的影響已經傳遍全球。 39.在91年以後，國際上許多科研機構，陸續公布了研究調查顯示，綠色植物和原形五穀類所含的蛋白質，其品位與質量，皆優於一切動物蛋白，導正了吃肉類才能補充足夠蛋白質的說法。 40.到了1992年四月二十八日，美國政府再度公布一份美國人新的理想飲食建議，當中說到，理想的飲食當中，應以蔬菜、水果、五穀、豆類、堅果為主，宜佔十分之九，而肉、奶、蛋的比例則應小於十分之ㄧ。然而這個建議所依據的又是什麼觀點？以後會不會再修正？您願將身體健康，寄托在一個未知的理論上嗎？

41.1994年，世界衛生組織根據很多研究，加上彙集的大量臨床經驗，終於把過去認為毫無營養價值的植物「纖維」，列為六大營養素之一。然而過去錯誤的飲食觀，不知道已經害了多少生命。 42.最明顯的就是十大垃圾食品的流行。世界衛生組織近年公布了造成現代人健康威脅的十大垃圾食品，第一類稱為油炸類。譬如炸雞塊、炸豬排等油炸肉類食品，會導致發生心血管疾病。還有像炸薯條、薯片等含致癌物丙烯醯胺，破壞維生素、使蛋白質變性。國家衛生部最近向國人提出警示，澱粉類食物在高溫油炸下，容易產生丙烯醯胺，這是一種致癌物質。並提醒民眾避免吃油炸與高脂肪的食物，以維護國民身體健康。 43.第二類為腌制類食品，例如，臘肉、酸菜等，這些食物含鹽量過高，容易導致高血壓、鼻咽癌，造成腎負擔過重，並傷害腸胃粘膜系統，易得潰瘍和發炎。 44.第三類為加工肉品類，例如，肉乾、肉鬆、香腸等。這些食品含有三大致癌物質之一的亞硝酸鹽，加工肉品即是以此來作為防腐和顯色作用，讓食物外表看起來比較好看，這一類食物含大量防腐劑，很大程度地加重肝臟負擔。2007年三月份，媒體報導指出，台灣有一名十四歲的初二學生，自小學開始一天吃一根香腸，後來竟罹患大腸癌而死亡，據醫師調查，這名孩童的家族並無遺傳病史，可見這一類食物對身體傷害很大。 45.第四類為餅乾類食品，這類食品有的含糖過高，在生產時添加過量的食用香精和色素，對肝臟功能造成負擔，並嚴重破壞維生素。另外餅乾類食品熱量過多、但營養成分很低，容易造成肥胖。 46.第五類為汽水可樂類，這類食品含有磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣；另外，汽水裡含有過量的糖，喝後有飽脹感，影響正餐。可樂的危害不比酒小，它含有過量的糖，是極為酸性的飲品，代謝它需消耗大量鈣質和維生素B。 47.第六類為速食麵類，速食麵含鹽分過高，其所添加的防腐劑、香精對肝臟有很大的傷害。這一類食品只有熱量，沒有營養價值。而油炸的速食麵也含有丙烯醯胺，會導致癌症。其所含的抗氧化劑會讓身體產生自由基，造成老化、皮膚暗沉沒有光澤，增加體內毒素，形成生病體質。 48.第七類為罐頭類食品，這一類食品糖與鹽的量過高，包括所有魚類、肉類和水果類罐頭，此類食品維生素已經破壞，蛋白質也變性，其熱量過多，營養成分低。 49.第八類為話梅蜜餞食品，含有三大致癌物質之一的亞硝酸鹽，提供防腐和顯色作用，此類食品糖、鹽含量過高，含大量防腐劑、香精對肝臟損害大。

50.第九類為冷凍甜品類食品，例如，冰淇淋、棒冰和各種雪糕等，這些食品含大量奶油與糖，極易引起肥胖，並影響正餐，冰品低的溫度甚至會刺激腸胃道，造成消化系統疾病。 51.第十類為燒烤類食品，含大量致癌物質，根據研究，一支烤雞腿等於六十支煙的毒性，導致蛋白質變性，加重腎臟、肝臟負擔。最新醫學報導顯示，一盎司也就是大約350克牛排的毒性，相當於200支香煙，專家建議，連燒烤的香味也含有致癌物，必須避免。 52.其實飲食觀的錯誤，同時也可能造成對疾病認知的偏差，自從法國科學家巴斯德，提出微生物是人致病的原因之後，醫學界普遍認為疾病的發生，是細菌或是病毒的感染所致，其實這是將生病的原因全部推給環境，認為病人本身不需要負任何責任。雖然近百年來，醫學上發明了許多疫苗，再加上環境衛生雙管齊下，急性傳染病確實是減少了，可是慢性病反而大幅度增加，而且嚴重威脅到人的健康。這個現象說明了現代人對疾病的成因，有著某種程度上錯誤的認知；一些先進的醫師與營養專家開始相信，生病的主因並不是來自病原菌或病毒的肆虐，那只是輔助條件而已，疾病的真正主因，其實是食物慢性中毒。人類完全可以靠適當的飲食，加上開闊的心智發展，來產生抵抗力，以保持身體的健康。 53.知名的醫師亨利畢勒先生，以他行醫五十年的經驗，在他所著的「食物是最好的醫藥」一書中，歸納出三點總結，以轉變一般人對疾病與治療的成見，第一、一切疾病真正的原因並不是細菌侵襲；第二、在絕大多數的情況下，用藥治病是有害的。因為藥物的副作用經常會引起其他新的疾病，藥物表面的好處只是暫時的；第三、適當的食物就能充分治好疾病。而他這裡所指的，正是未經過任何加工的天然植物性食物。 54.為什麼會造成慢性食物中毒呢？因為我們平常在飲食的認知上誤區很多，簡單舉幾個例子，像長期食用白糖，這個一般人認為毫不起眼的調味品，它不只是傷害牙齒，還會掠奪體內的維生素B、破壞鈣的新陳代謝、而且對神經系統的健康，有很壞的影響。醫生髮現調皮搗蛋、暴躁、容易感冒的孩子，都是因為甜食吃太多。而成人情緒低落、精神緊張，甚至於精神病，都與吃糖有關，白糖能提供熱量的觀念是不正確的，糖本身不是食物，它唯一的作用就是燃燒體內的養分，並降低身體的免疫力，造成酸性體質。 55.其次我們來看白米，白米和白面是人們眾多不理智的飲食觀之一，是少數酸性的植物食品。人體所需的養分全在被去掉的糠和麩裡面，像是：維生素B群、維生素E、纖維素、微量元素、如鉀、鎂、鋅、鐵、錳等，這麼豐富的營養輕易就被拋棄了，缺少了這些養分，腎、膽結石與關節炎就隨之而來。 56.米、麥等五穀的皮質，也就是米糠和麥糠，它沒有熱量，含維生素B，能把胃腸撐飽，是很有效而又安全的減肥食物。它富含纖維，由於這種纖維不溶於水，在胃腸里也不能完全消化，其最大益處就是促進大腸的蠕動，縮短食物在大腸里停留的時間，並減少大腸里的細菌，把食物轉變成有毒物質的機會，能稀釋食物里既存的有毒物質，減少大腸的傷害，保持腸道年輕，是預防大腸直腸癌和便秘痔瘡的最好食品；食物中缺少這種纖維時，得大腸直腸癌的機會就會增加。 57.現代人對牛奶的認知也相當片面，多數人深信牛奶當中含有豐富的營養價值，卻不知道牛奶是引起所有呼吸系統疾病的主因，身體往往會因為無法排除其黏液的副產品，而引發呼吸系統的疾病。牛奶與人奶的成分差異性很大，其中百分之八十的酪蛋白，適合三個胃的牛反芻的消化型態，但卻不易被人的胃所消化；雖然牛奶富含鈣質，但這些鈣質往往在消毒的過程中，已經轉變為有害的無機鈣，關節炎就是積聚在骨節內的鈣在作怪。再加上前面所說的，身體在攝入高蛋白食品時，反而會造成鈣質的流失，從這裡我們就了解到，喝牛奶到底能不能補鈣。 58.多數人對於肉類的偏差看法，更是根深蒂固，肉類可說是負面影響最大的食物，現在卻成為很多人每餐必備的美食。從我們前面引用的許多研究證實，肉類是所有文明病的主因。多數人印象當中總以為，人類所需的蛋白質必需從肉品中來，殊不知植物性蛋白更適合人的吸收。從植物當中，人類可獲得所有身體無法合成的必需氨基酸。而青色植物和未加工的五穀類，其所含的蛋白質質量，皆高過動物性蛋白。 59.以下讓我們來看幾個事例。世界上曾經發生過兩次大規模的素食實驗，在第一次世界大戰時，丹麥遭到英國封鎖，全國糧食短缺，國王下令禁止使用穀物飼養牲畜，在1917到18年這一年當中，丹麥全國被迫吃素，一年後竟意外發現，丹麥人死亡率比過去十八年來降低百分之34。

60.無獨有偶，在二次世界大戰期間，挪威被德國佔領，肉類供應遭到了德軍的限制而斷絕，人民被迫吃素，同樣也意外地發現，挪威人罹患疾病的死亡率亦創下新低，然而在戰後兩國恢復肉食，死亡率很快地又上升到與戰前一樣。 61.在營養學當中，有一個重要的觀點，那就是動物性食物含壞的膽固醇會危害身體。而現代多數的研究報告顯示，肉食對人類有絕對的害處。可是一提到斷除肉食以徹底預防文明病時，很多人一定會問，光吃素食營養夠嗎？根據當代最進步的營養學研究，我們可以十分肯定地說，素食能肯定能夠提供所有人類必須的營養。我們身邊確實有很多人曾經擔心吃素會營養不足，然而我們真正看到，現在有多少人是因為營養不足而到醫院就診？當前真正的問題是營養過剩，與營養不均，這兩個因素才是我們健康真正的威脅。 62.以下我們來比較一下素食與肉食的營養成分，也許會因此修正您對素食營養的看法，這裡我們看到每一百克食物含鈣的毫克數，素食都以相當驚人的倍數高出肉食，看到這樣的數字，我們就知道「吃骨頭補骨頭」是毫無根據的說法。 63.這張圖說明每一百克食物含鐵的毫克數，素食當中鐵的含量依然遠超過肉食，再加上肉類的鐵質其實只有百分之十一能被人體吸收，而植物的鐵質則大部分都能被人體吸收，所以要從肉類當中補充鐵質，其實是相當沒有效率的作法。 64.這張圖表所顯示的更是令人震撼，一般人總認為肉類蛋白質的含量必然遠高過植物；其實不然，圖中顯示每一百克食物當中，所含的蛋白質克數，素食的含量，均高出肉類的兩倍以上，過去我們根深蒂固認為不吃肉類沒有營養，看來這個認知恰好與事實相反。 65.素食的好處這麼多，但真的比較適合人類吃嗎？人類到底應該吃什麼？我們的生理特徵，其實已經說明：人類應該素食。人類無爪、無尖銳突出的犬齒、有平坦的臼齒、以及完善的唾腺，協助初步消化水果、穀類。我們胃酸強度比較肉食動物小20倍、而腸道長度則是背脊的12倍長、並且經由皮膚的毛孔散熱。這些特徵都與肉食動物的體格特徵大相徑庭。肉食動物有爪、有尖銳突出的犬齒、無平坦的臼齒、口中唾腺細小，分泌酸性無酵素的唾液、胃酸強度是素食者20倍、腸道長度僅為背脊的3倍、皮膚沒有毛孔，完全經由舌頭散熱。這兩種迥異的生理特徵，昭示著人類的飲食模式，應該與肉食動物有很大的區別，如果我們刻意忽略這樣的差異，將造成身體很大的負擔。 66.這裡是肉食動物的牙齒結構，牠們具備四支尖銳突出的犬齒，可以撕裂肉塊；後面無平坦的臼齒，無法磨碎植物性食物；口中只有細小的唾腺，其所分泌的酸性唾液，由於不含酵素與唾液素，不能事先消化穀類。 67.人類的胃液呈弱酸性，適合消化高纖維植物類的食品；肉食動物的胃液則為強酸性，相當於人類胃酸強度的20倍，適應消化肉類與骨頭。 68.人類的小腸長度是背脊的十二倍，不但長度很長、而且大腸壁呈現皺迭狀，適合慢慢消化、吸收纖維食物，而非容易腐敗的肉食，所以一旦肉品進入這麼長的消化道中，可能會在腸道裡面腐化、變酸，加速腸道老化。反觀肉食動物，其小腸長度僅是背脊的三倍，小腸短、再加上大腸直且平滑，這個設計適應快速消化高濃縮蛋白，而且因為肉類極易腐敗，不適合在腸子裡面停留過長時間，所以短的腸道，有助於肉食動物快速排出消化後的殘渣。 69.即便吃肉對身體健康有害，而且生理結構說明人類應該吃素，但是仍然有不少人認為，素食者的體力比肉食者差，其實這也是誤解。過去國際上很多知名大學的學者，如耶魯大學、密西根大學、布魯塞爾大學、貝爾京大學等，都曾經做過實驗證實：素食者精力約為肉食者的兩倍；在疲勞後恢復、強壯、敏捷等三項測試當中，素食者的表現皆優於肉食者；而素食者疲倦負荷的時間，約為肉食者的二到三倍。

70.其實傑出的運動員當中，有很多就是素食，孫基禎先生是韓國馬拉松競賽選手，他曾經為韓國摘下十一屆柏林奧運馬拉松項目的金牌，這是韓國史上第一面奧運金牌，他就是一位終身的素食者。這面金牌徹底改變了人們對素食者體力較差的錯誤印象，而後來孫基禎先生一直活到九十歲，為素食者的健康、體力下了最好的腳註。 71.另一個運動家九面奧運短跑金牌選手，美國路易斯先生曾說，我參賽表現最佳的一年，正是我開始吃素那年。這又是一名運動員，以素食來印證其短跑爆發力的傑出表現。 72.其實只要我們注意觀察，凡是體力好、壽命長的動物都是吃素，例如：馬、牛、大象等等；相反的，肉食動物的體力與耐力都不足以承載重物。 73.以上的科學數據讓我們了解成人適合吃素，但是兒童正處於發育階段，也適合素食嗎？答案是肯定的，許多研究證實，素食兒童的發育曲線不但正常，其身體與頭腦的反應皆比肉食兒童好。雖然素食兒童的身材看起來往往比同僚更為苗條，但許多研究顯示，肥胖並不是福，中重度肥胖兒童，其高血壓發病率為百分之三十，重度肥胖者脂肪肝的發病率為百分之八十，而百分之八十的兒童，其肥胖會延續到成人階段，造成一生健康的負擔。 74.營養專家指出，只有偏食會引起營養不良，素食則不會，因為素食當中已經具備一切人類所需的營養，只要均衡攝取，不存在營養不良的問題。有些人或許會感覺，素食兒童到青少年階段，發育好像比一般青少年慢，其實這是錯覺！只要注意營養均衡、保持適量的運動即可。就像前面說到的，現在總體孩子的青春期有嚴重提前的趨勢，這是飲食結構的改變所造成的，其實並不正常。但現在一般家長卻誤把這個現象，當成是正常的。另外報導當中，動物性脂肪與肉類激素的殘留，也造成青春期提早，這些因素都造成青少年在成長之後，身體健康退化、壽命大幅減短的主因，家長只注意到現前孩子發育好像比較緩慢，卻觀察不到快速發育背後所隱藏的危機，對孩子其實相當不利。 75.兒童適合吃素，那老人呢？老人更適合素食，一個人想要健康長壽，開心加素食就是秘訣；新加坡國寶許哲女士，已屆一百零八歲的高齡了，每天仍無私快樂地，在照顧許多七八十歲的老人，她就是一位終身素食者。 76.另一個素食長壽的例子，是巴基斯坦的宏薩。位於喜馬拉雅山的宏薩山谷，住著全世界最長壽的人群，居民終身素食，幾乎不生病，也沒有人罹患癌症，在這裡七八十歲根本不能稱為老人，八九十歲仍可在地里勞動，而活一百歲以上，更是稀鬆平常。 77.下面我們來看看吃肉與環境保護之間的關係，消費市場估計，從1960到90年，肉品消耗增加了好幾倍，現在越來越多人把漢堡當成正餐；在很多餐廳里，肉類已經從配菜變成了主食，過去可供給全家人吃好幾天的肉量，現在一餐就被吃光了；而每天在許多餐廳里，還有大量的剩肉被倒入餿水桶，這些現象還與瀕危的環境，有非常密切的關係。 78.以美國為例，在97年美國家畜的總量為總人口數的四倍，家畜一年所產生的糞便高達16億噸，如果分給每個國民，每人將可以分到六千磅，約為兩千七百公斤。更具體的講，一個擁有兩千頭家畜的牧場，其所產生的糞便量，相當於新墨西哥州埃布爾克基市，所產生的廢物總量。這個數字是相當驚人的，但卻容易被社會大眾所忽視。 79.動物產生了這麼多的糞便，但我們知道動物是不會自己蓋下水道的，牲畜的污水將會滲入地下或流入河川，造成飲用水被亞硝酸鹽所污染，進一步造成飲用者身體的傷害與嬰兒猝死的悲劇。 80.據報導，飲用了被亞硝酸鹽所污染的水，會造成人體在健康上很大的威脅，亞硝酸鹽與血紅素的結構相似，其與血紅素競爭的結果，造成攜氧量降低，而孕婦因為缺氧，往往導致胎兒罹患藍嬰症，使胎兒腦部受到傷害。而亞硝酸鹽亦會透過哺乳進入嬰兒體內，危及胎兒健康。

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