侍酒師的工作

　　導語：侍酒師的工作更像電影的音樂配樂，可以讓一個溫馨的畫面加上感性的元素。

　　侍酒師，翻譯自法文sommelier。女性的侍酒師為sommelière。英文則稱之為wine steward。接受過專業的訓練，擁有對酒類廣泛的知識，專精於各式酒類服務，穿梭於高級餐廳中，能將餐點與葡萄酒做完美的搭配。他們的專業與教養是與wine waiter有著絕對的不同。

　　在中古世紀時期里並沒有專職侍酒這樣一個工作。最早被稱為Betesomme，意指負責的人，主要是伺候王侯領主。但是他們不只是盛酒的服務，他們的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一項。同時，他們多是做試吃的工作。這一行在歷史上有不少都是在試吃的時候被毒死的。後來才逐漸獨立管理並負責關於酒的一切事宜。到20世紀的時候，漸漸地轉成專職侍酒的工作，終而有了sommelier的名稱。但直到二次大戰之後侍酒師才被肯定為一項獨立而專門的職業。

　　一般人很容易把侍酒師的角色簡化成「懂酒的服務生」，這可是把酒師給看扁了。法國的侍酒師是屬於國家性考試，日本的則有「日本侍酒師協會」。International Sommelier Guild(ISG)是北美洲唯一一個提供訓練與證書的學校。只有極少數的專業侍酒師得到Master Sommelier頭銜。在一般酒與尋常菜的搭配中，點出某種隱而未現的特色，使美酒佳肴完美地結合，有如一位傑出的音樂指揮家，在一首酣暢的交響樂里，畫龍點睛般地詮釋出動人的樂章。

　　傳統中餐廳里沒有侍酒師一職，而在歐美餐飲界里卻是一種價值指針。即使是在法國這樣餐廳密集度極高的美食國度里，也只有高級餐廳才有侍酒師這樣的專業人才。對一家餐廳來說，侍酒師則是掌管儲酒寶藏的人，而且這個寶藏的價值往往只有他最了解。

　　侍酒師主要的工作是酒的採購、貯藏和酒窖轉瓶，根據顧客偏愛的食物和預算來搭配餐點與酒。他們也負責酒單的選定、酒的配送、服務、訓練餐廳的其他服務人員。他們和餐廳的烹飪團隊一同工作，搭配最適合各式不同餐點及其特性的酒。侍酒師可能會與行政主廚或主廚在今日餐點的搭配時有爭議。此時一位專業的侍酒師將直接通達餐廳的老闆，以求尋得最佳解決方式。現代侍酒師的意義已經更廣泛，不只是酒的服務，也包含如：酒、啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水等方面的服務。有些餐廳會雇請專事服務氣泡水、威士忌、雪茄的侍酒師。

　　侍酒師的例行工作

　　1、每周要對酒單進行修訂，確保酒的年份是正確的。

　　2、配合廚師長、行政主廚挑選出各款酒。

　　3、選購新酒。

　　4、每天都需品嘗酒。判斷出開瓶一兩天之後葡萄酒的細微變化。

　　5、對酒窖的管理，包括儲存、盤點。

　　6、根據客人的需求推薦合適的酒。　　　7、培訓員工。培訓服務生讓他們掌握基本的技巧，比如開瓶的技巧，舉個最簡單的例子，開年代長的老酒時軟木塞很脆弱，要非常小心，如果有軟木塞屑掉在瓶中，顧客就會覺得你很不專業。

　　然而，將sommelier譯為侍酒師可能不是一個很精確的譯法，因為今日侍酒師有著比過去更多元的角色和責任。不是只有餐廳需要侍酒師，其工作也不只是在建議酒如何和菜搭配，他應該對酒窖的管理，儲酒條件的認識，對酒的價值和特性的了解與判斷，酒單(對應於菜單)的構成、買酒、儲酒、對客人提供建議，他們的工作更接近採購建議，而不是在餐廳里個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他要掌握社會的消費習性，品酒口味，美食文化，味覺趨勢等，這是對現代侍酒師的重新定義。

　　因此，在歐美國家，侍酒師的水準往往是餐飲品質榮譽高下的象徵。餐廳侍酒師的多寡，也標誌著該社會對精緻料理的品味追求。