蔬菜，應該這樣炒！/涼拌海帶絲

內容提要：

做菜要經過備料和清洗，還有進行烹飪前的準備，這些過程中當然要丟失很多營養。新鮮的蔬菜在烹飪時，其維生素、礦物質、各類生理活性物質以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的破壞，因此，做好菜不只是動手能力強的問題，最好還要掌握一些飲食營養方面的知識，用合理的方法，將菜做得更營養，這不僅要合理的搭配，更取決於正確的烹飪方法。

□ 果豐

前幾天，我發表了日誌《營養美味的蓮藕黃豆排骨湯》，因此有朋友問：炒蓮藕會不會失去它的營養價值呢？我的回答是：那當然！

做菜要經過備料和清洗，然後還有進行烹飪前的準備，例如像這位朋友問到的蓮藕，一般有的做法還要切好片炒前浸泡，有的做法要沸水焯一下，這些過程中當然要丟失很多營養。

在我上一篇的日誌《經典家常素菜——薑汁白菜》里，我介紹了多吃、常吃蔬菜對人體的好處，其中就提到了「新鮮的蔬菜在烹飪時，其維生素、礦物質、各類生理活性物質以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的破壞，只有在生吃時，它們才能更有效的接觸粘膜細胞，進而更好地發揮作用。」但是，即使是生吃的營養程度再高，也是有些菜適應生吃，有些菜不宜生吃，生吃反而容易中毒。所以我們就要在做菜的時候合理搭配和操作，盡量的避免和減少蔬菜中的營養流失，保證人體的需要。

鱔藕合吃更營養

有像四葉草的天空朋友一樣喜歡吃蓮藕的圈友，建議大家選擇鱔藕合吃是最好的黃金搭檔。鱔魚身上有一種黏液。這種黏液是由粘蛋白和多糖類結合而成的。它不但能促進蛋白質的吸收和合成，還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A.、B1、B2和鈣等。吃鱔魚的時候，最好能同食些蓮藕。因為藕的黏液也是由蛋白質組成的，並含有維生素B12、維生素C和酷氨酸等優質氨基酸，還含有大量食物纖維，是鹼性食品，而鱔魚則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸鹼平衡，對滋養身體有較高功效。僅向喜歡食藕的朋友一點建議而已。

蔬菜不可先切後洗 再就是在切菜時注意保護營養不會流失。一些人喜歡將菜切好後再洗，認為這樣更乾淨，其實這種洗菜的方法是不科學的。蔬菜切後洗，與水的直接接觸面積要比切之前大很多，蔬菜中富含的水溶性維生素B維生素C和礦物質，以及一些糖類便會流失。同時，也增加了蔬菜表面被細菌污染的機會。因此，最好將蔬菜洗乾淨再切，才能更好保護營養的價值。

蔬菜要急火快炒

要想保住更多的營養成分，我們在做菜的時候除了提倡多食用一些適應生食的蔬菜，此外就是再要提倡旺火快炒。旺火速炒，鍋內溫度高，可是蔬菜組織內的氧化酶素變性失活、防止維生素C因酶促氧化而損失。葉類蔬菜用旺火速炒的方法，可使維生素C保存率高達60%~80%，維生素B2和胡羅卜素可保留76%~94%。而用煮、燉、燜等長時間慢火烹制蔬菜，維生素C損失較大，如大白菜切塊煮15分鐘，維生素C損失可達45%。

所以，我認為在烹飪過程中食物不丟失營養成分是不可能的，關鍵是用合理的方法，將菜做得更營養，取決於合理的搭配，還有正確的烹飪方法。 做菜再好吃也不行，目的是為人體提供營養，一顆樹栽得地方不對，沒有養分會死，人如果吃的東西沒有養分同樣會免疫力下降，最後和樹一樣的下場。因此，做好菜不只是動手能力強的問題，最好還要掌握一些飲食營養方面的知識。

最後，還是分享一道很有營養、簡單易做的好菜：涼拌海帶絲

果豐/烹飪

涼拌海帶絲製作：

1.將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼；

2.放涼後加蒜蓉、香油、醋、味精等調料，拌勻即可食用。

貼士：海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代藥理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射，做冷盤最好。海帶本身有鹹味，因此不需加鹽。

飲食決定健康！歡迎走進果豐的快樂廚房！

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