咖啡店越來越難開，這家店怎麼做到第7杯咖啡就賺錢

對於咖啡店創業者來說，如果不是資源豐厚或者有特殊優勢，千萬別開那種大面積、高投資的咖啡館。

富日記 · 2018/05/12 17:00

如果你去問身邊的朋友有什麼夢想，問不了幾個肯定會聽到這樣的答案，開一家咖啡店。

不知什麼時候開始，許多人都心懷開一家咖啡店的夢想。

風格雅緻，環境舒適的咖啡店裡，耳邊流淌著優美的音樂，空氣中瀰漫著咖啡氤氳的香氣，來往的客人成熟優雅，不時和店主打個招呼，陽光正好的角落，一隻慵懶的大花貓正團成一團呼呼大睡。

但是請務必從美夢中醒過來，這只是理想中的咖啡館。

現實中的咖啡館老闆除了要精通從咖啡豆烘焙到各種口味咖啡的調配。

更要面對房租、人工、水電、客流量、翻台率、坪效、盈虧平衡點等各種指標和難題。

理想中咖啡店雲淡風輕，現實中則是一場沒有硝煙的戰爭。

市場研究公司 Mintel 最新發布的報告顯示，2017 年美國市場的咖啡店數量接近 3.3 萬。

如今美國市場的咖啡店數量比五年前增加了 16%。

同行競爭正在變得愈發激烈。

當麥當勞、唐恩都樂、以及更多超市都開始提供咖啡，開一家咖啡館越來越難。

中國市場也面臨類似的情況，星巴克等巨頭們在攻城略地，連咖啡、luckin coffee(瑞幸咖啡)等新秀來勢洶洶。

從麥當勞、肯德基等餐飲巨頭，到7-11、全家等便利店，都想在咖啡市場分一杯羹。

不要說獨立咖啡館，即使資金雄厚的連鎖咖啡館，也經常遭遇經營困境。

比如前幾年風靡一時的咖啡陪你，2015年前後就在中國陷入「關店危機」。

去年，咖啡陪你創始人，素有「咖啡王」之稱的韓國KH公司代表姜勛(音)在家中自殺。

無論是咖啡連鎖公司，還是獨立咖啡店的面臨的市場競爭都日趨激烈。

那麼作為沒錢沒資源的中小創業者，真的就不能開咖啡館嗎？

當然不是，但必須拋棄原來的開店模式，改用盡量壓縮成本，服務目標客戶的新打法。

在山東德州有一家小咖啡店，總投資不超過10萬，12平米的店，老闆自己1個人經營。

開業第1個月就盈利，每個月營業額都穩定上升，剛過去的4月，營業額比3月又上升了30%。

網上評價非常好，口碑402條評價，零差評，回頭客消費佔比55%。

當地也有星巴克和動物園咖啡等連鎖咖啡，但一點也沒影響這家店的生意。

為什麼呢，答案很簡單，因為性價比高。

這家咖啡店在原料上非常考究，選擇的是80/斤的當月現烘咖啡豆，糖漿用的是達芬奇，牛奶也是進口品牌。

但價格非常便宜，店裡的美式12塊、拿鐵15塊，價格只有星巴克的一半，品質卻一點不差。

為什麼價格這麼便宜呢？

因為這家店成本控制的好，位於三四線城市的12平小店，房租一年才1萬多。

店裡就老闆一個人，節省了人工成本。

咖啡設備選西班牙的愛寶和義大利MAZZER，在當地算是高端機，雖比不上辣媽機（La Marzocco），但萃取水平也不錯。

店主清醒地知道：當地客戶難以喝出其中的細微區別，但設備成本上可以省出好多。

成本控制的結果是，這家咖啡店每天的盈虧平衡點就是第6杯，賣到第6杯，租金、人工、裝修和設備折舊費就都收回了。

第七杯就開始賺錢，雖然德州市場遠遠不如北上廣深，但一天賣六七杯還是非常容易的。

而且當地沒有更多性價比高的咖啡選擇，很多人都會成為忠誠度很高的老顧客。

這位店主開店之前考察了上百家咖啡店，最終決定模仿上海一家2 平米的咖啡店的模式。

上海這家店同樣性價比極高，面積小，租金低，老闆一個人，提供優質低價的咖啡，同時還賣咖啡豆，做的非常成功。

用極低的租金和人員成本，實現了精品咖啡的平民化，是這個模式的核心。

德州這家咖啡店如是照搬，再經過產品、設備、裝修等方面的本土化運營，找到了自己的出路。

小城市的客流量肯定不如大城市，最開始店主也有些摸不著方向。

有位客戶說：「你只要做出本地最有品質的咖啡，服務好一小波愛喝咖啡的人就行了。」

這位客戶的話讓店主茅塞頓開，明確了自己的目標客戶。

這家店老闆之前運營過高端民宿，所以現在開咖啡館，只管客人喝的事情，用他自己的話說：就是降維打擊，做起來輕車熟路。

把上海成功的模式搬到德州，把一線城市的做法，搬到三四線城市，也是一種降維打擊。

另外老闆本身也是很有情懷的人，騎行過川藏線、滇藏線，熱愛運動，參加過馬拉松、越野賽。

店裡有各種獎牌、名人合影和簽名書籍，不僅省去裝修費，還能引發聊天話題。

只要一有顧客問起，店主就可以講騎行的奇聞軼事，每次都能成功讓客戶路轉粉。

優質低價，老闆有趣，一天賣6杯咖啡簡直太輕鬆，而第七杯咖啡就開始賺錢了。

這家咖啡店比許多北上廣深的同行們日子要好過的多，投資少，不到10萬，房租低，一年一萬，回本快，第一個月就盈利，幾乎沒有生存壓力。

對於咖啡店創業者來說，如果不是資源豐厚或者有特殊優勢，千萬別開那種大面積、高投資的咖啡館。

不能說死路一條，但肯定是贏利困難。

像今天介紹的這家店一樣，儘可能壓低各種成本，提供性價比更高的咖啡，幾杯咖啡後就能盈利，這才是適合中小咖啡愛好者們創業的正確姿勢。

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