吃過東北辣醬，老乾媽什麼的可以退下了

來自專欄 24季美好生活

東北人夏天怎麼吃蔥？

就醬吃。

...好好說話！賣毛線萌？

大哥，這真不是賣萌，就是蘸著辣椒醬吃啊。

一個正宗的東北人夏天是一定要吃蘸醬菜的，特別是蔥蘸醬，我姥姥就曾經說過：「小蔥蘸醬，越吃越胖」。

▲ 在東北夏日的傍晚，一碗正宗的辣椒醬是餐桌上最大的期待。金黃色的辣椒油封印了大豆的全部香味，讓黑土地的味道在舌尖重新綻放。晚飯時節，掐上一把水靈靈的小蔥，洗上幾根黃瓜、水蘿蔔，切塊白嫩的豆腐，再拌上點辣醬，是一定要多下兩碗大楂子粥的。

醬是東北人的命

在聊東北辣醬之前，我們得先知道醬對於東北人來說意味著什麼。

郭德綱有個相聲怎麼說的來著，炸醬麵你都不愛吃？你忘本啊！！！

這句話換在東北一樣實用，咋地，連醬你都不愛吃？你也算是東北人！

醬對東北人的意義，類似麻醬對北京人的意義。在東北，每一個家庭婦女做菜都離不開大醬。燉菜要用醬，熟食要用醬，生吃更要蘸醬。

東北辣醬實際上是用大醬做成的。大醬是什麼？喏，就是下面這貨。

▲ 對於東北人來說意義重要的大醬。

東北人是從什麼時候開始做大醬吃大醬，已經很難考究了，但我們可以確認的是，吃大醬這件事，在歷史上的東北地區極為普遍。早在上世紀20年代，雙城縣誌中就記載著，「豆醬，為家家四時必需之物。」

▲ 明清時期松花江邊的女真人走進山海關，八旗子弟征戰中原，軍糧中就有大醬補充營養和鹽分。努爾哈赤曾經說過，「不吃東北大醬就沒有勁兒就沒有戰鬥力」。

大醬是東北很多燉菜的重要佐料，換了別的，就不對味兒。

東北有名的燉菜，比如醬燉茄子、醬燉豆角、醬燉泥鰍，吃的就是醬味。

▲ 醬燉豆角。東北的豆角入味易熟，和大醬搭配特別合適。豆角洗凈掐頭去尾，豆油或者豬油燒熱，放豆角炒一下，再加上大醬和水燉煮幾分鐘就好。由於放了大醬，燉豆角時候不用放鹽，連醬油都省了。

在東北燉菜中，醬大骨算是名聲遠揚。一大盤醬大棒骨端上來，就別拿筷子了，直接上手放嘴邊啃吧！

▲ 醬燉大骨。根據骨頭位置不同，分為醬脊骨、醬排骨、醬棒骨。骨頭經過長時間的燉煮，熟爛不柴，醬香濃厚。

不同於南方人愛吃的滷菜，東北人用醬做成了自己的美食，熏醬菜，也稱熟食。東北的熏醬口味咸鮮，厚重，真正做到肥而不膩，口齒留香。

在哈爾濱，路邊的熟食店比街上的計程車還多。如果你在哪一條街上沒有看見熟食店，恭喜你，你已經離開哈爾濱了。

每一個哈爾濱人都有著松花江邊散散步，然後樓下一手店買點熏醬菜下酒的經歷。

▲ 東北是個肉食動物廣泛活動的地區，大部分人很難計算自己三頓不吃肉以後，心裡的陰影面積有多大。因此。縱觀東北人的熟食店裡，插著牙籤論斤幺的肉類比比皆是。

東北人是怎麼愛上醬的，這個問題我很有發言權，作為一個正宗東北銀，我就是吃著用醬做的菜長大的。

過去在東北條件艱苦，天氣寒冷之後就沒什麼吃食了。所以每逢農曆四月二十八，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著製作一種家制的大醬，名曰「下醬」。

做好的大醬要一直保存到冬天，大醬、白菜、土豆、酸菜、蘿蔔等是早前東北特別重要的冬季食物，滿足營養的同時充足的鹽分又能提供體力。

這麼好吃的大醬是怎麼做的呢？一張圖讓你了解大醬的誕生。

▲ 製作大醬分制醬和下醬兩個部分。制醬首先是煮黃豆，東北話叫「烀」，煮熟後黃豆磨碎，加入鹽和水，製成方塊的形狀，用報紙或牛皮紙包了，晾乾以後表面長出白色的菌狀就可以下醬了。下醬有一定的儀式感，一般在農曆的四月下醬，把醬坯子洗凈掰碎，下到缸里，再加水進行二次發酵。每天還需要在太陽下暴晒，並不斷攪拌，除去泡沫，經過兩個月左右，大醬就做好啦！

每一個東北小孩的長大都是伴隨著醬香的味道，如辣椒之於四川，陳醋之于山西，在東北人的心裡，醬就是東北人不能拒絕的調味品。

▲ 對於一個東北人來說，你可以沒兒沒女，沒有單位，沒有職稱，沒親沒朋，甚至是身無分文，乃至沒有老婆，但絕不能沒有大醬！甚至可以這麼說，如果說有誰家的廚房一整天都沒有醬香爆鍋的味道傳出來的話，好嘛，這家銀指定是去下館子了。沒跑！

東北辣醬誕生記

東北人除了喜歡用大醬做菜以外，還喜歡吃蘸醬菜。這大醬，是生醬，還只是吃蘸醬菜的原料，要上桌，就得做成一種這世上堪稱主食靈魂的配料，東北辣醬。

▲ 一盤好蘸醬菜，大致要配齊如下菜品：黃瓜條、白菜心、蘿蔔條、胡蘿蔔條、生菜、香菜、水焯菠菜、青椒、尖椒、小蔥、干豆腐。最奇特，最不為外地人理解的，還有一樣，凍白菜。冬天是自然凍的，夏天，就放在冰箱里，人工凍。凍了，用開水焯熟，擠干水分，蘸醬吃。凍白菜發韌耐嚼，有特殊風味。

吃蘸醬菜，得會吃。要吃的整齊，吃的乾淨，有點小竅門。竅門就是要會包。包的原料有兩種。第一種是白菜葉或生菜葉，第二種是干豆腐。包法是，將菜葉或干豆腐攤開，放一片尖椒，幾根香菜，兩根小蔥，一個黃瓜條，一片白菜心，將菜葉或干豆腐捲起來，用手捏住，在醬中一蘸，塞入口中即可。

▲ 東北人的干豆腐卷大蔥。

辣椒醬用青辣椒剁末，用豆油熗鍋，炒豆豉與辣椒末，半熟時將大醬倒入鍋中共炒，即成辣椒醬。

對於每個東北人來說，無論是米飯、麵條還是大碴粥，輕輕點上一筷子辣椒醬，碗里就有了靈魂。有時候甚至只是幾滴辣椒油，這頓飯立即就會變得好吃的飛上天。

一吃就吃多了，那是很自然的，用筷子觸了一點點辣醬，就能夠吃下去一碗飯，再狠狠地挖上半勺辣椒，吃個兩三碗飯實在是太平常了。這種感覺，是沒有吃過東北辣醬的人難以體會的。

東北辣醬的誕生是伴隨著東北大醬產生的。一瓶好的東北辣醬咸香可口，金黃的辣椒油浸著棕色的辣醬，其間還要點綴著幾顆辣椒。

東北的辣醬有多好吃？

當你拿起筷子輕輕點了一點，就好像有一顆子彈，不，一顆導彈打中了你的舌頭，一瞬間讓你的味蕾覺醒，辣的鋒芒畢露，香的咄咄逼人，最重要的是，它還很下飯！

了解了東北的辣醬以後，老乾媽？就可以退下神壇了。

東北辣醬為什麼這麼好吃？

首先因為原材料問題，關內大部分種植的都是小麥，也就是說大多都是面醬，因為麵粉中蔗糖發酵的問題所以導致口感會偏甜一些。而東北辣醬更多是豆醬，主要採用東北純大豆和辣椒熬制。純豆醬的味道更加回歸辣醬的本味。

其次在口味上面。南方氣候濕潤，在過去，辣醬還起到了除濕的作用，所以呢，南方的辣醬更多的是辛辣的味道，而東北地區氣候寒冷，食用辣醬更多是為了驅寒和開胃，所以辣醬的味道就會偏向咸辣，整體也會更加渾厚一些。

而這種味道，正是我們夏天最開胃的良方。

▲ 想想一碗熱騰騰的白米飯上放點正宗的東北辣醬，只需要輕輕攪拌，就能速成一碗美味誘人的拌飯，吃上一口就會有深深的滿足感，直想站在宇宙中心呼喚愛。

東北辣醬的正確打開方式

那東北辣醬搭配什麼吃，才是一瓶正宗東北辣醬最好的歸宿呢？

大醬湯

▲很多人可能都不知道，韓國的大醬湯其實就是用大醬做的。韓國的大醬本質上來說就是和東北一樣一樣的。

這種朝鮮族最常見的湯食加入了東北的辣醬，在石鍋內熬煮而成，濃厚香醇，熱乎乎的相當暖胃。

烤冷麵

▲ 烤好的冷麵加上正宗的辣醬，辣的過癮又香的悠長！這才是東北小吃的靈魂之光啊！

眾所周知，烤冷麵是東北街頭小吃扛把子，但是你們知道嗎，將它徹底送上神壇的就是這瓶東北辣醬！

家常冷盤

東北的家常冷盤十分特別，大拉皮和小黃瓜本就已經很爽口了，再加上幾勺東北辣醬，整盤冷盤的素質簡直高了不止一層！

打滷麵

東北人的手擀麵筋道有力，鹵子已經是其次了，過了水的挂面加上七八樣菜碼，嫩黃瓜絲一拌，再挖上一勺辣醬，嘿，好吃的飛起來。

燒烤

▲ 一家令人拍案叫絕的燒烤店必然有它獨門的辣醬秘方。

朋友們，東北人的圖騰是什麼？燒烤啊！

燒烤的精髓是什麼？蘸料啊！

蘸料的王者是什麼?辣醬啊！

一串外焦里嫩的五花肉再塗抹上一點辣醬，嘿，用郭德綱話說，這邊吃著，那邊槍斃你爸爸都不心疼！

24季東北編輯誠意推薦——找也找不到的東北辣醬

作為一個純正血統的黑龍江人，我已經好幾年沒吃到正宗的東北辣醬了。

為什麼會這樣？

雖然東北人民做醬的工藝並不高端，但是過程繁瑣，耗費時間太久。從選料、炒豆子、做醬塊子、存放、下醬、打醬缸，到能吃，到做好的醬，一般需要4-6個月！

所以，東北人到了我們這一代自己做醬的人家已經很少了，超市裡更是難以買到，只能去東北那種露天的農貿市場或者去農村的老人家購買。

▲ 東北鄉下常見的醬缸。

為了讓大家品嘗到正宗的東北辣醬，我們24季特意聯合黑龍江虎林市趙三姑，推出了一款原汁原味的東北辣醬。

這款辣醬保留了東北大醬的傳統工藝，大豆是自家種植的地道東北大豆，只有正宗的東北大豆，才能最大程度上還原東北大醬的天然味道，關里的扁粒黃豆做不出好大醬；同時，我們從黑龍江三江平原腹地的寶清縣購入金塔辣椒，讓大醬吸取辣椒的香味以增進食慾，香辣可口，十分下飯。

這款辣醬還略微加了一些豆豉和白糖，加強辣椒醬的清新口感，祛除油膩。

▲24季×趙三姑辣醬中的數十種天然香料。

作為一個正宗的東北人，我以二十多年的黑龍江血統發誓，這瓶辣椒醬絕對是傳統正宗的東北味。

相信我，拿起筷子輕輕點上一口，你就能看到東北的夏天。

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