葯膳大全 虛證補益

　　主要原料：兔肉（或野兔肉）1000克，清湯2000克，醬油15克，蔥段20克，薑片10克，料酒25克，香油15克，植物油750克（耗油75克），精鹽、花椒、大料、桂皮、白糖、味精適量。

　　製作方法：將兔肉洗凈，切成4塊，鹽、蔥、姜、大料、花椒、桂皮用少量水熬成五香水，倒入兔肉腌一晚上，下鍋前用紅醬油拌勻。鍋加油，用武火燒至冒白煙，下兔肉炸至金黃色時撈起。再用砂鍋加兔肉和清湯浸過免肉，加入紅醬油、糖、鹽、大料、花椒、蔥、姜、酒，先置武火上，煮沸後置文火燉約1小時，加入味精，置中火收湯，淋少量香油，起鍋切小塊裝盤即成。

　　效用說明：凡因久病體虛、瘦弱乏力、氣怯食少、消謁者，皆可食用。

　　【烤鹿方肉】

　　主要原料：帶骨梅花鹿硬肋肉2000克，茵陳酒50克，蔥25克，姜10克，醬油100克，花椒油10克，香油20克，鹽20克，花椒10克，香醋100克，蒜泥25克。

　　製作方法：鍋中放入500克清水，加入花椒、蔥、姜，燒開熬10分鐘，離火晾涼，用細籮濾出花椒、蔥、姜，留花椒水備用。在涼透的花椒水內加茵陳酒，放入鹿方肉，約腌4小時，用手搓幾遍，將鹿方肉平放案上，用兩根鐵扦子垂直貼肋管插入，掛在陰涼通風處，吹乾表面水分。用8塊新磚碼成33厘米寬、80厘米長的火槽，槽內放5公斤木炭點燃，讓炭充分燃燒，手握鐵扦，將鹿方肉移至炭火上烘烤，不斷翻動，將鹿方肉兩面烤成棗紅色，用扦子扎沒有血水時即好，離火刷上香油，把烤好的鹿肉順肋骨切成數塊，每塊橫刀剁成兩半，碼在大盤中。將蒜泥放在碗內加入醬油、花椒油、香醋和香油，分兩碗盛，花椒鹽分兩碟裝，隨烤鹿肉一同上桌。

　　效用說明：凡久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產後乳汁不下者，皆可作為補益食療。對腎虛腎寒、腰膝無力、陽痿遺精、頭暈耳鳴等症，也有較好的效果。

　　【燒鹿筋】

　　主要原料：鮮鹿蹄筋4條，乾貝20克，大海米20克，水發香菇75克，母雞1000克，火腿200克，豬肉1000克，玉蘭片50克，油菜心2棵，清湯1200克，料酒25克，水澱粉15克，雞油15克，精鹽、味精適量。

　　製作方法：用開水將鹿筋氽兩遍，然後放入鍋內，加入清湯1000克，乾貝、大海米、香菇50克，母雞、火腿150克，豬肉上火燜爛為止，撈出晾涼，切成長6厘米、寬1厘米的長條待用。炒勺置於火上，注入清湯200克，燒開後加入油菜心、香菇25克，玉蘭片、火腿50克，味精、料酒、水澱粉、鹽少許，勾成濃汁。將鹿筋條片放入汁內，開鍋後淋入雞油出勺即成。

　　效用說明：強壯筋骨，補精益血。適宜於勞損、腳轉筋、風濕關節炎、手足無力、畏寒等症。

　　【滑餾鹿裡脊】

　　主要原料：鹿裡脊400克，清湯150克，荸薺6個，豌豆苗6—7棵，精鹽5克，料酒10克，雞蛋清2個，濕澱粉25克，雞油15克，植物油750克（耗油75克），味精適量。

　　製作方法：將鹿裡脊頂刀切成薄片，用涼水洗凈數遍後，用干布擠干，放入碗內，加入濕澱粉15克，蛋清、味精、料酒6克、鹽少許，將裡脊片漿一下，另將荸薺切成圓片。鍋中加入植物油750克，待油溫後，漿好的裡脊片下入油鍋滑開、滑透，倒入漏勺控油。另用一炒勺，加入清湯、味精、料酒5克，濕澱粉10克，鹽少許，勾成黃汁，將滑好的鹿裡脊片和荸薺片一同下入汁內翻勺，隨即撒上豌豆苗，淋上雞油，出勺即成。

　　效用說明：適宜於久病虛弱、氣短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及產後乳汁不下患者。

　　【鹿茸香菇菜心】

　　主要原料：鹿茸片2克，水發香菇200克，青菜心300克，玉蘭片50克，姜未10克，白酒20克，豬油75克，精鹽5克，清湯200克，味精、料酒各適量。

　　製作方法：鹿茸片加白酒，分兩次浸泡，得鹿茸浸泡酒液，浸泡後的鹿茸片留取備用。將鍋放在火上，加入豬油，油熱時，先將姜未下鍋炸一下，隨將香菇、青菜心下鍋，用勺偏炒，加入味精、料酒、鹽、清湯及鹿茸白酒提取液，把料攪勻倒汁。汁濃時，勾入小流水芡，起鍋盛在盤內，把留取的鹿茸片點綴在菜上即成。

　　效用說明：適宜於年老體弱或久病氣虛、氣短乏力、食欲不振、陽痿滑精、腰膝酸冷、眩暈耳鳴等症。

　　【炒雞茸銀耳】

　　主要原料：雞脯肉100克，銀耳75克，蛋清10Q克，牛奶50克，黃瓜50克，胡蘿蔔50克，澱粉25克，味精5克，白糖10克，料酒10克，姜5克，蔥5克，花生油50克，香油25克。

　　製作方法：雞脯肉剁成茸入碗，加入蛋清、牛奶、澱粉，打勻。銀耳用溫水泡發，去除雜質洗凈，用雞湯煨爛入味後撈出。黃瓜、胡蘿蔔切成片狀。將花生油燒至六成熱，加入調好的雞茸液，待浮起後撈出，用開水洗去浮油，並倒出余油。將香油燒熱，加入蔥、姜未焯炒，再加入雞茸、銀耳、黃瓜片、胡蘿蔔片、雞湯、調料，煮沸後稍煨片刻，放汁勾芡，淋上明油盛盤即成。

　　效用說明：補益五臟，治脾胃虛弱，益氣。滋陰潤肺、益胃生津，可作為老人健身長壽補品。

　　【蟲草燜雞塊】

　　主要原料：凈母雞1隻（約重1500克），冬蟲草6克，冬筍150克，雞湯1250克，精鹽5克，濕澱粉10克，蔥段30克，薑片15克，植物油1000克（耗油75克），豬油50克，料酒、味精適量。

　　製作方法：冬蟲草洗凈，泡入涼水中。母雞洗凈，去頭、爪和尾尖，剁成4.5厘米的方塊，冬筍去皮、去根，切成兩塊，拍松，掰成長條塊，放入開水鍋中煮5分鐘，撈入涼水盆中備用。鍋中放入植物油，燒至六成熱，把雞塊放人油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油，原鍋放入豬油燒熱，投入蔥、姜煸出香味，烹入料酒和雞湯，加入精鹽和味精，調好口味，放入冬筍、冬蟲草和雞塊。湯開撇去浮沫，蓋上蓋移小火燜，待雞塊燜至軟爛後，揀出蔥、姜，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入雞油即成。

　　效用說明：適宜於肺虛或肺腎二虛的咳喘氣短、勞嗽痰血、腰膝酸痛，以及病後虛弱、精疲少食等症。

　　【參杞雞棒】

　　主要原料：母雞腿10隻，人蔘3克，枸杞子20克，生菜250克，雞湯1000克，精鹽2克，料酒10克，醬油6克，蔥段10克，姜塊10克，濕澱粉12克，豬油50克，雞油10克，植物油500克（耗油50克），味精、白糖適量，糖色少許。

　　製作方法：將人蔘切成薄片，按白酒浸泡法得到人蔘酒液，枸杞子用清水洗凈，放入小碗內，上屜蒸熟。將母雞腿洗凈，拔凈小毛，剁去兩端骨節。

　　鍋中放入植物油燒熱，把雞腿放入油內炸至呈金黃色時，撈出濾去油。原鍋放入豬油，投入蔥、姜（拍松）煸炒，烹入料酒、醬油和雞湯，加入精鹽、味精和白糖，用糖色把湯調成金黃色，把人蔘酒液和母雞放入湯內，燒開撇去浮沫，用小火煨至雞腿肉爛，盛入盤中，熟枸杞子和鍋內湯汁收濃，淋入濕澱粉勾成流芡，再淋入雞油，澆在盤中雞腿上，再把白酒浸泡後的人蔘片放在雞腿上，生菜洗凈鑲在盤邊即成。

　　效用說明：補肝腎，益精血，溫中益氣。適宜於諸虛勞損所致的食少、乏力、自汗眩暈、失眠、腰痛、遺精、陽痿等症。

　　【砂鍋人蔘雞】

　　主要原料：嫩母雞1隻（約重1250克），人蔘3克，奶湯1500克，豬油75克，蔥段20克，姜塊10克，精鹽、料酒、味精適量。

　　製作方法：將人蔘用清水洗凈，切成精裝薄片，母雞去凈內臟，剁去雞爪，放燒開水鍋中氽透，撈出控去水分。鍋中放入豬抽燒熱，投入蔥、姜（拍松）煸出香味，烹人料酒，加入奶湯、精鹽、味精。湯開翻幾次，揀出蔥、姜，倒燒砂鍋內，再把母雞放入鍋內，用小火燉至肉爛，撇去浮油，蓋上鍋蓋即成。

　　效用說明：適宜於勞傷虛損、食少、泄瀉、消渴、驚悸、健忘、失眠、陽痿、小便頻數、崩漏帶下、產後乳少、氣血津液不足等症。

　　【栗子燒鴨塊】

　　主要原料：鴨子1隻（約重2000克），栗子200克，雞湯1250克，白糖、料酒各10克，鹽12克，醬油7.5克，雞油50克，澱粉少許。

　　製作方法：將鴨子從背部劈開，去大骨洗凈，切成長3厘米的塊，用水氽一下，洗凈血沫，栗子去皮。將鴨塊放在鍋內，加雞湯及調料，用大火煮開後，放小火燜1.5小時，加入栗子，繼續燜30分鐘。將燜好的鴨塊放在圓盤裡，栗子圍邊，用原湯加澱粉勾成芡汁，淋入雞油，澆在鴨塊和栗子上即成。

　　效用說明：適宜於因腎陰虛引起的腰痛、水腫、咳嗽，勞熱骨蒸等症。

　　【酥香鵪鶉】

　　主要原料：鵪鶉6隻，芝麻25克，蛋清2個，醬油10克，精鹽2克，白糖6克，料酒20克，花椒粉0.5克，蔥、姜各10克，澱粉10克，香油20克，熟豬油1000克（耗油75克）。

　　製作方法：把鵪鶉除去內臟、頭、爪洗凈，每隻剝成4塊，用蔥、姜、白糖、醬油、料酒、精鹽拌勻，腌漬約20分鐘，使肉入味。將蛋清、澱粉調成糊，把腌好的鵪鶉塊取出，放在蛋糊內漿一漿，再加入少許豬油拌勻。把芝麻下鍋炒香取出，撒在每塊漿好的鵪鶉肉上。鍋放入豬油，待油溫達六七成熱時，放入鵪鶉炸成金黃色時，倒入漏勺內。用原鍋放入香油。花椒粉、炸好的鵪鶉塊，翻兩翻取出，裝盤即成。

　　效用說明：增氣力，壯筋骨。老人和體虛者尤為適宜

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