【新提醒】石鍋魚如何做更美味？ 石鍋魚製作2法

石鍋魚如何做更美味？石鍋魚製作2法編輯回復石鍋魚是一道非常寬泛的菜肴，可以是火鍋，也可以是一道單純的菜品。在這裡，我請了兩位師傅進行解答。出診專家楊廷發專家支招我們酒店製作的石鍋魚是款火鍋，它的製作關鍵有兩個，一是吊湯，二是藥材的配方。先說吊湯。取豬蹄2500克、老母雞2隻、豬棒骨5千克洗凈，斬成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，下入清水50千克，大火燒開，改小火熬制約3小時，放入藥材，繼續用小火加熱1小時左右，這樣石鍋魚火鍋的底湯就做好了。再說藥材的配比，按照前面吊湯的原料配比，需要添加當歸15 克，党參30克，花旗參、麥冬、何首烏各45克，干淮山50克。客人點菜時，取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內，下入鹽25克，胡椒粉15克，味精30克，蔥段、薑片各10克調味，下入泡好的枸杞3克、大棗6顆、發好的香菇5個燒開，搭配宰殺好的魚肉（魚塊或魚厚片）一起上桌涮食。出診專家宗建專家支招跟楊師傅介紹的石鍋魚做法不同，我們的這道石鍋魚就是一款菜肴，製作方法有四步，分別給大家介紹一下：步驟1 魚片上漿。取黑魚1條（重約1千克）宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的片，用流動水略微沖洗，吸干水分後先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘後控干水分，再加入蛋清和澱粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制。步驟2 初步熟處理。鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸（魚片油炸後再煮制，味汁更容易滲透到魚肉中，且魚肉久煮不爛）。步驟3 預熱石鍋。將石鍋1個洗凈，倒入色拉油10克，用文火預熱。步驟4 成菜。鍋中放入熟豬油200克、特製紅油（做法與香辣蟹的特製紅油完全相同）250克，大火加熱至四成熱時，放入薑片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發黃，加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香後倒入魚頭、魚肉和高湯1千克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味，出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。

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香料粉白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克混合後放入粉碎機內粉碎。秘制石鍋魚醬

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鍋內放入色拉油7500克燒至六成熱，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生薑3包（2千克/包），中火炒100分鐘，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干時，放入用高度白酒泡軟的花椒250克，小火炒制5-10分鐘，離火即可。
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