茶葉的口感究竟是怎麼形成的？

知道了這些，以後再喝茶的時候，相信你不再是只會簡單描述甜苦澀的小白，而是能細細地體會到其他微妙感受的入門級選手了。

作者：豆筆

經常和同事、好友在一起喝茶，總是免不了對茶湯品味評價一番，常見的甜、苦、澀等最為明了的感覺總是最先被感受到，也是被說得最多的；除此之外，還有很多諸如濃、厚、醇等感受。那麼，這些口味究竟都是怎麼呈現出來的？這裡，小編會一一進行介紹。

甜味

甜味主要還是由單糖和低聚糖呈現的，比如果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等等。另外，一些有甜味的氨基酸，比如茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等也會貢獻一定的甜度。

苦味

茶湯中的苦味物質主要是生物鹼（包括咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼），另外還有茶多酚（花色素、兒茶素），皂甙類化合物和苦味氨基酸。

生物鹼、多酚、苦味氨基酸是只在口腔中呈現苦味，而茶皂素含量高的茶湯會呈現出回味苦的感覺。

澀味

澀味的主要貢獻者是茶多酚，其中，酯型兒茶素佔比最高。除了茶多酚之外，茶葉中的黃酮醇、酚酸、縮酚酸和鹼性氨基酸都會呈現出酸澀的口感。

鮮味

鮮味即鮮爽味，主要是由茶氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸呈現的。並非所有的氨基酸都會呈現鮮爽的口感，有的氨基酸是有苦味和酸味的，而有的氨基酸會呈現甜味。

另外，咖啡鹼本身並沒有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素等結合，形成的絡合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。

濃感

我們有時候會對泡茶的朋友說，你這一泡泡濃了，或者你這一泡泡淡了。這個濃淡不是跟茶湯中的某一種或者某一類物質有關，而是指茶葉的內含物質是否豐富。

如果一泡茶內含物質很豐富，那麼喝起來茶湯的滋味強度就高一些，反之稱之為淡。茶的濃淡不只跟茶葉本身內含物的豐富程度有關，也跟沖泡的茶水比、水溫、時間有關係。

厚感（稠感）

有的茶喝起來會有特別濃稠的感覺，這是茶湯中富含果膠等糖類物質的表現。稠度高的茶湯往往伴隨著滑滑的感覺，不會很澀，可能與糖類含量豐富，抵消了苦澀感有關。

醇感

這種感覺小編理解的就是茶味，清清爽爽，帶點甜。茶湯的醇感和濃感一樣，也是由多種物質共同呈現的。

上述的這些口感就是我們平常喝茶時最基礎的幾種口感了，由於每個人的味覺閾值有差別，所以在強度上可能有些微的出入，但是大體的印象還是能夠統一的。知道了這些，以後再喝茶的時候，相信你不再是只會簡單描述甜苦澀的小白，而是能細細地體會到其他微妙感受的入門級選手了。