真正健康的秘訣-佛音閣

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弟子規種子教師研習營二—新世紀健康飲食　周泳杉老師主講（第三集）2007/7/11　台灣中壢善果林　檔名：52-229-03

　　上一節課，我們提到癌症的三個階段，這三個階段讓我們體認到西方現代的科學，跟我們中國文化裡面所講到的因、緣、果，事實上是不謀而合的，因此真理是沒有時間跟空間的限制。我們看到因緣果這三項因素，在整個疾病發病的過程當中，扮演的角色都不一樣。坎貝爾教授在這裡做了一個簡單的結論，他告訴我們動物性的食物，它的營養成分會促進腫瘤的發展，就是它是緣，植物性食物的營養則能夠抑制腫瘤的發展。這個緣到底怎樣來運用，能夠用得很恰當，這裡坎貝爾教授講了一個指導性的原則。再來他告訴我們大量的實驗證實，因為坎貝爾教授有很多的實驗，我們今天沒有辦法一一的來跟大家做介紹。但是他的這些實驗告訴我們一個很重要的觀念，就是癌症的啟動階段遠不如促進階段那麽關鍵。也就是讓我們認識到，促進癌症的發展這一條是可以掌握的。因此身體的健康絕對是掌握在自己的手上，而不是把它推給基因，或者是推給環境。

　　另外坎貝爾教授講，儘管實驗室的證據非常的充分，可是還是有很多人不相信，很多人講：你那個都是用老鼠來做實驗，你那個都是用細胞來做實驗，請問人體的真實狀況是怎麽樣？有很多人不相信，他即使有這麽多的證據，他還是存疑，因此被迫坎貝爾教授，他一定要拿出人體試驗的數據。後來坎貝爾教授，在他的研究成果到了某個程度的時候，他就開始思考必須要找到真正人體健康跟飲食關係的一些證據，才能夠讓整個實驗更為完整，讓更多的人得到利益。他就開始來思考，怎樣來做人體的研究、大量健康膳食的研究，因此才促成後來坎貝爾教授跟中國一些學者合作，然後去做一個「中國健康飲食調查報告」，這個報告後來也順利的發表出來。

　　這個報告所執行的時間非常的長，所牽涉到的範圍非常的廣。你看即使有這麽多動物的實驗，還不足以讓坎貝爾教授下一個結論，他還必須要思考人體的證據。所以坎貝爾教授在整個人生的過程當中，做這些調查、做這些研究的過程當中，是非常嚴謹的，他絕對不是很輕易就用很簡單的數字，或者是用非常簡單的操作手法，就告訴大家什麽是人需要的，什麽不是人需要的。而且他面對一般大眾的成見是什麽？都是吃肉、喝牛奶才是最健康的。他要去找到當中的一些問題，他必須要面對非常龐大的阻力。這個龐大的阻力除了來自於一般大眾的懷疑之外，還要來自於肉品以及肉農業所面臨的這些壓力、這些利益上的衝突。可想而知，坎貝爾教授在他這些的研究的過程當中，必須要非常的小心、非常的謹慎，不能出一點差錯，否則他會被很多的利益團體所圍攻。

　　我們來看一下這個飲食調查報告它的一個的緣起，在二十世紀的七０年代，也就是上個世紀二、三十年前，中國各縣腫瘤的發病率呈現出一個非常極端的差異。在這個表格裡面我們可以看到，我們以鼻咽癌來講，男性在中國各個縣份裡面，有的縣份找不到一個鼻咽癌的發病率，就是零。然後到七十五，七十五那個是指得到鼻咽癌最多的縣份，是七十五人。以食道癌來講，食道癌的落差更大，有的縣份最少得食道癌的，那個縣份只有一個人，就是十萬人當中死亡人數只有一個，到十萬人當中有四百三十五個死於食道癌的，就是每個縣裡面。這些數據的差異可以到達上百倍之多，到達一、二百倍之高，超過一百倍的差異。讓大家非常的矚目的是，在中國土地上多數的人種是屬於漢族，而漢民族的遺傳血統差不多，基因差不多，遺傳背景差不多。遺傳背景差不多，為什麽得同一個疾病的落差這麽大？告訴我們什麽？告訴我們遺傳背景不是得癌症的主要原因，生活習慣和飲食結構才是癌症的主因。

　　看到這個表格之後，對坎貝爾教授來講，他覺得非常有價值，因為中國在上個世紀七０年代，它的飲食結構比較偏向天然的素食，肉食沒有那麽的多。然後每個縣份落差很大，正好可以利用這樣子的一個背景，來作為一個非常有代表性的研究報告，各縣的癌症發病率差異這麽懸殊，引發一系列議題的研究。第一個他講癌症的發病率，其實主要是否受到環境跟生活習慣的影響，而非遺傳的背景。這是他想要證明的第一個假設，他問的第一個問題。到後來真正發現，這是他當初的想法。但是後來真正證實什麽？基因在癌症的發病過程當中，它的危險只佔了百分之二到百分之三的作用而已，其實遺傳基因並不是非常主要的一個因素。

　　第二個他要問的一個問題是，為什麽中國這片土地上面，一樣的遺傳背景，罹患癌症的差異懸殊竟然可以到百分之一萬。你看一百倍是不是就是百分之一萬？它甚至超過百分之一萬，達到這樣差距不可思議的一個地步。從發病百分之零到百分之一萬，差了這麽多倍，百分比差了百分之一萬，告訴我們什麽？告訴我們，如果我們可以把當中的差異性突顯出來，我們其實可以達到預防癌症非常有效的一個方式。因為百分之零到百分之一萬，你只要把這麽大一個差距的原因找出來，它事實上是可以讓所有的人遠離發生癌症的因素，這是他很有興趣的第二個原因。第三個原因是什麽？他看到當時中國癌症的發病率，即使是最高的那個縣份，都比美國發生癌症的機率低很多。這更讓他覺得非常有興趣，就是說是不是能夠從中美兩國的生活習慣跟飲食習慣，找到中美兩國在癌症發病率這麽懸殊的一個原因在哪裡。這是多重的原因糅合在一起，讓他來做這個中國健康飲食調查報告的因素。後來他確實也找到了這樣的一個因素，我們等一下慢慢的跟大家來分享。

　　這個計劃是從一九八一年到一九八七年進行的，進行了七年之久。可是我後來看到的數據是，即使到今天這個實驗還在繼續，也就是說它已經延續了二、三十年的時間，還有很多的數據陸續在發表當中。因為坎貝爾教授現在還在他的崗位上來做這件工作，所以並沒有中止。因此我們了解，它是一個時間經過非常長的研究報告。第二個它的樣品數量高達六千五百人，他找了六十五個縣份，每個縣份找了一百人，很具有代表性，因為整個數據非常的龐大。再來他所找的地方都是位於農村跟都市的交界地帶，因為這一地方的人幾乎終身的飲食習慣是不改變的，生活習慣不改變。因為他處的地方並不是很富裕的地方，所以流動的人口也比較少，幾乎百分之九十到百分之九十四受測對象，一生沒有搬離那個地方，也沒有改變他的飲食習慣。

　　再來他整個研究收集三百六十七個變數，得到八千組具有統計價值、統計意義的數據，然後連續做了七年。當時紐約時報把它譽為流行病學的巔峰代表之作。這告訴我們，他這個報告是非常有價值的。報告的結論剛剛講了八千組數據，我們當然今天不可能講那麽多，我們只把關鍵的一句話跟大家講報告的結論。他講中國人膳食當中，肉吃得愈少，吃得愈素的地方，就是吃得愈天然，吃的食物愈接近天然素食的地方，人民血液的膽固醇、雌激素的水平愈低，而罹患癌症、心臟病、骨質疏鬆症、肥胖症以及糖尿病的發病率也愈低。這是八千個數據、三百多個變數，總結一句最寶貴的話語。這個報告還得到中國衛生部所頒發的科技進步一等獎。

　　而中國膳食與疾病的研究發現到什麽？發現到一個很重要的因素，其實在我們身體裡面，有很多的生物性指標跟身體的健康有莫大的關係，而其中發現到血液膽固醇的這個指標是最具有代表性的。血液膽固醇我們現在人看起來，好像只跟心臟病有關對不對？其實在坎貝爾教授的報告裡面很清楚的告訴我們，血液膽固醇所看的不只是心臟病而已，幾乎我們現在看到的所有的文明病、富貴病，都跟這個指標有關。也就是說血液膽固醇的水平愈高，這個人得富貴病、得文明病的發病率，各種富貴病，不是只有心臟病，可能癌症，可能腎結石、膽結石，還有自體免疫性疾病的比例，統統比血液膽固醇低的人還要來得顯著。

　　我們來看中國跟美國在當時，話說已經是三十年前的事情，當時人民平均膽固醇的量是多少？美國平均大概是二百一十五毫克，每毫升有這麽多毫克，在中國當時的平均是一百二十七。你看這個數字差了多少？差了將近一百。可是當時在美國人的心目當中，一百二十七叫什麽？叫做偏低，就是偏低。可見得我們現在人都把正常的當成不正常，但是這也是三十年前的事情。但在中國最低的地方甚至可以低到八十，這樣可怕的一個差距，差距很大。而坎貝爾教授很明白的告訴我們，八十是不是代表這個人營養不良？不是，相反的卻代表這個人非常健康。而且在膽固醇這麽低的情況之下，有幾個縣份幾乎看不到任何剛剛念到的那些疾病：癌症、心臟病、腎結石、膽結石等等，都看不到。

　　我跟大家講一個我親身的經歷，在安徽某個縣份，我曾經到那邊去做一些考察，結果跟當地的居民聊起天來，聊天的時候我就請教他們，我說這裡的醫療怎麽解決。因為我在講這個課程很關心醫療的問題，我在他那個縣裡面看不到醫院，沒有醫院，所以我就很好奇，問他這裡的人要是生病怎麽辦，到哪裡看醫生。他就告訴我說：他剛到這裡來的時候也有這個疑問，結果他就去請問當地的居民，居民給他一個非常讓他完全意想不到的答案，什麽答案？他說這裡沒有醫院，我不知道怎麽生病。所以那個縣份的人非常的健康，沒有人生病，沒有醫院怎麽生病？這個說法也挺有道理的。所以我們看到愈農村的地方，他的飲食結構愈偏向天然的素食，因為那邊沒有什麽肉類可以吃，他們自然而然得到疾病的機率就降低了。這也是坎貝爾教授在三十年前中國大陸所做的健康調查報告，所顯示的一個結果。所以大量的研究顯示，低膽固醇對健康有絕對的幫助。

　　而坎貝爾教授又發現，吃什麽東西會讓膽固醇升高？一般人認為是飽和脂肪酸，其實坎貝爾教授設計了很多的實驗，他發現飽和脂肪酸讓人體血液膽固醇升高的那個力度，不如動物性蛋白，這也讓我們很驚訝。這個結果也在突破我們的成見，他告訴我們真正讓血液膽固醇升高最嚴重的是吃什麽？是吃動物性蛋白，而不是飽和脂肪酸。飽和脂肪酸還排在動物性蛋白後面，這也是很驚訝的一個事實。再來他講，飽和脂肪酸跟膳食裡面的膽固醇，雖然可以增加血膽固醇的水平，但是效果遠遠不如攝入動物性蛋白這麽顯著，這我們剛剛說過的。所以他就講，植物性食物幾乎不含膽固醇，而且還可以透過不同的方式來降低血膽固醇的水平。因此什麽才是健康的飲食？植物性的膳食，天然植物性膳食才是最健康的飲食。

　　我們來看一下，這個表格也告訴我們，每一百克的食物裡面有多少毫克的膽固醇。這裡告訴我們，什麽東西膽固醇最高？雞蛋。雞蛋的膽固醇是列在上頭這些食物當中，我們最常見這幾類食物當中，膽固醇最高的。所以雞蛋其實是一個非常不健康的飲食，但是我們現在卻把它看成是營養的代表。我們來看一下，植物性的食品幾乎不含膽固醇，所有都是掛零。然後冰淇淋健康嗎？其實也不見得健康，因為裡面還是含有膽固醇。所以動物性的這些食品當中，我們在日常生活當中應該避免，應該遠離，多接觸植物性的食物，這是中國健康飲食調查報告裡面，一直強調的一個非常重要的觀念。而總結膽固醇的來源跟它的作用關係，我們來看一下，動物性蛋白對膽固醇加碼的力度很強。再來是什麽？飽和脂肪酸跟膳食中的膽固醇，它的力度沒有動物性蛋白質那麽強。再來血膽固醇幾乎是所有文明病的根源，它的水平幾乎是所有文明病的根源，而透過植物性的膳食，可以經由各種方式來移除血膽固醇的水平，保持人體的健康。

　　在三十多年前，中國農村每個人每天攝入的動物性蛋白大概是七克，而那個時候美國人攝入的量，已經高達每天七十克的蛋白。給大家一個概念，隨便一個雞塊都超過七克，隨便一小塊的雞塊都超過，所以這是一個很重要的觀念。可是我們來看，中國健康飲食調查報告過了三十年之後，現在中國的民眾健康的狀況，呈現什麽樣的狀況？其實也是悄悄在惡化當中。在北京有個醫院叫協和醫院，很有名，它曾經做過一些調查針對北京城，不是做全國，它只有北京城的調查。北京罹患癌症的比率，一九九九年是一九五五年的五點二倍。這個成長的倍數嚇死人！我們剛剛講，在台灣二十年來死於癌症的增加幾倍？增加兩倍而已，可是它增加了多少倍？五點二倍，五點二倍是一個非常不得了的數字，而這跟什麽有關？其實也是跟飲食結構的改變有關，因為現在吃肉的人口很多，而且吃的狀態也是非常恐怖的。

　　我記得在一、二十年前，好像北京剛開的第一家速食店，那時候新聞炒作得很大。可是現在我出差到每個城市去，幾乎每走幾步路就可以看到一家這樣的店，可見得我們了解到，整個大陸的飲食結構已經有了翻天覆地的改變。而這樣的改變雖然顯現出經濟發展的一種成果，可是對於人民的健康來講，不一定是件好事。我們來看一下，一樣是協和醫院的調查，在北京罹患大腸癌比例的人，十萬人當中七０年代以前少於十個，而到了八０年代這個數字變成了二十個，到了九０年代這個數字稍微提升到二十四個，可是到了二０００年的時候，這個數字竟然到了六十個。你看這像不像是整個大陸經濟起飛的狀態？很像。所以這告訴我們「禍福相倚」，人生的禍福是共同存在的。「禍兮福所倚，福兮禍所伏」，人生在得到福的時候，我們就要非常的小心謹慎，很小心謹慎，因為這樣的狀況很有可能在最富有的地方來發生。看到了這個曲線之後，我們有這樣的一個警覺性。

　　我們談到大腸癌的狀況，全球的狀況更為驚人，因為全球每年死於大腸癌的人數高達了五萬人。而這個數據告訴我們，每天有幾個人死於大腸癌？一百三十七個。我們在這裡上課上了一天，就有一百三十七個人因為大腸癌而死亡。而這個死亡數字，相當於一台中型的客機掉下來死亡的人數，可是我們好像很少在報紙裡面看到這樣的報導，因此很容易讓我們的警覺心下降，沒有這方面的警覺性。為什麽大腸癌有這麽樣的可怕？我們來看一個數字，在開發國家跟未開發國家，它的大腸癌的比例也極為懸殊。藍色這個是男性，紅色的這個是女性，在已開發國家的比例跟未開發國家的比例，一比較我們可以看到，已開發國家不管是男性女性，大腸癌死亡的比例都遠超過開發中國家跟未開發國家。為什麽？那不是應該愈有錢的地方愈健康嗎？不是的，反而是發病率愈高。同樣的答案是什麽？跟肉類的攝取，還有動物性蛋白的攝取，還有糖的攝取較多有關。而這些發病率很高的國家，穀類的攝取都是比較少的，纖維的攝取也是比較少的，植物性食品的攝取也是比較少的。

　　終身致力於大腸癌研究的一位醫師，丹尼斯．勃凱特博士，他就曾經做過這樣的研究，他說其實大腸癌跟纖維素的攝取有很大的關係。他是做研究發現，大腸癌跟食物通過大腸的時間有關，當食物通過的時間愈快，大腸愈健康。那怎麽樣才能讓吃下去的東西，通過大腸的時間縮短？就要吃高纖的食品。而高纖的食物通過大腸的時間，大概平均是二十到三十個小時，也就是大概是一天的時間它就排掉了。我們了解這麽短的時間排掉，也就是代表大腸在這段時間當中，吸收的毒素比較少。而我們來看一下，對於低纖高脂的飲食通過大腸的時間就不是那麽的短了，多長？他研究大概是有八十到一百個小時，也就是將近四到五天的時間，你看本來在肚子裡面停留一天的東西，要四到五天才能夠排出來。

　　各位朋友，我們思考一下，一塊肉放在這種天氣底下多久會臭掉？可能一天就臭掉了，沒有加任何的防腐劑多久臭掉？一天就臭掉了。一天臭掉的東西，請問擺在我們肚子裡面，我們竟然容許它可以擺幾天？四到五天，你看我們是不是對這個腸子非常的殘忍？擺在室溫底下一天臭掉的東西，我們竟然容許它在我們的腸子裡面擺四到五天，那簡直把我們的腸子糟蹋得無以復加，因此難怪這個腸子會生病。而我們了解到食物擺在腸子的時間愈久，因為人類的大腸是有皺摺的，皺摺很嚴重的，為什麽？因為它要加強吸收的力度，它要回收水分。可是當它在回收水分的過程當中，不要忘了，這些毒素也跟著被我們的大腸回收。

　　而現在的醫學告訴我們一個事實的現狀是，人類外表的年齡跟他大腸的年齡是一致的，人可以在外表當中反映出腸子的年齡。你看一個常常吃肉的人，他的大腸年齡一定老化得比較快，為什麽？因為他必須要吸收更多的毒素，在這個過程當中他的大腸老化得很快，因此他的外表衰老得也比較快。而且有很多的毒素經過了大腸吸收之後，身體要有排毒的過程。從哪裡排？因為排的路徑非常的有限，所以很多的毒素只好從皮膚來排，因此皮膚會有很多排毒的作用，長很多的粉刺，比較暗沉等等的。因此我們就了解到，女性的朋友希望皮膚很白皙，最好的捷徑不是抹化妝品、抹保養品，而是什麽？而是吃素，這是事實。當然每個人體質不一樣，可是體質不好的人，正好可以用這個方式來改善自己的體質，因為腸子確實對我們的健康非常的重要，這可能是我們過去所忽略的。

　　大腸在吃進高纖維食物的時候，這個高纖維的東西就像刷子一樣，還可以幫我們刷掉大腸壁上的一些毒素。這都是非常好的一些好處，高纖的飲食也從而降低了癌症的發病率。歐洲有一個研究機構收集了五十一萬九千人，這也是很龐大的一個數字，研究數據指出在這五十一萬九千人當中，吃最多纖維的那一群人跟吃纖維最少的那一群人，比較起來得大腸癌的比率降低了百分之四十二，這是很顯著的差異。所以這裡告訴我們，纖維的攝取確實可以預防大腸癌的發生，也有助於我們腸子的健康。另外一個研究是發生在南非，南非白人是黑人大腸癌發病率的十七倍，南非的白人比較容易得大腸癌。原因是什麽？原因也是因為白人肉吃得比較多。我們來看一下，對動物性蛋白來講白人比黑人吃得就比較多，每天攝取量超過大概五十幾克。而對總脂肪來講，白人所攝取的更是黑人的將近一倍的量。再來對於膽固醇來講，當然白人的膽固醇也比黑人高將近一倍左右。因此你看白人的大腸癌發病率卻是黑人的十七倍之多。

　　因此這也告訴我們，除了我們剛剛講吃纖維很重要之外，這裡還告訴我們第二個因素，是什麽？跟大腸癌有關的第二個因素就是，動物性蛋白跟脂肪的攝取不能太多，愈多，大腸癌的發病率愈高，這個數據背後的意義是這樣。而丹尼斯博士他又研究了其中發病的機轉，告訴我們，其實為什麽吃脂肪會造成大腸癌比例增加？因為當我們吃了動物性脂肪進去之後，必須要分泌膽汁來消化這些脂肪，脂肪是透過膽汁來乳化，然後進一步消化的。而這個液體跑到了我們腸子裡面的時候，跟腸子裡面的細菌作結合，然後這兩個合起來的混合物是一個致癌物品，它如果抹在正常的細胞上面，會讓正常的細胞變成癌細胞，從而增加了癌症發病率。因此這也告訴我們，要避免大腸癌除了多吃高纖維的植物性食品之外，還要少吃動物性的脂肪跟動物性的蛋白質，這是雙管齊下。

　　我們來看一下，肉食跟大腸癌比例的一個關係，在不同國家有不同的狀況。在日本，日本人每天攝取的蛋白質量大概是三十克。我們剛剛講，一般的人營養學建議只攝取多少？蛋白質攝取四十克。但是你看日本人吃肉的量比較少，他吃的是三十克，女性得大腸癌死亡的比例，十萬人當中只有七個。在英國肉類的攝取量變得很多，是一百九十七克，結果這個數字升到了二十個人。到了美國吃肉吃得更多，一天的量要到二百八十克的肉，這一個死亡率增長到三十個人。而肉吃得最多的國家是紐西蘭，紐西蘭這個國家因為肉農業非常的發達，所以它肉非常的便宜，可是也造成了他們人民的健康非常的不好，這個數字增長到四十個人。這也告訴我們，肉類的攝取確實跟大腸癌有關。

　　可是有一個研究發現鈣質可以預防大腸癌，有研究顯示，這個研究在暗示我們什麽？暗示我們喝牛奶可以預防大腸癌。可是這個事實並不可靠，為什麽？因為在中國健康飲食調查報告裡面，發現了什麽？發現了三十年前中國的農村鈣的攝取量其實不高，而且他們根本是不喝牛奶的，可是中國農村當中大腸癌的比例非常低，很低。可是都是誰在得大腸癌？反而都是歐美，牛奶喝得愈多的國家，鈣質攝取愈多的國家，得大腸癌的比例愈高。坎貝爾教授告訴我們，這個事實其實並不可靠，所以我們對於膳食一定要強調它的整體性，不能把單獨的一個營養分拿出來，然後討論說它對人有什麽重要性，不可以這樣子的，就是這樣子會有見木不見林的缺憾。

　　我們現在常常講，要攝取維他命Ｃ、維他命Ｅ、維他命的藥丸，可是我們了解到，吃這些藥丸對人體真的有幫助嗎？所以坎貝爾教授告訴我們，愈健康的人，一個完整的營養學的概念應該是攝取什麽？其實應該是攝取天然存在的這些營養成分，不應該把營養成分單獨的拿出來靠藥物來補充，這樣是有偏頗的，因為有很多營養成分之間會有什麽？會有交互作用，有的合在一起會怎麽樣？會有加強的力量，有的合在一起卻有消退的結果。因此最健康的飲食方式其實是攝取什麽？攝取來自於自然存在的這些營養成分，而不是靠吃維他命丸來得到營養的補充，這是不好的。

　　看完了癌症之後，我們來看看心臟病，心臟病的威脅也是很嚴重，每二十四個小時裡面，就有三千個美國人心臟病病發，這相當於九一一當中死亡的人數。可是我們看到九一一震撼了美國的社會，但是心臟病卻沒有相同的力度來喚醒世人的健康，所以我們對疾病確實太忽略了。而我們來看心臟病的原凶是什麽？這裡是一條血管，我們把血管想像成是一條河流，而這一個河流裡面如果有攝入太多的膽固醇，還有飽和的脂肪酸，以及動物性的蛋白之後，它的血管壁慢慢就會沉積這些東西，血管壁就會沉積。而本來血管壁是有彈性的，當它沉積這些東西的時候，血管壁會慢慢變成沒有彈性，我們就叫做動脈硬化。這個時候我們還不改變我們的飲食習慣的話，可能有些血管最後就會被徹底的阻塞。

　　我們來看一下，在一個血管發生硬化的病人身上，我們抽取一點血液出來把它靜置一段時間後，或者是離心一段時間之後拿來看。這裡有兩罐的血液，有一罐是正常人的血液，我們看到正常人的血液，它的上半部完全是透明的，透明的液體狀態，這叫血清。可是我們來看從血管硬化的病人抽出來的，他的血液沉澱之後，它的上半部幾乎是一個透明的、像果凍狀態的這些半固體狀的東西。你看這個東西在我們的血液里很可怕，很有可能隨時把我們的血管塞住。而血管阻塞的地方，如果發生在心臟我們叫它心臟病，如果發生在大腦我們叫它腦中風。所以這兩種疾病其實發病的原因是一個，它只是發生的部位不一樣而已，因此心臟病絕對是一個非常嚴重的疾病。

　　我們來看一下膽固醇，我們了解的僅僅是動物性食物攝入的一種指標而已。我們講膽固醇跟脂肪有關，可是問題出在哪裡？膽固醇跟脂肪其實就是什麽的代表？動物性食品攝入的代表。這裡有一個圖告訴我們，橫軸是動物性蛋白攝取的量，縱軸是心臟病死亡的比例，這也告訴我們什麽？在二十個國家做的調查，調查的樣品落在五十五歲到五十九歲男性的身上，它告訴我們在這個年齡當中，每天攝取愈多的動物性蛋白，就是吃肉吃得愈多，死於心臟病的比例也愈高。因此我們就了解到，心臟病跟膳食也是有非常密切的關係。

　　在美國有個醫生叫歐尼斯醫生，他的膳食研究裡面，也給我們一個非常好的證實。他找到了兩群的病人，把他們分成實驗組跟對照組，這兩群都是心臟病的病人。實驗組只攝取植物性的食物，就是讓他們吃素，吃健康的素食，而裡面大概只有百分之十的熱量來自於脂肪，而對照組讓他吃藥。一個讓他吃食物，食療；一個讓他吃藥，就是心臟病的藥物，但是其他的不變，你愛吃什麽你還是吃什麽。結果一年之後發現，實驗組的膽固醇水平，從二百二十七降到一百七十二，這是很顯著的差異，降了五十多。對照組吃藥，吃藥有沒有關係？吃藥竟然沒有改善。第一組是藥物都沒有吃只吃食療，他的膽固醇降的水平是顯著的。可是第二組竟然沒有任何的改變，不但沒有改變，而且比實驗組還要高。然而更重要的是什麽？實驗組胸痛的程度下降百分之九十一，而對照組胸痛的程度卻提高了百分之一百六十五。你看這告訴我們，確實心臟病在飲食調整之後得到了極大的改善，這是一個很重要的實驗。我們因為時間的關係沒有辦法講很多的實驗，可是我跟大家說明的是，在很多的研究報告裡面，這樣的實驗已經被重複不下幾百次，而最後所突顯的結果都是怎麽樣？都是告訴我們動物性的飲食確實是有很大的壞處。

　　我們再來看肥胖的問題，現在很多人對這個問題很關注，因為肥胖不但影響我們的行動，而且影響身體的健康。所以我們不應該只是把肥胖當成是單一的一個疾病，因為伴隨著肥胖會產生的疾病非常的多。肥胖經常伴隨的是膽固醇的升高，Ⅱ型糖尿病的增加，血壓的升高，還有骨科疾病的嚴重，以及一系列文明病的展現，像膽結石、像癌症等等的。而幾個減肥應該有的態度是什麽？第一個減肥不能夠求快速。我們在坊間看到有很多的廣告，告訴我們一個禮拜之後會瘦多少，一個月之後會瘦到什麽樣的程度。其實這些觀念都不一定是健康的觀念，真正健康的觀念是減肥不能求速，一定要漸進的而且安全的模式。再來怎樣的模式是最安全的？嚴格採取純天然的素食效果是最好的。

　　可是我們要很小心的一點是，現在人對吃素有很大的誤解，認為什麽是吃素？喝牛奶，吃雞蛋，還有吃甜點，這都叫吃素。其實在這裡要給大家建議一個非常重要的觀念，現在講嚴格的素食應該是完全遠離雞蛋，完全遠離牛奶，完全遠離這些精緻的碳水化合物；就是非常精緻的西點，像蛋糕、像很精緻的餅乾等等的這些東西。因為這些東西吃了之後，不但對肥胖的減除沒有幫助，反而增加負擔。因為我們剛剛看到，雞蛋是所有列出來常見食物當中膽固醇最高的，這是很可怕的一件事情。而牛奶也是一個隱藏非常大危機的食品，剛剛講到酪蛋白促癌，而且是快速的促進癌症，後面我們當然還有一些事例等一下會討論到，讓大家了解牛奶其實不是我們想像的那個樣子。

　　我們來思考一下，減肥要不要斤斤計較食物的熱量？其實也不要，因為我們看到很多朋友在減肥的時候，每天活得很辛苦，為什麽？他要計算這個卡路里有多少，我的卡路里不能超過多少。其實告訴大家，這是很痛苦的一件事情，不需要做這件事情。因為中國健康飲食調查報告告訴我們，這是坎貝爾教授告訴我們的，他說在二十多年前將近三十年前，中國的成年人每天攝取的，它是經過體重的校正，六十五公斤做一個單位。校正之後六十五公斤的成年人，一天攝取的卡路里大概是二千六百四十一千卡。而美國遠低於這個數字，他攝入的卡路里是一千九百八十九千卡。你看美國攝取的卡路里少，結果美國人肥胖的比中國人多很多，告訴我們什麽？減肥要不要餓肚子？減肥根本不要餓肚子。為什麽？因為要吃對東西。如果東西吃錯了，雖然卡路里很低，可是全部變成脂肪，它就變成肥胖的根源。如果東西吃對了，即使卡路里很高，能量、熱量很高，但是它怎麽樣？它變成熱量散發出去。

　　我們來看一下這裡的結論，是以單位體重來計算中國人熱量的攝取，比美國人還要高百分之三十，可是體重中國人卻比美國人低百分之二十。這個對想減肥的人來講，確實是一個福音，為什麽？因為減肥不需要餓肚子，要會吃。吃什麽？我們來看一下，第一個肥胖的機轉，你如果吃的是高蛋白、高脂肪的飲食，它到人體裡面就轉化成脂肪，然後儲藏起來，因此就變成肥胖。而如果我們吃的是一個低蛋白、低脂肪飲食，正好相反，它不會以脂肪的形式儲存，它會以熱量的形式來發散。所以要減肥的人多吃什麽？低脂肪、低蛋白的東西，他可以吃飽肚子，而且用熱量的方式來發散，因此比較不容易發胖。所以這告訴我們要會吃，不要斤斤計較熱量，不要在那邊計算卡路里，那是沒有意義的。所以最重要減肥一定要遠離什麽？要遠離動物性的膳食。而肥胖症其實跟糖尿病有很密切的關聯性，這個關聯性現在的醫學也觀察到了，但是不是只有肥胖的人會得糖尿病。而我們下面要跟大家介紹一下，糖尿病到底是一個什麽樣的疾病。

　　從一九九０年到一九九八年，美國得糖尿病的人病例上升百分之三十三，而且併發症非常的嚴重。患了糖尿病的人再患心臟病跟腦中風的危險，比正常人升高二到四倍，而百分之七十以上糖尿病患者伴隨著高血壓。再來糖尿病是成年人失明的主要原因，成年之後失明的一個主要因素是糖尿病。再來糖尿病是晚期腎病的主要原因，而百分之六十到百分之七十的糖尿病患者，有中度或重度的神經系統的損傷。更可怕的是，超過百分之六十的糖尿病患者，必須接受下肢的截肢手術，而且糖尿病也會伴隨著牙周病，造成成年人牙齒的脫落。就我們了解，糖尿病有這麽樣可怕的一個併發症，而現代有很多人是糖尿病的患者。到底為什麽會得糖尿病，它跟飲食有什麽樣的關聯性，怎麽樣能夠透過膳食或者是透過什麽樣的生活習慣，來降低糖尿病的發病率，這也是我們現代人非常關心的一件事情。

　　我們再休息一下，在下一節課我們把這個課題，再跟大家來做一個比較深入的一個分享，那這一節課我們就先暫時分享到這裡。好，謝謝大家。

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弟子規種子教師研習營二—新世紀健康飲食　周泳杉老師主講（第五集）2007/7/11　台灣中壢善果林　檔名：52-229-05

　 剛剛提到，我們不但對於疾病有些錯誤的認知，而且可能對我們的飲食了解得也不足，這裡舉幾個例子來跟大家分享。第一個白糖，我們在攝取白糖的時候可能沒有警覺，其實白糖沒有什麽好處。白糖除了傷害我們的牙齒健康，掠奪我們體內的維生素Ｂ之外，還會破壞我們體內新陳代謝，對神經系統有傷害的影響。我們看到現在的孩子很調皮，為什麽？可能因為糖吃得太多；孩子脾氣很暴躁，容易感冒，都可能是因為糖攝取太多。再來成年人可能情緒比較低落，或者是容易緊張，比較亢奮，為什麽？可能也是因為糖吃太多。所以白糖唯一的作用是燃燒體內的養分，使我們的免疫系統降低而已，它沒有什麽好處的。

　　我們看到糖之外，還想到一些人工的香精，還有人工的色素、以及一些人工的防腐劑。這些香精、色素、防腐劑還有糖分，對於兒童的過動是有影響的。諸位老師，我們來想一下在小時候，我記得我小時候很乖，不是很調皮的孩子，可是長大之後，我慢慢聽到很多人講孩子很過動，有的孩子很難管、很難教。當然跟我們現在的社會結構有關係，可是也不能脫離跟飲食有關係。當我們把糖分、人工香精、人工色素拿掉的時候，在美國就做了這樣的實驗，當把這些東西拿掉之後，百分之七十九的兒童過動得到改善。這讓我們嚇一跳，就是說竟然兒童的過動跟這些東西有關。所以真的，小孩子不要讓他吃太多這些東西。有感化院做這樣的研究，這也是美國的數據，我沒有把出處寫出來，但是這些統統都是有出處的。感化院青少年的飲食把人工的這些東西拿掉之後，發現有百分之四十七的特異行為減少了，這是在感化院裡面。在洛杉磯的監護所也做了這樣的實驗之後，發現在監護所的少年，降低了百分之四十四的自殺傾向。這很要緊、很重要，對於神經系統的傷害非常顯著。

　　更重要，這也是很多家長跟老師關心的，把食物當中的糖分、人工香精、人工色素還有防腐劑拿掉之後，而且只有拿掉午餐那一餐，竟然發現學生的成績得到提升。在紐約八百零三所的工藝學校，改變了營養午餐，把午餐裡面本來有的這些糖分、香精跟色素還有防腐劑拿掉，發現兒童的學習成績大幅度的提升。大家看圖表上面綠色的條紋，指的是改變飲食之前，八百零三所工藝學校的成績排名。找的都是成績排在比較後面的，排名的百分位大概從一九七六年到一九七八年這三個學年度起起落落，都沒有超過百分之五十。但是從一九七九年開始改變飲食，把這些添加物拿掉之後，學生的成績得到了提升，最後到一九八三年提升了百分之五十五。這都是顯著的改變，告訴我們這些添加物，還有這些糖，對孩子一點幫助都沒有。現在這些零食也充斥著我們的市場，這跟我們現在孩子的身體狀況有很大的關係。

　　再來白米，白米也是不健康的食品。我們剛剛講很多的穀類是礆性的，可是白米是酸性的，白米跟白面把我們人體所需要的在糠跟麩的養分全部都拿掉。在這碗好看的米飯背後，它已經把維他命Ｂ群、維他命Ｅ、纖維素、微量元素像鉀、鎂、鋅、鐵、錳這些東西全部都拿掉了。所以膽結石、腎結石怎麽來的？關節炎怎麽來的？白米吃太多。你說不吃白米要吃什麽？吃糙米。在碳水化合物的種類當中，我們現在一般的營養學分類是兩種，一種叫複合型的碳水化合物，一種叫精緻型的碳水化合物。所謂複合型的就是指它沒有經過加工，含有大量礦物質、維生素、纖維素的這些穀類，這些是我們身體健康真正需要的。而精緻的碳水化合物是把這些東西統統拿掉了，像白米、白面，還有蛋糕、餅乾等精緻的這些東西，嚴重破壞身體健康。

　　你看一個吃素的，其實講吃素這樣的概念還很危險，為什麽？因為吃素常常吃錯。我們認為白米是素的，可是白米卻不是健康食品；餅乾、蛋糕、甜點這些東西，我們都認為這是素的，可是吃了之後一樣對身體健康沒有幫助，而且有很大的危害。因此我們講素食，在這個課程裡面我們一直強調的是什麽？天然的，沒有經過過度加工的粗糧。這些是健康的東西，我們應該回歸這些東西，而且剛剛那些人工的香料、香精也要把它一併的拿掉。但是其實說真的，很慚愧的一個事實，活在現在這時代裡面好像不是很容易，可是有志者事竟成，還是做得到的。而稻米的加工，很多人問我糙米到底是什麽？糙米我們這裡看到，就是把稻穀外面的那一層殼拿掉，這就叫糙米；如果再把糙米的外面那一層糠拿掉，那就叫白米。白米是沒有好處的，所有的營養都在那一層糠裡面。所以我們要遠離三白，不要吃白糖、白米跟白面。我們了解糙米是沒有熱量的，而且有飽足感，它是非常有效又安全的減肥食品。而且糙米裡面有很多的纖維素跟維生素Ｂ群，它可以促進大腸的蠕動，可以預防便秘跟大腸癌。

　　再來牛奶，我們對牛奶好像觀念也不對，牛奶是引起所有呼吸系統疾病的主要原因，因為牛奶裡面有很多種物質是人類沒辦法消化的。剛剛講過它沒有辦法消化，進到體內人體就很有可能把它吸收然後進到血液裡面，變成外來的物種然後產生抗體去攻擊它，就會產生很多的過敏。而我們要了解，牛奶裡面有百分之八十的酪蛋白是人類不易消化的。我們就了解到，各位朋友，牛有幾個胃？四個胃，所以酪蛋白可以被牛消化。人有幾個胃？人有一個胃，拿一個胃要去消化四個胃的食品，我們認為合理嗎？所以請問牛奶是給誰喝的？答對了，是給牛喝的，不是給人喝的。而人是這個地球很奇怪的一個動物，因為人是所有動物當中，唯一喝其他動物奶的動物，大家不覺得很奇怪嗎？可是我們還覺得它很有營養。

　　其實牛奶有很多的營養分是人類沒有辦法利用的。而剛剛也講到，酪蛋白是幾乎已經確定它是促癌劑，大量的鈣質已經造成我們身體骨質疏鬆，沒有辦法彌補的骨質疏鬆，這都不是我們年輕的時候感覺得出來的，都是慢慢累積出來。所以確實很多的訊息我們要冷靜的去思考。我們現在講的這個都是有憑有據的，都有數字、都有出處，而且都是健康調查報告顯示的，不是做某一個單位，譬如說鈣質拿出來看對人有什麽好處，蛋白質拿出來看對人有什麽好處，不是這樣子做，是一個整體觀。

　　再來肉類，肉類是所有文明病的主因，多數人認為蛋白質需要從肉類過來，殊不知植物蛋白更適合人的需要。我們跟大家保證，植物裡面一定可以攝取到所有人類所需要的必需氨基酸。所以我們必須要停止這樣的思考，什麽樣的思考？蛋白質等於肉類的思考，這隻會把我們誤導而已。這裡講到兩次大規模的素食實驗，這個國家叫丹麥，在第一次世界大戰的時候，英吉利海峽被聯軍封鎖，丹麥這個國家因為禁運的關係得不到足夠的肉類，當時丹麥國王下令全國不準用穀類來飼養牲畜，所以所有的人都要吃素。就是一九一七年到一九一八年，這一年全國被迫吃素，好事還是壞事？結果一年後意外發現丹麥死亡率比過去十八年低多少？百分之三十四。這是不得了的數字，百分之三十四，降低這麽多死亡率。第二次的實驗發生在上面這個國家，叫挪威。挪威在二次世界大戰的時候（一個是在一次世界大戰，一個是在二次世界大戰）被德國人佔領。德國人控制了所有肉品的銷售，不讓挪威的人吃肉，好事還是壞事？還是好事，因為當年疾病的罹患率跟死亡率也創下了歷史新低。可是很不幸的，這兩國戰後統統恢復吃肉，所以健康狀態又恢復到跟以前一樣糟糕。

　　很多人都講，到底吃素的營養夠嗎？這裡告訴大家新的健康飲食觀念，所有動物性的食物含有壞的膽固醇會危害身體，而植物裡面沒有。而肉類對人類有絕對的危害，這在醫學上已經是定律，已經有很多的證據顯示。但是很多人還是沒有信心，他說我光吃素夠嗎？營養夠嗎？在這裡告訴大家肯定夠，為什麽？大家思考一下，現在很多人擔心營養不足而生病，我們現在到醫院裡面去看，有多少人是因為營養不足去看醫生的？多半都是營養過剩。我們來比較一下營養，要比一比才知道。

　　現在比較鈣質的含量，單位食物裡面，我們看到了植物裡面所含的鈣質遠高於肉類，你看肉類在植物面前，鈣質的含量簡直抬不起頭，很低。所以我們了解吃骨頭會不會補骨頭？不會。而且我告訴大家一個事實，吃什麽就受什麽的影響，吃什麽像什麽。吃腦會不會補腦？不會，吃腦會被它影響。吃肝會不會補肝？也不會，為什麽？因為肝是解毒的地方，也是毒藏得最多的地方，所以吃肝等於是把它肝裡面所有的毒一次全部接收過來。吃肝不會補肝，吃骨頭我們也不要巴望會補骨頭。

　　而且告訴大家一個事實真相，鈣質的吸收取決於磷的含量，剛剛講蛋白質過量固然會讓鈣吸收不了，會讓鈣流失，但是在蛋白質沒有過量的情況之下，什麽東西決定鈣的吸收？磷的含量。所以鈣磷的比值愈高，愈容易吸收。就是磷不能太多，磷如果太多，會影響鈣的吸收。但是我們來看一下，萵苣這種植物鈣的含量並不是很高，可是由於它磷的含量很低，所以幾乎在萵苣裡面的鈣質統統可以被人吸收。相反的，肉類鈣磷的比值很低，有的鈣質比較高的，可是由於它磷的含量也比較高，所以吸收就變得很差。萵苣的鈣磷比是肝的七十倍，是豬肉跟牛肉的二十三倍，你看，很可怕的一個狀況。我們做一個比較形象的比喻，就是說如果芥菜鈣磷的比值是摩天大樓的話，那麽雞肉鈣磷的比值就像狗房子一樣的小。那我們就了解到，吃什麽東西可以補鈣？多吃植物，多吃植物我們的鈣質就不會流失。

　　再來鐵的含量，在植物面前動物鐵的含量也是抬不起頭，我們來看一下，肉類裡面的鐵質大概只有百分之十一可以讓人吸收，而植物大部分都能夠讓人吸收，這也很重要。再來蛋白質的含量，很多人都講蛋白質的含量，那動物一定高於植物。答案又錯了，有很多植物裡面蛋白質的含量是超過動物的，所以過去我們根深蒂固的認為沒有吃肉就沒有營養，其實正好相反，你看比一比就知道了。各位朋友我們來思考一下、來看一下，我們吃一口菠菜可以吃到多少營養？吃到上百種的營養，一口菠菜裡面就有這麽多的營養素，有巨量的營養跟微量的營養，這我就不一一的去念了。告訴大家，這個綜合表現非常的良好。

　　再來植物跟動物食物的營養素比較，我們來看一下，等量的牛肉、豬肉、雞肉跟全脂牛奶，跟等量的馬鈴薯、菠菜、利馬豆、豌豆跟番茄，兩個營養成分做個比較，我們發現在植物那邊該少的統統很少，該多的統統很多；在動物那邊不該多的很多，該少的地方沒有很少。你看膽固醇在植物那邊統統沒有，很重要的一個文明病的指標，可是在動物食品那邊很高。蛋白質兩個差不多，而我們看到動物性蛋白跟植物性蛋白哪個比較好？當然是植物性蛋白比較好，我們前面講那麽多實驗。所以了解到其實一般人認為吃素沒有營養，那是成見，是不對的。而且吃素的人沒有真正吃出營養，是因為不會吃而不是因為素食本身沒有營養，這觀念等一下也會教大家怎麽吃最健康。

　　再來抗氧化劑的觀念是，有很多我們在身體裡面的化學反應會產生很多的自由基，這些自由基是人體老化的根源，人體為什麽老化？就是因為產生自由基。自由基由什麽來吸收？由抗氧化劑來吸收，你看植物為什麽長得五顏六色？因為它裡面含有抗氧化劑，植物那麽豐富的顏色來自於抗氧化劑的顏色，所以植物性的東西有非常好的吸收自由基的能力。你看β胡蘿蔔素是黃色的，茄紅素是紅色，隱黃質是橙色的。維生素Ｃ跟維生素Ｅ雖然是無色的，可是這兩種在植物裡面也非常的豐富，也是很好的抗氧化劑。而這些東西我們一再強調要吃天然存在的，不能吃藥丸，所以這些東西要多攝取，對健康絕對有幫助。

　　我們來看看人體的特徵應該吃什麽，我們來看一下我們有這兩根牙齒嗎？沒有，這兩根牙齒要用來做什麽的？用來撕裂肉類的，所以我們沒有這兩根牙齒表示我們不是吃肉的。再來這隻動物的臼齒是尖的，但是我們人類的臼齒是平的，為什麽是平的？因為我們要用來磨碎食物，但是這隻動物因為牠不是吃素的，所以牠不需要。再來這隻動物牠的唾液腺很小，很不發達，而且牠的唾液是酸性的，沒有酵素不能消化穀類。但是我們人的唾液是礆性的，擁有非常豐富的酵素，消化植物糖類的酵素：唾液澱粉酶它能夠事先消化澱粉的東西，然後再吞到肚子裡面去。所以從這一張嘴馬上就可以知道到底是吃葷的，還是吃素的。

　　再來不是只有嘴巴不一樣，在胃，人的胃液是弱酸性的，雖然它的酸已經很強了，可是跟誰比是弱酸的？跟吃肉的動物比是弱酸的，因為跟肉食動物的胃酸比起來，素食動物就是人類的胃酸，它的酸性是肉食動物的二十分之一，不是很酸的。那為什麽吃肉的動物胃要那麽酸？很簡單，因為要把肉品做消化。而且牠在吃下去的時候連骨頭一起吃下去，也要把這些骨頭化掉，所以需要那麽酸的胃液。而人類的胃液沒有那麽酸，再次表明我們是適合消化高纖維食物的。

　　再來另外一個特徵是小腸的長度，人類小腸的長度，這是塞在肚子裡面，如果把它攤開來有多長？是人類背脊的十二倍，表示什麽？它為什麽要這麽長？表示要讓我們慢慢消化植物性的食物，而且人類的大腸是皺皺疊疊的，它要讓大腸慢慢的吸收高纖維食物的水分，然後再排泄掉。慢慢的消化，所以它要很長。可是這隻吃肉的動物，牠的小腸攤開來長度多少？只有背脊的三倍。你看我們是十二倍，牠只有三倍，牠聰不聰明？牠非常的聰明，因為我們來看一下，牠不但小腸很短，而且大腸很平滑很直，所以牠希不希望這些肉類的東西留在肚子裡面很久？牠才不要，牠希望它趕快排出去，為什麽？因為它會腐蝕、腐爛，對身體是沒有幫助的。從這些生理特徵已經告訴我們，人類是吃素的不是吃肉的，吃肉對人類身體健康有很大的危害。

　　可是很多人就講，吃素體力會很不夠吧！吃素體力會不會很不夠？來自很多知名大學的實驗研究顯示，素食者的精力約為肉食者的兩倍，疲勞後恢復、還有強壯以及敏捷這三項指標，素食者都高於肉食者。再來素食者疲倦負荷的時間是肉食者的二到三倍，表示什麽？吃素的人比較有體力，這跟我們的成見還是有很大的區別。那你說你有什麽證據？當然有證據，我們舉一個很著名的運動家，他叫做孫基禎，他是一個韓國人，參加了第十一屆柏林的奧運，得到了馬拉松的冠軍，這個人就是終身的素食者，他的塑像現在還站在柏林。由於他是一個素食的人，而他馬拉松冠軍之後給全世界吃素的人，或者是給全世界想要吃素的人，有非常大的信心，為什麽？因為他告訴世人吃素不會沒有體力。正好相反，有時候吃肉的人反而容易疲倦，我們去問很多經常性應酬的人，大魚大肉吃得很多的人，他回家之後，二、三天可能精神都還沒有恢復起來。

　　我們來思考一下，一個跑馬拉松的人，我們或許會覺得他經過那麽多超體力、超負荷的訓練，他的壽命應該很短吧？答案不對，孫基禎先生活到了九十歲。另外一個運動家他也現身說法，這個運動家叫做卡爾路易士，他是九面奧運短跑金牌的選手。卡爾路易士說，我參賽表現最佳的那年正是我開始吃素的那一年。因此這些運動家都告訴我們，其實吃素並不會沒有體力，反而吃素是體力的保證。我們在自然界有沒有看到這樣的狀況？有的，因為所有很有體力的動物統統都是吃素的，你看大象、牛、馬，這些統統都是吃素的，牠們沒有體力嗎？牠們很有體力，很有力量。

　　但是講到這裡大家就講，成年人適合吃素，兒童適合嗎？答案是的，因為許多研究報告顯示素食兒童發育不但是正常，而且頭腦的反應比肉食兒童來得好。但是很多人會講，素食兒童好像比較苗條，意思就是好像比較瘦，素食的兒童好像比較瘦。各位朋友，請問是胖比較好還是瘦比較好？瘦難道不好嗎？對！我們現在有很多似是而非的觀念跟想法，譬如說我們請人家吃飯，我們都叫人家要吃飽一點，請問吃飽一點好嗎？不好，吃七分飽就好了。看到人家我們就想，你又瘦了。瘦不好嗎？其實瘦並不一定不好，為什麽？因為中度肥胖的兒童，他長大之後，高血壓的發病率是一般兒童的百分之三十，就是中度肥胖的兒童之後會高血壓的比例是百分之三十。重度肥胖的兒童脂肪肝的發病率是百分之八十，這是很嚴重的問題。百分之八十兒童的肥胖會延伸到成年人的階段，造成他一生跟文明病結下不解之緣，這都是很重要的問題。

　　很多人就講，素食的兒童到青少年的階段，好像看起來發育比較慢，好像是吃肉的長得比較快長得比較高，答案是什麽？答案告訴大家，其實這是錯覺，為什麽是錯覺，大家知道嗎？因為素食兒童他青春期比較延緩，而且他沒有吃那麽多含在肉裡面的荷爾蒙。我們現在看到很多的家長都把不正常的當成正常。其實兒童那樣子快速的發育好不好？對他終身的健康其實是不好的，但是我們現在都覺得很高興，長得真快，長得真高，長得真好，其實不一定是好的。高動物性脂肪激素的殘留只會讓青春期提早，讓成年之後身體狀況變差，壽命減短。所以兒童吃素，我們讓他營養均衡，他一樣會按照該發展的年齡來長到適當的狀況。

　　而研究也顯示膳食與身材真的是有關係，吃動物性的蛋白質確實會讓身體變得高大威猛，確實有顯著的影響，就是吃肉吃得很多，確實可以長得比較高、可以長得比較壯，這是事實，可是代價很大。那我們就想有沒有兩全其美的辦法？答案是有的，怎麽樣吃得很健康，然後長得很高，然後又沒有動物性蛋白的副作用？答案是植物性蛋白。中國健康調查報告顯示，身體的健康跟吃進去的總蛋白質量有關，總蛋白質量包括什麽？植物性蛋白跟動物性蛋白。所以坎貝爾教授告訴我們，植物性蛋白讓身體長高長壯的能力，跟動物性蛋白其實是相同的，我們不需要因為想要讓身體發育得很高，而刻意的吃太多的動物性蛋白，那是不必要的。他告訴我們植物性蛋白也有相同的效力，告訴我們怎麽吃健康。

　　接下來有人要問，老人適合吃素嗎？是的，我們看這位笑得很開心的老人，她就是新加坡的國寶許哲女士。許哲女士的一生告訴我們健康的秘訣是什麽？開心加素食。各位朋友，有的人吃素吃得很不健康，為什麽？因為可能他不是很開心，可能他活得很不開心，這個也不行，心情也很重要。請問各位朋友，什麽樣的人最開心？什麽樣的事情最快樂？助人為樂，為善最樂。一個天天行善事的人，他的嘴邊一定是掛著微笑。哪一天我們笑不出來，為什麽？因為我們可能是自私自利太重了，我們太自私了，所以健康跟心境也有絕對的關係。從許哲女士的身上我們看到，開心加素食就是健康的保障。而許哲女士她自許為一百０八歲的年輕人，為什麽？因為她即使到一百０八歲，她還非常的有體力。告訴大家一個事實，許哲女士是從在媽媽肚子裡面就開始吃素，她是胎里素。可以跟大家講，從她的身上我們看到不但是兒童適合吃素，成年人適合吃素，老年人更適合吃素。

　　我們來看一下，吃素對人體有這麽多的好處，對地球有沒有好處？也有好處。我們看到一九六０年到一九九０年，全球肉品的消耗量增加了好幾倍，這對地球不是一件好事。我們看一下，愈來愈多的人把漢堡當成正餐，然後肉類已經從配菜變成了主食。以前很久才有肉可以吃，配菜，現在一餐可能就是一客牛排、一客雞排、一客豬排，就是變成了主食。譬如我們現在一餐可能把過去的人一個月的肉量，或者是一年的肉量全部吃光。再來我們到餐廳裡面去看，每天有大量的剩肉被倒到餿水桶裡面去。我有次到一所大學裡面去參觀，到了它的餐廳，真的是叫慘不忍睹，我看到每個學生幾乎沒有一個人是把碗吃得乾乾凈凈才走的。現在的學生認為我把碗吃乾凈那叫丟臉，好像是多丟臉的一件事情，應該要留一點點，顯現出我很有品味。這是很不對的觀念，為什麽？因為這些倒掉的食物統統在破壞地球環境，我們沒有這樣的敏感度。這些肉品的消費到底跟瀕危的環境有沒有關係？其實是有很大的關係。

　　下面來講講地球的健康，我剛剛講的是人體健康，現在我們來關心一下地球的健康。以美國為例，一九九七年美國家畜的總量是總人口數的四倍，這些家畜要不要產生糞便？要，家畜的糞便每年產生十六億噸，分給每個美國人每個人可以得到六千磅。可是我們要知道六千磅這個數字，關心一下，你看美國牲畜所產生的排泄物是全國人民排泄物總和的二十倍。各位朋友我們思考一下，動物會不會自己蓋下水道？有沒有蓋下水道？動物不會自己蓋下水道，結果這些糞便跑道哪裡去？跑到地下水或者是跑到河川裡面去，污染了我們的水源。飲用水被阿摩尼亞跟硝酸鹽污染之後，造成很多身體的危害跟嬰兒的猝死，這是在很多水源被污染的地方所看到的現象。我們了解清理一個水源要花數十億的金錢，能不能完全清理乾凈？可能還是沒有辦法的，所以明智抉擇食物也是在保護水源。我們看到這兩張圖片，一個是養牛的地方，一個是養雞的地方，它的這些污水往外排的時候有沒有經過任何處理？沒有，沒有經過任何的處理，這是水污染的問題。

　　再來，吃肉還要污染更多的水，消耗更多的水，為什麽？因為在美國大多數的穀物不是給人吃的，請問給誰吃的？給牲畜吃的，在美國有百分之八十的玉米、百分之九十的黃豆和麥子都是做成飼料。請問我們在種這些玉米、種這些黃豆、種這些麥子的時候，要不要用水去灌溉？要，這些水統統要算到肉裡面。再來這些穀物在生產的過程當中，要不要灑化肥？要不要灑農藥？要不要灑除草劑？要，這些也統統會污染水源，這些也要算到肉裡面這樣才公平，所以我們要用這樣的方式來計算才是真正的數字。所以有專家去估計，生產一千磅的牛肉，大概四百五十四公斤的牛肉，就是養一頭牛從牠吃的穀物、灌溉牠吃的穀物、到這頭牛從屠宰場出來要花多少水量？這些水量足足可以浮起一艘驅逐艦，為了只是養一頭牛，你看我們的水就是這樣不見了。一艘驅逐艦有多大？為的只是去換一頭牛的牛肉而已，我們認為有價值嗎？

　　再來我們來看一個比較直觀的數字，生產一磅的牛肉要花五千加侖的水，可是生產一磅的蘋果只要四十九加侖，幾倍？大概將近一百倍。可是生產一磅的馬鈴薯只要多少？二十五加侖，二百分之一。我們就了解到，我們的水確實就是這樣子消耗掉的，你看，生產一磅的肉類，竟然要多花一百倍到二百倍生產這些穀物的水分，值不值得？讓我們去思考一下，我們認為水資源很多嗎？其實告訴大家，水資源在地球暖化的過程之下已經愈來愈缺乏。大家看到這張圖片，是喜馬拉雅山的冰川在一九七八年的狀況，到了最近二００四年，同樣的季節同樣時間同樣地點拍攝下來的狀況，我們看到這冰川已經大幅度的倒退。我們要了解冰川是人類的水塔，是人類淡水的水塔，人類淡水的水源都儲藏在這裡面。如果這些冰川一直在消融、一直在消退，全球約有四成的人口會面臨缺水危機。喜馬拉雅山的冰川養活多少人？養活全中國人，長江跟黃河發源地都是那裡，馬上有四成的人口要面臨缺水的危機。台灣會比較好嗎？不會。

　　再來我們來看一下，缺水跟我們有沒有關係？這張圖是四大內陸鹹海的狀況。在我們當學生的時候，地理教科書裡面告訴我們，四大內陸海有一個海叫做鹹海，這個鹹海人在裡面游泳，不用游泳就會浮起來，因為鹹度很高。曾幾何時最近去照鹹海，鹹海已經變成這個樣子，為什麽？因為流到鹹海的兩條河被人家引去灌溉棉花，不當的引去灌溉，結果鹹海已經快乾掉了。上面我們看到的這些漁船，都是當年在鹹海裡面捕魚的漁船，現在已經毫無用武之地。下面這張圖更讓我們感覺到驚訝，這是二００五年在亞馬遜河拍攝的狀況，巴西亞馬遜河我們在地理裡面讀到的一條非常大的河流，它的流量是長江的好幾倍，如今停在上面的船隻也已經擱淺了。河會不會乾掉？我們看到不但河乾掉了，海也枯了。這些照片還不能打醒我們嗎？還不能打動我們嗎？我們對水資源浪費在這種灌溉，在這種養牛、養豬的身上，我們還要大量的去浪費這些水嗎？

　　另外一個思考的問題，剛剛講的是水資源，現在講另外一個問題，是我們用穀物來換肉明智嗎？想像我們在一個孤島當中，我們必須要自己耕作才能自給自足，自己種田好不容易我們得到了十二磅的穀物，請問你要換什麽？可以換什麽？第一可以換五十四碗的玉米片，我跟大家計算過了，這個省吃儉用可以活一個禮拜。你說玉米片我不喜歡吃，可以換什麽？可以換十二條超大型的法國麵包。我也跟大家算過了，省吃儉用也可以活一個禮拜。但是你說我不要吃素我要吃肉，你可以換多少牛肉？只能換一磅的碎牛肉。一磅的碎牛肉省吃儉用可以活多久？兩天。

　　所以各位朋友我們來想想看，你願意換什麽？所以請記住十二比一這個數字，十二磅的穀物換一磅的碎牛肉。可是最近我看文獻這數字已經上升到十六比一了，為什麽到十六比一？因為現在土地種出來的穀物營養都不夠，以前十二磅可以換一磅的碎牛肉，現在十六磅才只能換一磅而已。各位朋友我們來思考一下，十二比一或者是十六比一告訴我們什麽？養活一個吃肉的人可以養活十二個吃素的，也可以養活十六個吃素的；換個角度來看，我們要十二倍的耕地才有肉可以吃。請問這麽多的耕地哪裡來？很簡單，把森林推掉創造耕地。所以現在有大量的森林被砍掉，在一九七九年到二００四年，巴西每年都有七千五百平方公里的熱帶雨林被砍伐或者是燒毀，加速溫室效應。

　　剛剛講到溫室效應，我們就要了解到溫室效應跟我們吃的東西有沒有關係？當然有關係。我們來看一下這裡有三張圖片，是從衛星拍攝亞馬遜熱帶雨林的狀況。一九七五年拍攝的時候很乾凈，一片乾凈。到了一九八六年十年過去了，出現了一條一條很醜陋的痕迹，那個就是被砍掉的森林。大家不要想說只有一條一條，那是在哪裡拍的？在太空拍的，跑到地面上來有多大的面積不見了？可是到了二０００年的時候滿目瘡痍，你看這個熱帶雨林在流失有多嚴重？而這些熱帶雨林被砍掉做什麽？就是做耕地，然後用耕地所產生的穀類來養牛跟養羊。

　　這一張空照圖更令人駭人聽聞，在上面有紅點的地方表示什麽？發生火災的地方。為什麽發生火災？因為人為縱火，因為用砍的速度太慢要用燒的，所以在高發的階段，高峰期同時間竟然有七萬個起火點在燒。為什麽？因為人為縱火是為了要開墾成田。你說為什麽要把熱帶雨林變成良田？因為很簡單，森林的土地比一般的土地更肥沃。我們要了解現在的土地因為大量使用化肥、使用農藥，現在的土地表土已經一直在流失了，所以熱帶雨林的土地所生產出來的產量是一般田地跟牧地的三倍之多。

　　剛剛講到因為它種出來的東西營養價值很高，可是緊接而來的是什麽問題？不但是樹被砍掉的問題，還有表土流失的問題，本來很好的表土又要再次被糟蹋。所以我們來看一下，恣意在壓榨土地造成表土資源嚴重的流失，結果是這個樣子的。根據科學家研究，自然界每五百年才能長出一寸的表土，目前以現在的速度在種植，十六年就流失一寸的表土。各位朋友，我們十六年就把地球五百年的精華給糟蹋了，每十六年，我們有多少十六年？地球有多少十六年？

　　各位朋友，我們這片土地有人曾經這樣講過，說我們這片土地不是承接我們祖宗的，不是從我們祖宗手上承接過來的，而是跟我們子孫借來用的，就是我們今天這麽恣意的在糟蹋這些土地，這麽恣意的在流失這些表土，為什麽？最終的根源是為了滿足我們那一個三寸的舌頭，這是最終的根源。你看我們種了那麽多的穀物，然後來養這些牛，來養這些豬，來養這些雞，來養這些羊，然後我們自己嘗到什麽？嘗到這些表土流失，嘗到這些水源枯竭的結果，這是斷子絕孫的行為。我們從來沒有想過我們吃一塊肉，竟然可以造成地球這麽大的委屈，讓地球受到這麽大的傷害，我們沒有想到這個問題。

　　我們來看一下，過度的放牧造成沙漠化。我們了解到在中國大陸，呼倫貝爾草原是我們在地理上讀到很美麗的草原，如今它退化的面積超過二萬平方公里，占可利用草原面積的百分之二十一。五分之一退化掉了，為什麽？因為過度放牧，因為我們要吃羊肉，因為我們要穿羊絨衫，所以這些羊牠在爭食這些草原的時候，把這些草原一次的全部破壞殆盡。我們以前念過的書告訴我們，那些牧民以前是逐水草而居，現在沒有水草可逐了，為什麽？因為一次吃光，他沒有留後路。而過度的放牧造成中國十三億畝土地荒蕪、水土流失，百分之六十的草原嚴重退化，真的是斷子絕孫的事情。

　　你看每年在北京的沙塵暴，為什麽會有？這到底是天災還是人禍？我可以跟大家講這是人禍，這哪叫天災！以前沒有的。現在在氣象學裡面，有個新的名詞叫做「泥雨」，為什麽有泥雨？就是沙塵暴發生的時候同時下雨，那一天就叫泥雨，下泥雨，泥巴的雨。那一天如果您正好在路上開車，我們的車子會被迫停在馬路中間開不了，為什麽？因為泥雨打在擋風玻璃的時候，我們的雨刷來不及刷掉，這都是因為我們恣意破壞環境所帶來很嚴重的後果。各位朋友，這都是因為吃肉引起的，這絕對不叫做危言聳聽，不是危言聳聽。

　　我們今天看到的，很多人在講溫室效應的時候，沒有人提到吃素這個問題，我們覺得心裡很難過，為什麽？因為吃素跟環境污染、跟溫室效應有沒有關係？我可以告訴大家有非常緊密的關係，我們不曉得我們今天一口素食，竟然可以讓地球得到一點點的舒緩，這是我們今天聽過這堂課之後必須要有的基本觀念。過度放牧我們就先講到這裡，待會我們再來分享一下更為嚴重的一些環保課題，換一下帶子。好，謝謝大家。

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弟子規種子教師研習營二—新世紀健康飲食　周泳杉老師主講（第六集）2007/7/11　台灣中壢善果林　檔名：52-229-06

　　上一節課跟大家討論到溫室效應，討論到環保跟吃素的問題，我相信在座很多的老師可能對這個議題比較陌生，因為在我們一般所接觸到的大眾媒體裡面，很少就這個問題給我們做出提醒，我們也很少聽說過吃素對於地球有這麽好的幫助。下面我們再來看一下，舉個例子讓大家了解，吃素確實跟溫室效應有關。在我們的常識裡面，溫室效應氣體一般來講，大概認識的就是二氧化碳，請問我們飼養牲畜會不會產生二氧化碳？會，而且牠產生的二氧化碳會把我們給嚇死，因為一頭牛一年產生多少二氧化碳？產生了四千公斤，就是四公噸的二氧化碳。而一頭豬產生的二氧化碳四百五十公斤，一頭羊產生的是四百公斤的二氧化碳一年。請問人一年產生多少二氧化碳？人一年產生三百公斤。我們要曉得這些我們所飼養的牲畜所產生的二氧化碳，都高於人類二氧化碳的產值。

　　所以我們要思考一個問題，我們開車走一段路也許比我們走路更節省能源，為什麽？如果我們走路的能量是靠吃牛肉來的，可能我們走一段路所消耗的能源不比一台車子還要低，搞不好消耗的能量比一台車還要高。因為一輛車子一年所產生的二氧化碳量，一輛二點零的房車產生二氧化碳量一年是多少？只有三千公斤而已。所以我們今天在談環保的議題，不應該不談吃素的問題，一定要談吃素的問題。而我告訴大家不是只有二氧化碳而已，溫室效應氣體還有很多種，其中有一種叫甲烷，甲烷對產生溫室效應的效果是二氧化碳的二十三倍，比二氧化碳更厲害。有研究顯示很多的甲烷是動物產生出來，每年全球大概有百分之十五的甲烷是由農場動物的糞便所提供的，而這數量每年還在以百分之一的速度增加，所以我們怎麽可以說養動物對溫室效應氣體沒有貢獻？

　　我們再看近百年來最熱的十年，事實上是出現在最近的十五年當中，而且年年破紀錄。我們從二００一年，我這裡紅色的部分表示的是高溫破紀錄的那一年，二００一年到二００六年，年年破高溫紀錄，請問二００七年會不會破二００六年的高溫紀錄？我跟大家保證肯定會，因為現在我們看每個月的氣溫，跟二００六年比起來怎麽樣？一年比一年更熱，而這些溫室效應氣體一直在增加的過程當中，我們能說跟這些養殖業無關嗎？你看剛剛講一九九七年的數字，一九九七年是十年前的數字，美國家畜的畜養量是美國人口的四倍，如果我們不吃這麽多的肉，我們何必要養那麽多的牲畜？這都已經告訴我們溫室效應迫在眉睫。

　　我們來看一下台灣另類的全球第一，過去十五年台灣二氧化碳總排放量成長百分之一百三十四。全球成長量只有百分之十六而已，我們台灣竟然這麽小的一個小島，成長了百分之一百三十四，而每個人年排放量超過十二萬噸，每個人貢獻這麽多量是全球平均值的三倍。而高雄市每個人每年貢獻的量更多，是三十四點七萬噸的二氧化碳，全球排放量最高的城市，高雄。各位朋友，如果我們都能改吃素的話，我們一年可以減少多少二氧化碳的排放？減少很多，減少非常多。可是我們來看一下，現在台灣在整個肉品市場消費的情況，真的是會嚇死大家，肉的消耗量還有糟蹋掉的糧食。各位朋友，如果我們是一個老師，請回去轉達我們的學生，我們要從小就紮這樣的觀念，我們不能夠不了解我們跟地球的關係，不能不了解今天的飲食確實決定了地球的前途。

　　你看這麽熱的天氣繼續下去，我們了解到南北極的冰川繼續的融化，南極的冰川融化和格林蘭的冰川融化，總共加起來可以讓海平面上升多少？可以上升七十公尺。可是我們來看看這三個圖，當海平面上升六公尺的時候，有多少台灣的土地會被淹掉？當它再上升到十五公尺的時候，又增加多少的土地浸在水裡？最後當水平面上升到二十五公尺的時候，台灣島可能已經變成我們不認識的樣子了。這只是二十五公尺而已，如果水真的淹到七十公尺的話，請問台灣還能住人嗎？各位朋友我們想一想，我們能不能活著看到那一天，就是整個南北極融化到底還有多少年的時間可以等待？一般科學家說是十年，最近又修正為七年，各位朋友，很危急。

　　就是我們在講這件事情的時候，我們不得不提出這樣的呼籲，我們今天不能再把地球的安危跟我們之間畫上鴻溝，因為每個人都是溫室效應的成因，我們每個人都在消耗地球的能量。而吃肉消耗掉的能量是我們過去完全沒有知覺的，不知不覺就消耗很多的能量，但是我們不知道。我們認為那塊肉跟地球沒有什麽關係，我們認為漢堡跟地球沒有關係，我們認為雞腿沒有吃完就可以扔掉，那跟地球沒有關係，其實大有關係。我們想上天賦予我們這麽小的一個身軀，為什麽賦予我們一個這麽貪婪的嘴？曾幾何時，為了這張嘴必須要犧牲掉整個地球的利益，必須要透支掉所有子孫的福祉，這是我們必須要非常謹慎去思考的問題。

　　我們再來看一下，乾旱、缺水、海平面上升、洪水泛濫、熱浪，還有氣溫的改變都會造成什麽？農作物的減產。各位老師，不要認為水淹上來我們才受到影響，其實我們現在有沒有受到影響？有，受到什麽影響？現在我們的農作物已經在減產了。告訴大家一個事實，我們現在所吃的稻米對於溫度的變化非常的敏感，稻米只要晚間的溫度升高攝氏一度Ｃ，收成就會減少百分之十，就是稻米對溫度變化非常的敏感。各位朋友我們來看一下，這是在大陸四川重慶川渝地區稻米產量的數據圖，在二００六年就是去年，川渝地區強旱。什麽叫強旱？就是很嚴重的乾旱，造成糧食減產五百萬噸。所謂強旱只是高於三十五度的天數是一個月到五十五天，而部分地區高於四十度的天數高達十天以上，甚至突破到四十四度，這叫強旱。這已經讓當地的稻穀減產了五百萬噸。各位朋友，這跟我們有沒有關係？有關係，物價會一直的提升，而且糧食會一直的減產。但是我們不要忘了，我們如果還繼續的想要吃肉的話，這些穀物還可能被分配到哪裡？去養這些牲畜，這是一件非常不值得的事情。

　　所以我們必須思考以下的結論，牲畜的職業飼養是養活人類最昂貴的方式，最貴的是這個方式。我們了解到生產動物性蛋白的效率非常的低弱，生產肉類所需要的水是生產小麥的一百倍，這剛剛說過。而專家指出如果美國人平均的肉量可以減半的話，你只要一天吃一半就好，可以減少百分之三十的農業用地跟百分之二十四的水污染。我們就了解到，現在不是講國家興亡匹夫有責，現在是世界存亡匹夫有責，從哪裡做起？從餐桌上做起。

　　我們來看一下，生產肉類損失掉的蛋白質讓我們覺得很心痛，這是另外一種糧食的糟蹋。我們來看一下養乳牛，養一頭乳牛損失的蛋白質有多少？百分之七十八，這還算少的，為什麽？因為牛奶裡面的蛋白質含量很高，只不過都是不好的蛋白質，就是它的損失量是高達百分之七十八。而養肉雞損失掉的蛋白質是百分之八十三，養豬損失掉百分之八十八的蛋白質，養肉牛損失掉百分之九十四的蛋白質，就是我們拿這些好的植物性蛋白去換不好的動物性蛋白，然後還要損失掉百分之九十幾的蛋白質。這種賠本生意有幾個人要做？沒幾個想要做這種賠本生意。我們竟然拿優質的蛋白質去換劣質的蛋白質，然後他還告訴你說最少的損失量是百分之七十八，人類真的是瘋了，大家真的是瘋狂到了不曉得嚴重性在哪裡。這是賠本生意，但是有多少人能夠了解？

　　所以糧食會不會短缺？這其實沒有什麽糧食危機，如果我們不吃肉的話，世界不會有糧食危機，為什麽？因為馬上會有十二倍的土地會被釋放出來。所以我們要了解人類的社會是不可分割的群體，如果我們不拿十二倍的土地來換肉吃，更多人將可以獲得更豐盛的一餐。我們要拿出我們的良知來，有這麽多第三世界國家的人被餓死，而我們在這裡大口吃肉，我們還有良知嗎？拿這麽多的糧食在糟蹋，但是卻有很多人活活的餓死，這事情是我們不願意看到的。

　　我們舉個非常顯著的例子給大家來體會一下，香港的市民平均每天吃肉的量是半斤的豬肉，等於消耗七百二十萬立方的淡水，足以讓全港的市民用六天。而這些肉等於消耗掉能源六千八百八十八萬千瓦，可以讓全港的家庭用二點八天的能源，我們一次就把它吃掉了，一天就吃掉了。它所用的這些栗米飼料是十一點二公噸，熱量足以滿足全港人民一天的熱量需求。再來這些半斤的豬肉還要用掉抗生素一千二百二十四公斤，相當於十二萬劑量的療程，我們吃掉這麽多的抗生素。佔耕地一千三百零四公頃，相當於一百六十個維多利亞公園，就是我們要耕作這麽多土地的東西來給這些豬吃。最後要耕作這些土地所用的化肥竟然高達四十萬八千公噸，用二十尺長的卡車可以排五萬六千個貨櫃。真的是瘋了，這是很瘋狂的一件事情，我們從來沒有想過今天塞到嘴巴的那塊肉，竟然要付出這麽高的代價。因此各位朋友，讓我們冷靜來想一想，我們今天坐在這裡冷靜的思考一下，吃這塊肉真正付出的成本是多少？難道是我們買肉的那個價錢嗎？其實遠遠超過這個成本，而這個成本還繼續不斷的在透支。

　　可是很多人就問，吃肉吃得不好，吃魚應該比較安全吧？答案是吃魚更毒，因為所有的污染全部排到海裡面去了。在市場裡面我們去買魚回來，超過半數的魚你買回來檢查之後，都含有超量的持久性有機污染物，叫做ＰＯＰｓ。什麽叫ＰＯＰｓ？ＰＯＰｓ顧名思義是人類合成的，它會永久存在於環境當中不會被分解，像ＤＤＴ、像戴奧辛，這都是非常著名的。而這些永久性的有機污染物，通常經過食物鏈的過程當中，會把這些污染物從微量的等級累積到上萬倍以上。因為它會累積在動物的脂肪裡面，然後大魚吃小魚，小魚吃蝦米，它有一個很長的食物鏈，能夠把這些很微量的毒素成萬倍的累積，這是非常可怕的一件事情。

　　ＰＯＰｓ到底對人體有多大的傷害？致畸、致癌、致突變，三致，我們看到它對肝、對腎、對內臟、對神經、對內分泌系統，還有生殖系統有極慢性的毒性。所以我們要思考，今天吃這些東西進去，我們得了一些莫名其妙的疾病原因常常查不出來，為什麽？因為太毒了，裡面有很多很毒的東西。我們知道戴奧辛對人的傷害有多大？舉個例子，一億分之一克的戴奧辛就可以把一個人給毒死，那個肉眼都看不到的量就可以把一個成年人給毒死，我們說它有多毒！而短期接觸高濃度的六氯苯，可以引發呼吸衰竭跟新生兒夭折，這都是很毒的東西。因為時間的關係，我們沒有辦法把這些毒性跟大家介紹，我個人是學生物化學的，對這方面也有收集一些資訊，確實很可怕，真的很可怕。性別的錯亂，還有生殖系統的疾病，統統都跟這些東西有關，都是吃出來的。但是我們現在絕對不能漠視這些問題，我們不能講太多，我們只能重點式的講。

　　吃魚對生態有影響嗎？當然有影響，現在很多的科學家評估，北大西洋因為過度的捕撈，已經導致海洋的生態在未來幾年之內可能崩潰。他講拖網捕魚如果再不收斂，以後網起來的可能是水母和水草而已，網不到魚了，現在魚已經嚴重的枯竭了。我們來看什麽叫拖網捕魚？大家看到這個圖，一艘漁船後面拖了一個很大的網，那個網是經過特殊設計的，它掃過的地方會完全的被摧毀，它一次捕撈起來的魚量是十五噸的漁獲。而我們了解到，當它的漁網掃過寧靜海床的時候，會把上萬年的珊瑚毀於一旦，全部的海床一次的把它破壞掉。這些珊瑚海綿被破壞掉之後，魚沒有產卵的地方，也跟著愈來愈少了，這是殺雞取卵。

　　很多人講，我不要吃死的我要吃活的，吃活的怎麽辦？所以用毒魚，用山埃來捕魚。各位看到這個潛水夫手上拿的這瓶東西叫做山埃，山埃可以讓魚昏頭轉向，然後輕易的就被捕捉。而我們看到每用山埃活捉一條活魚，平均就要摧毀一平方米的珊瑚，永久性的摧毀。我們看到珊瑚的生成是上千萬年的時間，而且破壞之後復原無期。現在山埃捕魚非常的嚴重，香港是全球進口珊瑚魚最多的地方，每年消耗掉二萬五千公噸，而這些珊瑚魚都是用山埃去活捉的，從山埃發明到現在六十年了，至今已經生產出一百萬公斤的山埃。這些山埃有百分之十五用於水族魚的交易，剩下的百分之八十五統統都是用來毒魚，然後給人吃活魚的。這一百萬的山埃現在在哪裡？在海裡面。而每三十五毫克的山埃，就可以把一個七十公斤的成年人毒死，所以一百萬公斤的山埃足以奪去二百八十六億人口的性命，這些毒現在在哪裡？在海底裡面。這真的是暴露出人類非常貪婪，我們沒有辦法了解的這種貪婪的心境，很可怕。

　　再來炸藥炸魚，把炸藥埋在海底，透過爆炸讓魚死掉浮到海面，然後再去撈魚，結果這麽一炸爆炸力很強，把海底炸成廢區，真的都叫做殺雞取卵。延繩釣是在遠洋的漁船上面，掛著一條非常長的尼龍繩，上面掛滿魚鉤，這條繩子長度可以到達一百公里，很長，上面掛滿數以千計的魚鉤。現在平均每天全球大概有五百萬的魚鉤在海裡面捕魚，請問他捕到的都是魚嗎？答案：不是的，有很多的鳥類跟海龜會誤食這些魚鉤而活活的被鉤死。這張圖片就是被誤鉤的信天翁，每年預估誤鉤的海龜高達四萬隻，而鳥類也高達三十萬隻，其中包括十萬隻瀕臨絕種的信天翁。

　　圍網捕魚，什麽叫圍網捕魚？就是兩艘漁船拉起一條長一公里深度三百公尺的魚網，把魚包圍然後網起來，捕這些魚通常都是經濟價值非常高的魚。我舉個例子，譬如像吞拿魚，而吞拿魚在海裡面看不到，怎麽辦？據說吞拿是跟海豚有共生關係，所以看到海豚就知道那裡有吞拿，漁民通常看到海豚之後就把網子靠過去，所以他網起來的是不是只有吞拿？不是，連海豚一起捕上來，然後再把奄奄一息的海豚推到海裡面去。所以我們就了解到，每年據美國海洋氣象研究所的預估，從一九五九年到現在，大概有超過六百萬頭的海豚被誤捕而造成了牠們的死亡，這都是我們應該要了解到的狀況。

　　而誤捕的狀況更加的嚴重，每年大約百分之二十五的魚是被誤捕的，捕起來之後有沒有帶回家？不是，再度的拋到海中，為什麽？因為有很多的遠洋漁船它不能乘載過多，它不要這些漁獲，所以誤捕的這些魚最後怎麽樣？死掉了，統統再拋回海里，每年大概有六百八十到二千七百萬噸的魚被誤捕，數量驚人，相當於全球漁獲海鮮量的一半，很多人說，吃魚對生態的影響確實可能是以前我們想像不到的。如今這還是更近的統計數字，科學家預估大概有百分之九十是大魚，連吞拿、劍魚、比目魚等統統被捕撈精光，魚群在近十五年當中驟降百分之八十，近十五年當中吃掉百分之八十的魚。而全球十幾個主要捕魚區也不勝負荷，其中九個已到達枯竭的邊緣。真是叫人很心痛，本來海洋這麽美麗的地方，也被人類糟蹋蹂躪到這個地步。

　　我們講吃捕的不好，吃養的好不好？吃養的更糟，為什麽吃養的更糟？因為全球現在養殖的魚類，為人類提供的海產高達三分之一，而這些養的魚類每一年要消耗掉全球百分之八十七的魚油跟百分之五十三的魚糧，什麽意思？就是養的魚怎麽養的？還是從海裡面撈出來去養的，所以它吃掉的魚糧更多而且更毒，因為牠把這些毒素一次都接受過來。再來建立魚場還破壞海岸的生態，一個魚場頂多只能用五年，廢棄之後就沒有用了。再來餵食的時候有大量的抗生素、荷爾蒙、氯化物，排出大量毒水來污染，危害更大。

　　養殖魚的問題我們剛剛說到，養殖魚會放哪些東西？抗生素污染很嚴重，殘留非常的嚴重，現在抗生素的殘留已經到了無葯可用的地步。當然這些我們也不能夠仔細展開來講，講起來確實會讓大家毛骨悚然。而抗生素經過長期食物鏈的累積，在人體當中富集，濃度愈來愈高，造成肝腎功能的障礙，造成障礙性的貧血，還有造成神經系統多功能性的障礙，所以現在很多的疾病根本查不出原因。你說為什麽會貧血？查不出原因，為什麽？這個東西吃太多了，抗生素濫用太嚴重了。

　　美食下的陷阱，我們來看養殖的鮭魚戴奧辛的含量跟多氯聯苯的含量，是野生鮭魚的十倍，為什麽？因為牠吃的就是海裡面捕來的這些魚糧，所以生物累積是我們現在所不能夠忽略的一個議題。什麽叫生物累積？我們這裡看到的是一個食物鏈，食物鏈就像金字塔一樣，下面那個植物叫做生產者，上面叫消費者，一級消費者、二級消費者，這是小時候念的。而愈往上走的消費者它農藥含的毒素愈高，所以各位朋友我們來想一想，您願意位於食物鏈的哪一層？我不願意待在最上層，為什麽？因為最上層最毒。其實人類可以待在第二層，因為人類是吃素的。

　　所以很多人就講說，你們吃素的還是有污染，還是有農藥，吃素農藥的污染也是很嚴重。請問吃素的人體內農藥比較多還是吃肉的？有個研究報告顯示，他把吃肉的人找來，然後吃素的人找來，他找了三種人。一種人是完全吃肉的肉食者；一種人他是蛋奶素食者，就是他吃素可是他還喝牛奶吃雞蛋；另外一種人是完全不喝牛奶、不吃雞蛋，嚴格的素食者。結果抽他們的血液往儀器一打去檢驗，發現農藥的比列是十五比五點五比一，誰的體內農藥最多？吃肉的人，吃蛋奶素的人農藥僅次於吃肉的，而吃嚴格素食者的體內最乾凈，農藥殘留最少。所以我們千萬不要聽一些路邊的消息，路透社的消息，就是路邊透露的消息，然後就認為吃素很不健康，其實很多都是我們的成見跟我們的偏見所造成的。

　　而肉伴隨的其他問題，當然第一個問題是抗生素的問題，抗生素濫用是問題。你看一個雞舍裡面養了幾萬隻雞，只要有一隻雞生病了，所有雞都會死光。所以很多飼養者必然加很多的抗生素，這是必然的，否則他怎麽可能有那麽多的肉來提供我們吃？再來抗生素的殘留已經到什麽樣嚴重的地步？在豬跟雞的糞便裡面，我們把它裡面的細菌純化提成出來，有百分之三十到百分之四十的細菌對二十二種抗生素有抗藥性，你看有多毒，真的已經到了無葯可用。而我們吃了這些肉之後，在我們肚子裡面這些有益的微生物也會被這些抗生素給殺害，所以常常肚子會消化不良，這也是會造成的。

　　再來荷爾蒙殘存的問題也很嚴重，各位朋友我們上面的課程提到，現在的小孩子第二性徵早熟的狀況很嚴重，跟這個絕對脫離不了關係。大家知道一隻雞自然的壽命可以活多久？七到十年，請問現在多久就可以上市了？二十八天一隻雞就可以上市了，牠怎麽養那麽快？吹汽球嗎？吹風嗎？當然不是。一隻豬可以活十五年，自然壽命可以活十五年到二十年，請問多久可以上市？半年不到就可以賣了，牠怎麽養的？他不用這個東西怎麽養？這都是很可怕的問題。我們去速食店看有那麽多雞可以吃嗎？有那麽多炸雞嗎？都怎麽養出來的？都是這樣養出來的，我們不要有僥倖的心理。

　　再來肉品添加劑的問題，我們說過這些添加劑有保色劑、有防腐劑，你看這些東西剛剛已經說過了，跟什麽有關？可能跟過動有關，跟神經系統有關，這裡還講到長期吃這些東西還會造成肝腎功能的負擔還有致癌的作用。而這我們已經真的叫飲苦食毒，我們吃的東西沒有經過這些一層一層的分析，我們不曉得我們吃下去的東西有多麽的毒。

　　再來我們要思考的問題是，動物有沒有情緒？動物有情緒的問題，你看動物長期被關在一個雞舍裡面，一隻雞從出生的第一天到牠被宰殺的那一天，牠從來沒有看過太陽，從來沒有看過陽光，牠從來沒有活動過，牠都是被關在一個非常狹窄的籠子裡面，牠的情緒好不好？牠情緒很糟，糟透了。今天時間的關係沒有辦法跟大家介紹太多養殖的方式，可是我要告訴大家，這些養殖的方式極度的沒有人性，而這些動物在這樣的情況之下，牠的情緒糟透了，牠的身體狀況糟透了。有大部份的雞被檢查存在癌症，而我們吃了這些雞的肉、吃了這些豬的肉、吃了這些牛的肉、喝了這些牛的牛奶，請問會好到哪裡去？有很多的毒素是我們看不到的，因此這樣的情況之下，牠本身就百病叢生了，肉裡面的毒素也很多，造成我們身體健康一天不如一天。

　　可是大家不要緊張不要皺眉頭，因為我們還有其他選擇，我們可以清除體內的污染，靠什麽來清除？我們可以吃素，我們可以吃蔬果，我們可以吃這些營養的蔬菜。紅蘿蔔可以幫助我們身體把汞的重金屬排出體外。再來菌類的食物，像白木耳、黑木耳，這些菌類的食物它可以幫助我們清除血液裡面的毒素，有解毒的功能。海藻類，海帶、昆布、紫菜，有助於我們抗輻射線。現在的人打電腦的時間很多，要多吃這個抗輻射。聽說吃味噌也能夠抗輻射，味噌是豆子做的，黃豆。再來豆類的湯可以解毒，像綠豆湯這些都可以喝，我們可以從今天開始改變我們的飲食習慣。再來我們可以吃菠菜，它含有鐵質、含有葉酸可以預防心臟病。綠茶也可以防很多的癌症跟心臟病，它裡面有很多的抗癌物質。再來我們可以吃花椰菜，它裡面含有很多的胡蘿蔔素，可以預防癌症，可以抗乳腺癌、胃癌、直腸癌。還有老人可以讓他多喝燕麥，因為可以降低膽固醇、降低血壓，預防大腸癌跟心臟病。還有我們可以選擇很多的果仁，因為它含有豐富的維生素Ｅ可以降低膽固醇。蕃茄裡面茄紅素也很好，對身體健康都很有幫助。

　　但是吃素也要會吃，吃素如果不會吃也會吃出毛病，怎麽叫做會吃？不能吃太油，也不能夠過度的烹調，而我們看到現在的素食餐館很多都煮得太油了，這其實是不健康的。再來要以清淡為主，降低糖、鹽、調味料，不要放太重，這些都是不好的東西。還有味精是可以不要放的，我們長期以來都沒有吃味精，舌頭變得很靈敏，比較靈敏，可以吃出食物的真味道。再來蛋白質攝取不能太高，因為我們知道很多植物裡面蛋白很多，也不要吃太多，適可而止。再來堅果類的東西要攝取，因為它含有天然的不飽和脂肪酸，我們可以不吃魚油，深海的魚油完全可以從堅果類來獲取，這是跟大家保證、跟大家說明的，你可以不吃深海魚油，但是你可以吃堅果。

　　不宜吃太多加工的素食素料，素雞、素鴨、素鵝、素魚不要吃，為什麽？因為有防腐劑、有顯色劑、有人工香料，那個東西吃了沒有好處。很多人吃素為什麽吃出身體健康的問題？因為不會吃。再來葉菜類、芽菜類、根莖類要均衡的攝取，不要偏重，不要聽人家講說吃芽很好，然後就一直吃，沒有必要，要均衡攝取。最後一個指導性的原則，就是吃當地當季的，這對身體健康最好，而且降低運輸。降低運輸就是減少二氧化碳排放，所以我們不要吃進口的，又貴、又污染然後又沒有好處，這是幾個大的原則。

　　最後我們來看一看，吃肉還有很多的不好，其中還有一點就是人畜共通的傳染病，狂牛症。狂牛症的朊毒體它是一個很特殊的病源，這個朊毒體不管你用什麽樣的手段去殺它其實都很有限。譬如說我們用高溫去消毒、煮、罐裝、冷凍、紫外線，統統沒有辦法把它殺掉。還有一篇報導講得更駭人聽聞，就是得到狂牛病的病牛，你屍體把牠燒掉，牠的骨骸拿出來去檢驗還可以看到朊毒體的活性，幾千度都燒它不死。各位朋友，為什麽燒它不死？因為牛很憤怒，就是我們看到這些動物非常的憤怒，我們吃牠的狀態、我們宰牠、殺牠的狀態很不人道，所以動物要反撲。牠又沒有能力對抗我們，怎麽辦？你看這些東西就來了，這不是駭人聽聞，這不是我們在這裡胡說八道，為什麽以前沒有？為什麽現在這些病都出來了？所以要了解一下整個自然界的狀況。

　　再來口蹄疫，這也是人畜共通傳染的疾病，在過去台灣也曾經發生過。而最後我們看到最可怕的是什麽？禽流感，每年春天的時候就在通報禽流感的病列，而且禽流感每年它會捲土重來，然後它的基因、它的遺傳密碼又再重組一次，讓我們沒有辦法生產禽流感的疫苗。這也是一個非常頑強而且造成人體傷害非常大的病毒，由於時間的關係，我們也沒有辦法跟大家很詳細的分析禽流感對人體到底有什麽樣的傷害。真的都很可怕，每種疾病對人類來講都是很大的威脅。

　　我們來看一下，從美國的數字來看，我們人類一年要吃掉多少的生命。美國農業部統計一九九九年一年，光是美國就已經吃掉九十八億的家禽跟牲口，九十八億隻這麽多的生命。而前些年美國使用動物量每年才只有四億而已，短短的幾年時間，成長的速度嚇死人。所以我們現在吃肉已經吃到什麽樣的程度？沒有節制的程度，然而對我們人類有沒有威脅？有。這些動物慢慢的都在消耗我們地球的資源，在讓我們的地球變得愈來愈熱，在讓我們的水源變得愈來愈少。

　　所以我們要喚起人類的良心，喚起人類的愛心，我們正在與時間賽跑，而改變飲食習慣就能夠讓我們地球變得更健康。因此各位老師，讓我們來看看一位印地安酋長的忠告，他告訴我們，只有等到最後一棵樹被砍掉了、最後一條河被污染了、最後一尾魚被捕食了，人類才會發現原來金錢並不能充饑。我們來想一想，很簡單的改變我們飲食習慣到底對地球會有什麽樣的影響？森林會增加，污染會減少，水資源會更加的豐富。我們相信一個健康的森林遠比飼養一大堆的牲畜來得更有意義。而改變飲食習慣我們會發現倒入河裡面的化學品減少了，癌症減少了，中風、糖尿病、肥胖症這些文明病減少了。停止動物性的脂肪在我們血液當中流動，牲畜將會感謝我們，子孫也將會感謝我們。讓我們靜靜的來看這片森林，大自然不是一件商品，它不是一個可以不計任何後果，任意榨取卻不嘗試著去了解的東西。相反的在共通的生命網路中，我們是大自然的一部分，我們的生命由它而來，珍惜大自然就是珍惜我們自己，當我們真正感恩並關懷大自然的時候，我們的生命才有意義。

　　今天利用短短几個小時的時間，跟大家分析了怎麽吃對我們的身體最有幫助，也告訴大家怎麽吃對我們的地球最有幫助。我們千萬不要妄自菲薄，因為我們每一餐每吃下去的每個食物，都跟這個地球、都跟我們的健康息息相關。吃肉不再是一件高尚的行為，相反的吃素是為我們子孫未來一個非常重要的動作，也就是說今天吃素是非常高尚的。我們不要認為吃素是窮人的行為、是宗教的行為，不是只有宗教徒需要吃素，面對我們個人的健康、面對我們下一代的健康、面對我們地球的健康，這個飲食習慣是我們從今天開始必須要建立的。希望聽過這堂課所有的人，不但從自己力行做起，還要把這樣的訊息告訴我們身邊所有的人，讓他們也了解從簡單的飲食可以得到長久的健康，也可以得到子孫萬代的幸福。

　　今天也很抱歉給大家耽誤了這麽多的時間，很感謝大家今天的蒞臨，我們在這裡分享這樣的主題，希望以後能夠有更多的人了解這樣的訊息，今天的課程就到這裡全部結束。好，謝謝大家。