咖啡豆好才是好·每日商報

文/記者 王金成 圖片由小君提供八九年時間不長，但對於杭州大大小小的咖啡館來說，要開這麼久並不容易。因為時間太久，小君都想不起當初為什麼要給咖啡館取名「memory」。在第三波精品咖啡潮流中，記憶咖啡將賣咖啡豆作為主營業務，而當年每天很多人來喝咖啡的場景，倒真成了記憶。最初的記憶咖啡，與現在並不一樣。「那時候在寶石二路，用了三年時間，一步步做起來，生意都很不錯。」小君說那時候的咖啡館更多的是賣環境，客人大多只是癮上來想在這樣一個環境喝杯咖啡，真正追求咖啡口味的並不多，「覺得咖啡還行就OK了。」因為做得用心，三年下來，咖啡館的生意一直不錯。房租到期後，房東突然漲了一倍租金，小君決定搬走。不過，租金並不是他搬走的最終原因。「三年做下來，特別是最後一年，我意識到老是靠環境而沒有核心產品，很容易被超越。」那些年杭州出現很多咖啡館，都在拚命強調環境，讓小君逐漸意識到這個問題。做了三年的咖啡館，小君並不在意客人能品出咖啡的好壞：客人在一個不錯的環境里，感到舒適，如果覺得喝到的咖啡也不錯，那就夠了。「大多數人嘗不出咖啡的好壞，但是我們要把咖啡做得更好。」受到第三波精品咖啡潮的影響，小君決心在決定咖啡好喝與否的烘焙上下工夫，「我買來高品質的豆子，盡量自己把它烘焙到最好。」離開寶石二路，小君專門去學習了咖啡豆的烘焙技術。咖啡豆烘焙是個長時間的過程，非常講究技術，火候、溫度、濕度、時間都要掌握好，烘淺了會太酸，烘深了咖啡豆的風味又出不來，「精品咖啡中會有水果、蔬菜等不同的風味，但是沒有烘焙好，可能會給人一種風味混雜的感覺。」2010年，他把記憶咖啡開到了文二路上文華酒店，並且把賣咖啡豆作為主營業務，「這裡的環境成本租金相對穩定一些。」這個店裡，小君把裝修弄得很簡單，一個吧台，簡單放些座位、一些書籍和一隻魚缸，牆上有一些塗鴉。大多數時候，店裡只有三兩個人，點一杯手沖單品咖啡坐上一會兒。現在，小君專註於烘焙咖啡豆，他的客戶是杭州的各家咖啡館，偶爾也會有咖啡愛好者前去買一些豆子。他店裡常備的咖啡豆單品10多種，最高峰的時候有30多種。「其實很多好的咖啡豆被炒壞了，一般的人喝不出來，但精品咖啡就是要提供高品質的豆子，並且烘焙得很好。」他打了個比方，一直讓客人喝到品質好的咖啡，他們不一定能感覺到好，但是某一天他們喝到差一些的，很可能就會有感覺。在杭州，喝單品咖啡的人並不多，但是這個人群正在逐漸增加。小君也把做好咖啡當成他的本職工作。交流過程中，他嘴裡蹦出來的都是深烘、中淺烘、酸度、苦味度、風味……這樣的辭彙。「以前豆子烘得比較深，口感比較苦。淺烘口感就會偏酸，一般來說酸度越高，風味越明顯。」小君說起精品咖啡，可以一直不停講上幾個小時，從咖啡豆到環境，再到國外高度機械化的製作工藝。空閑時間，小君還培訓咖啡製作，現在他的不少徒弟都開起了咖啡店，咖啡豆也都是從他那裡買入。記憶咖啡小河直街39號/文二路38號文華大酒店3樓
推薦閱讀：