米其林一星大廚唐志威：中餐實驗師

陳樹哲福布斯中文網生活版編輯

2014年09月30日

第一家Hakkasan隱藏在倫敦一條小巷的地下室里。拾階而下，恍惚以為自己即將前往的是一家夜店，直至推開大門，迎面而來是木質的中式裝潢，衣著時髦的侍者，接著聞到陣陣茉莉芳香，這是Hakkasan特有的氣息，然後是迷人的音樂，精緻的中餐擺盤，食物令人慾罷不能的味蕾衝擊。難怪，有人稱Hakkasan為最性感的中餐廳。那些挑剔的食客到倫敦，如果只給自己一次吃中餐的機會，多半會留給Hakkasan。

馬來西亞人唐志威（Tong Chee Hwee）是Hakkasan的開山元老之一。18歲，唐志威在新加坡的Happy Valley中餐館開啟職業生涯，師從名廚錢漢賢。他的人生在2000年發生改變。

當時，Hakkasan的創始人、前老闆Alan Yau打算在倫敦開設中餐廳，於是前往亞洲各地尋覓大廚，時任新加坡麗思·卡爾頓中餐館主廚的唐志威便是其中一位候選人。在與唐志威面談了一次之後，Alan Yau失去了音訊，直到7個月後才忽然通知唐志威一切準備就緒，可以出發去倫敦了。而唐志威才知道，在此期間，Alan Yau不僅偷偷又到他任職的中餐館吃了四次飯，而且，還輾轉於馬來西亞、中國大陸、香港地區和台灣地區，他不知道打敗了多少人才成為Hakkasan的行政主廚。

2001年，Hakkasan開業，在唐志威的帶領下，餐廳於次年一舉贏得米其林一星榮譽，並且保持至今。2005年3月，在倫敦最著名的餐飲業頒獎典禮上，唐志威又榮獲由TioPepe ITV Restaurant Awards 頒發的「倫敦年度主廚」殊榮，成為唯一一位獲得此殊榮的華人主廚。

現在，唐志威每三個月就會來上海一次，經過幾年的準備，Hakkasan上海於今年3月在外灘18號開業，食客們在上海也能品嘗到北京烤鴨配魚子醬、茉莉花茶香薰神戶牛等Hakkasan的經典美食。

唐志威擅長以現代烹飪方式演繹純正中國菜肴，秉承傳統精髓的同時更賦予其極為馥郁的口感，Hakkasan的米其林一星並不能讓他滿足。「Hakkasan的菜品沒有問題，但是因為生意太好，翻桌率太高，有些服務的細節無法達到米其林二星的標準。」

唐志威非常清楚問題所在。在他的強烈建議下，集團在2012年成立了一個新的餐飲品牌HHK（客家廚房），專做私房菜，沒有菜單，每天以Set Menu的形式供應15道美食，從西式擺盤的北京烤鴨、名貴的黑魚子醬、黑松露，再到富有營養的燉湯等，配以美酒，客人一般要花三個小時才能吃完。「這個餐廳不講求翻桌率，客人想坐多久都行。」 去年，HHK已經拿到了米其林一星，唐志威希望今年或明年可以拿到米其林二星。

HHK另一個令唐志威激動的地方是有異常寬敞的廚房，有先進的烹飪設備，在那裡他可以盡情地研究新的美食。他尤其喜歡根據季節的變化試驗不同食材的可能性。今年，他一直對著來自歐洲不同區域的生蚝進行研究。在歐洲的中餐館中，生吃生蚝非常少見，唐志威希望能找到一種方式讓它變得自然，同時吃下去又有一種清涼的感覺。

HHK所研究出來的美食有些也會出現在Hakkasan的菜單里，並「入駐」Hakkasan上海，美食愛好者們將品嘗到唐志威的獨家私房菜。

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