牛奶謠言不可信

牛奶是一種營養豐富的飲品。除了極少數對牛奶過敏的人，牛奶對於絕大多數人是安全的，並不會造成健康問題。即使有乳糖不耐症，也可以通過適當的飲用方法或選擇不含乳糖的品牌享受牛奶帶來的益處。最近，微信朋友圈流傳著很多關於牛奶的謠言，什麼「牛奶是非自然的動物食品、不人道」，什麼「含有不安全的物質、易導致心血管疾病、易導致白內障」，等等。多數謠言還宣稱植物性食品比牛奶健康。估計絕大多數謠言出自推崇天然植物性食品的極端素食主義者之口。牛奶中的蛋白質牛奶中含有大約3%的蛋白質，如果每天飲用250毫升（約半斤）牛奶，大約可以獲得8克蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的，牛奶中的蛋白質含有全部（9種）人體必需的氨基酸：苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸和組氨酸。其氨基酸的組成比例表明，牛奶蛋白是一種較高品質的蛋白質。牛奶蛋白以酪蛋白為主，佔全部蛋白的80%以上。牛奶中的酪蛋白和β-乳球蛋白有可能導致少部分人腸胃過敏。在發達國家，2%~3%的嬰兒對牛奶蛋白過敏，但是當孩子長大以後，絕大多數人的過敏癥狀都會消失，只有0.1%~0.5%的成年人對牛奶蛋白過敏。牛奶中的脂肪牛奶含有大約3%的脂類，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。攝取過多的脂肪酸（特別是飽和脂肪酸），固然容易引起肥胖、高血壓、脂肪肝、心血管病等疾病，但好在牛奶中的脂肪是很容易去除的。牛奶中的脂肪的密度較低，將牛奶靜置一段時間，其中的脂肪就會漂到上面來。工業上，通常通過離心的方法分離出牛奶脂肪。在牛奶工業比較發達的美國，根據脂肪含量，把牛奶分為五類：無脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。中國市場上也有各種品牌的脫脂牛奶。如果擔心喝牛奶會攝入較多的脂肪，完全可以選擇低脂或者脫脂牛奶。牛奶中的糖牛奶中的糖以乳糖的形式存在。乳糖是一種雙糖，由1分子半乳糖和1分子葡萄糖縮合形成。牛奶喝下去以後，必須等消化道中的乳糖酶將乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，我們才能夠吸收乳糖。絕大多數嬰兒都可以製造乳糖酶，但隨著年齡的增長，很多人製造的乳糖酶越來越少。據估計，4歲的幼兒分解乳糖的能力比剛出生時低了90%。但是，有一些人群因為基因突變，可以終生製造乳糖酶。如果有人不能夠製造乳糖酶或者製造的乳糖酶太少，喝牛奶的時候，乳糖就不能被分解而聚集在腸道裡面。大量乳糖會增加腸道中的滲透壓，抑制腸上皮細胞吸收其中的水分，甚至造成細胞中的水進入腸道，從而引起腹瀉。腸道中的某些微生物也可能在分解、代謝乳糖的同時，產生大量氣體，造成腹脹、多氣（放屁）。這種因為缺乏乳糖酶而造成的癥狀稱為乳糖不耐症。東亞人有乳糖不耐症的比例很高， 約93%的中國人有不同程度的乳糖不耐症。不過，有乳糖不耐症並不意味著不能喝牛奶。大多數人的乳糖不耐受癥狀並不嚴重，每天喝250毫升的牛奶並不會造成很大不適。如果癥狀很明顯，那麼避免空腹喝奶則可以有效減輕乳糖不耐受的癥狀。隨著生物技術的發展，現在已經可以產業化生產乳糖酶，喝牛奶的時候吃一片乳糖酶也可以有效減輕乳糖不耐受的癥狀。牛奶工業已經能夠利用乳糖酶來消除牛奶中的乳糖，從根本上解決了乳糖引起的不適。

表1 美國農業部資料庫（http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/70?fg=Dairy+and+Egg+Products&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlookup=whole+milk）從表格1我們可以看出，除了含有蛋白質、脂類和糖類，牛奶還含有不同量的各種礦物質和維生素。其中鈣是一種最重要的礦物質，每100克牛奶中含有113毫克鈣。牛奶中的鈣比較容易被人體吸收，人體大約可以吸收30%的鈣。很多牛奶會額外加入維生素D來促進人體對牛奶中的鈣的吸收，而且攝入足量的鈣可以預防佝僂病和骨質疏鬆。總之，牛奶是一種營養豐富的飲品。除了極少數對牛奶過敏的人，牛奶對於絕大多數人是安全的，並不會造成健康問題。即使有乳糖不耐症，也可以通過適當的飲用方法或選擇不含乳糖的品牌享受牛奶帶來的益處。（本文原發健康中國人網，經作者授權《科學貓頭鷹》編輯，轉載請註明）

稜子，原名鄭懷信，本科畢業於中國科學技術大學，獲生命科學學士學位和工商管理雙學士學位；後在紐約州立大學獲分子與細胞生物學博士學位。主要從事病原菌營養吸收，致病機理，藥物篩選，宿主免疫應答，以及病原菌與宿主免疫系統關係的研究。
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