「蔡林記」祖傳熱乾麵配方是什麼？

　　武漢的熱乾麵是我國五大名面之一。熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵， 麵條事先蒸熟或煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品麵筋道，味道鮮美。在查了一些有關資料後發現，熱乾麵的發明起源也有著很有趣的歷史故事。據說30年代初，漢口長堤街有個叫李包的人，在關帝廟前賣涼粉和涼麵。有一天，天很熱，面沒有賣完，他怕面變質發餿，就把麵條煮熟撈起來，攤在案上，不小心碰倒了麻油壺，油潑在麵條上，李包索性把麻油拌合在麵條里，然後將麵條扇涼，第二天一早，李包將拌了麻油的熟麵條燙了幾下，濾去水，放在碗里，顏色黃亮很是吸引人的味口，再加上蔥花、味精、胡椒等佐料後立刻香氣四溢，口感爽快有咬勁，人們爭相購買，吃得有津津有味。有人問李包賣的是什麼面，李包順口說道：「熱乾麵」。　　用料：麵條、芝麻醬、香油、生抽、醋、鹽、雞精、香蔥、蒜蓉、黃蘿蔔乾、香菜、花生、胡椒粉、（喜歡吃辣的可以放辣椒汁）。

　　做法：1、麵條上籠蒸20分鐘至麵條9成熟。（也可用開水煮熟）　　2、在蒸制麵條的同時準備麻醬料汁：將芝麻醬和芝麻油充分攪勻成芝麻醬汁，將鹽、生抽、醋、蒜蓉、香蔥碎、白鬍椒粉和雞精混合均勻成調味料汁備用（料汁太稠的話可加入少許清水）　　3、將香菜切碎、黃蘿蔔切丁、熟花生碾碎另盛盤中備用。　　4、蒸（煮）好的麵條盛入較大的容器中，調入香油（1湯匙）攪拌均勻晾涼，最好藉助風扇快速吹涼。　　5、吃之前，再將晾涼的麵條在開水裡燙一下，店裡一般都是將麵條放在一個特製的漏勺中在煮鍋中過開水，在家當然沒有這些工具了。只好在鍋中煮一下嘍。煮2分鐘至麵條熟，撈出瀝干水後裝入碗內澆上調好的芝麻醬料，放上和蘿蔔丁、香菜、花生碎拌勻即可。　　（麵條一次吃不完，也可以在拌好油之後轉入冰箱冷藏室保存。吃時過沸水即可）

　　漢百年蔡氏熱乾麵公布配方 介紹製作工藝(祖傳秘法)　　蔡漢文在展示家傳熱乾麵。身旁一尊蔡明偉塑像已基本成型。　　「蔡林記」創始人長子稱：只要想學，我就免費教。　　昨日，「蔡林記」熱乾麵創始人蔡明偉的長子蔡漢文公開傳統蔡氏熱乾麵的配方，並公開向社會徵集傳承人，無償傳授蔡氏熱乾麵的製作技法，聯繫電話13476286538。

　　昨日，76歲的蔡漢文是在解放公園泥人胡雕塑室內公布這一消息的。蔡稱，無論武漢本地或外地的朋友，只要誠心想學做傳統蔡氏熱乾麵，他都可無償教授家傳技法。多年從事雕塑工作的蔡漢文還承諾，若學成後開賣熱乾麵的店鋪，蔡漢文還將贈送一尊「蔡林記」創造人蔡明偉的雕像，所有雕像全部由他親手製作。

　　蔡漢文從小跟隨父親學做熱乾麵，從廣州美院畢業後，一直從事藝術工作，他和胞弟都沒有接手經營家族生意。如今胞弟去世，蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子也都沒有經營蔡氏熱乾麵。為了不讓百年蔡氏熱乾麵的手藝失傳，蔡漢文欲將家傳熱乾麵製作技法免費傳授。　　對於免費傳藝一舉，蔡漢文說「只為還正宗蔡氏熱乾麵的本來面目。」目前，「蔡林記」品牌所有人並非蔡家所有。據悉，早在2008年，蔡漢文就公開聲明，無論哪家企業，「只要能把『蔡林記』味道做出來，我就願意把配方交給他。」當時，「蔡林記」所有人張向陽認為，其配方是50年代以前的老配方，已不能代表「蔡林記」，反對蔡漢文公布秘方。昨日，蔡林記商貿有限公司負責人王永和表示，蔡漢文要公布配方是他私人的事情，不作評述。

　　去年食博會上，蔡漢文與冠利達食品有限公司合作，已免費提供祖傳熱乾麵配方。　　製作工藝簡介　　1.和面：麵粉中要加入食鹽和鹼，比例為250∶2∶1，鹼使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。　　2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。　　3.燙麵：水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。　　4.配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿蔔丁 4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。　　5.芝麻醬製作：麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨芝研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。

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